Britische Küche: Pubsatt

Manchmal kommen Stammgäste von einst vorbei im „The Gun“ und erzählen, wie es früher war. Viel von ihrem alten Pub dürften sie bei solchen Besuchen nicht wiedererkennen. Es gibt zwar noch ein paar Stehtische und einen Tresen mit Barhockern, aber direkt daneben befinden sich weiß gedeckte Tafeln, an denen mehrgängige Menüs serviert werden. Die Kellnerinnen tragen schwarze Weste und Krawatte zum weißen Hemd, und auf der Karte finden sich Köstlichkeiten wie Blumenkohl mit Wintertrüffel-Suppe oder gebratene Lammhüfte mit Kartoffelpüree nebst gefüllter Leber, gegrilltem Porree und Anchovis-Jus. Aus je zehn Sorten Weiß- und Rotwein können die Gäste wählen. Oder gleich Champagner bestellen.

„The Gun“ befindet sich in den Docklands, im Südosten von London. Das zweistöckige Gebäude, das nach einem Feuer im Jahr 2001 wiederaufgebaut werden musste, liegt auf der einen Seite direkt an der Themse, auf der anderen ragen Kräne und Hochhäuser in den Himmel. Mehr als 250 Jahre reicht die Geschichte des Pubs zurück. Schon Horatio Nelson – der Mann, der Napoleon in der Seeschlacht von Trafalgar besiegte – soll hier regelmäßig eingekehrt sein. Bis in die 80er Jahre hinein war die Gegend mit ihren Werften und Hafenanlagen ein raues, verrufenes Pflaster. Doch auf die Schifffahrt folgte die (bis vor kurzem noch nicht ganz so verrufene) Finanzindustrie, nach Seemännern und Arbeitern kamen die Banker. Da erscheint es bloß logisch, dass aus der traditionsreichen Zechkneipe eine Bar mit angeschlossenem Restaurant wurde.

Und doch ist „The Gun“ mehr als bloß ein weiteres Beispiel für die Gentrifizierung der Docklands. Nämlich die Speerspitze eines kulinarischen Trends. Denn Pubs, in denen gut bis anspruchsvoll gekocht wird, gibt es mittlerweile überall in Großbritannien.

Adrian Bevan, Londoner Foodexperte und Berater, spricht sogar von einer „Pub-Revolution“. „Früher war das Essen in Pubs entsetzlich“, sagt er. „Es gab Kartoffelchips und Erdnüsse, Fish and Chips vielleicht, und wenn es hoch kam, wurde auch noch was anderes in der Mikrowelle warm gemacht.“ Das änderte sich in den 90er Jahren. Während die Briten mehr und mehr das gute Essen für sich entdeckten, hatten viele junge, ambitionierte Köche Probleme, ein Restaurant zu eröffnen. Zu teuer, zu risikoreich war das. „Also suchten sie nach Alternativen. Manche probierten es mit Street Food, andere mieteten sich in Pubs ein und begannen, in deren winzigen Küchen zu experimentieren“, erklärt Bevan. Geboren war der Gastropub-Boom, der bis heute unvermindert anhält, auf dem Lande wie in den Metropolen. Längst gibt es eine Reihe von Pubs, die für ihr Essen vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden – allen voran das „Hand & Flowers“ in der Kleinstadt Marlow in Buckinghamshire. Es erhielt dieses Jahr sensationelle zwei Michelin-Sterne. Serviert werden dort, etwa 50 Kilometer westlich von London, zum Beispiel Entenparfait und Stopfleber mit Orangen-Chutney oder Seehecht mit englischen Karotten, Kürbiskernen und italienischem Speck.

Meist wird in Gastropubs jedoch keine High-End-Küche angeboten. Viele Pubköche bemühen sich stattdessen, bodenständige kulinarische Klassiker von der Insel möglichst gut zuzubereiten, von Steak-and-Ale-Pie bis zu Bangers and Mash (Würstchen mit Kartoffelbrei). Zum Beispiel im „Drapers Arms“ im Londoner Stadtteil Islington. Kritiker zählen es zu den besten Gastropubs der britischen Hauptstadt, erst kürzlich wurde es vom Londoner „Telegraph“ für sein Scotch Egg ausgezeichnet. Und diese deftige Pubspezialität – ein hart gekochtes Ei, das mit Wurstbrät und Brotkrumen umhüllt, frittiert und dann mit Senf serviert wird – hat mit Sterneküche nun wirklich nichts zu tun, auch wenn im „Drapers Arms“ statt des gewöhnlichen Hühnereis ein Entenei verwendet wird.

„Wir achten bei all unseren Gerichten auf hochwertige Zutaten, die nach Möglichkeit aus der Region kommen sollten“, sagt Natalie Prior, Managerin des Pubs. „Unser Fleisch stammt ausschließlich von Tieren in Freilandhaltung, und wir kennen jeden Produzenten persönlich.“ Edel und politisch korrekt geht es auch bei den Bieren zu, das halbe Dutzend Lager- und Ale-Sorten vom Fass wird in englischen Mikrobrauereien produziert (mit Ausnahme eines Biers aus New York). Ähnlich erlesen ist die Weinauswahl.

Die Küche im „Drapers Arms“ orientiert sich stark an den Jahreszeiten. Jetzt im Herbst und Winter stehen neben Schweinskotelett zum Beispiel Taube und Rebhuhn auf der Speisekarte – „schließlich ist gerade Jagdsaison“, sagt Managerin Prior. „Im Sommer gibt es eher Lamm und mehr Gemüse.“ Prior und zwei Kollegen, mit denen gemeinsam sie das „Drapers Arms“ führt, haben den Pub erst vor drei Jahren übernommen. Schon die Vorgänger hatten die Kneipe Anfang der Nullerjahre in ein Gastropub verwandelt. „Wir haben die Entwicklung fortgeführt, es hingen hier noch viele Spiegel an der Wand und es gab Séparées mit Stehtischen, wie man sie häufig in Pubs findet – das haben wir alles rausgenommen.“ Abgesehen von einem Sofaeck mit Bücherregal, sitzt man als Gast im „Drapers Arms“ heute an rustikalen Holztischen, egal, ob man nur ein Cider trinken oder etwas essen möchte; außerdem gibt es einen kleinen, sehr grünen Innenhof und im ersten Stock einen „Dining Room“, den Besucher für besondere Anlässe wie Hochzeiten mieten können. „Im Gastraum im Erdgeschoss haben wir jeden Tag Reservierungen, fürs Mittag- wie fürs Abendessen, lassen aber immer mindestens fünf, sechs Tische frei für Leute, die spontan auf einen Drink vorbeikommen“, sagt Natalie Prior.

Die Managerin hat ihr Studium der englischen Literatur 2003 abgeschlossen und arbeitet seitdem in der Gastrobranche. Aufgewachsen ist sie in West Sussex, im Süden Englands, und kann sich noch an frühere Pubbesuche mit den Eltern erinnern: „Gegessen hat da keiner, wir Kinder bekamen eine Cola und wurden draußen im Garten geparkt.“ Im „Drapers Arms“ sieht die Sache mittlerweile ganz anders aus. Besonders samstags und sonntags ist der Pub voll mit jungen Familien aus dem Viertel, für die Essen und Trinken Teil des Lifestyles ist. „Wir befinden uns in einer Upper-Middle-Class-Gegend, die bekannt ist für ihre vielen Kinderwagenmamis“, sagt Prior. „Wochentags ist das Publikum aber total gemischt: Es gibt 30-Jährige ebenso wie Rentner, was sie verbindet, ist ihre Vorliebe für anständiges Essen.“ Und dieses Essen ist übrigens kein bisschen preiswerter als das in durchschnittlichen Londoner Restaurants. Mittags kosten drei Gänge mit einem Bier dazu um die 20 Pfund (rund 25 Euro).

Warum gehen die Leute da nicht gleich in ein richtiges Restaurant? Natalie Prior glaubt, dass ihre Gäste die ungezwungene Atmosphäre von Pubs schätzen. Ein Kritiker des „Guardian“ hat den Gastropub-Trend einmal als eine Form von Nostalgie gedeutet, als eine neue Begeisterung für die althergebrachte britische Lebensart. Über einen Londoner Pub schrieb er, das Essen dort zolle „im Geiste (Gott sei Dank jedoch nicht in der Zubereitung) einer lange vergangenen Zeit Respekt, als es noch kein Trüffelöl gab und keinen Auberginenkaviar, und als man Soße noch nicht durch Jus ersetzt hatte“. Die junge Generation habe sich freigemacht von kulinarischen Minderwertigkeitskomplexen und „franko-eklektischer Affektiertheit“.

Selbst im schicken „The Gun“ in den Docklands herrscht abends eine erstaunlich lockere Stimmung. Wenn man zum Dinner an einem der besseren Tische Platz genommen hat, dröhnen Musik und Gespräche vom angrenzenden Barbereich herüber, wo sich Touristen, Geschäftsleute und Einheimische vermischen. Auch „The Gun“ bietet separate Räume, die Gäste anmieten können, meist mit Blick aufs Wasser und immer nostalgisch englisch gestaltet: mit Holzpaneelen an den Wänden, schweren Ledersesseln und wohldosiertem Nippes. In einem Zimmer hängen, passend zum Namen des Pubs, Dutzende Waffen von der Decke. Dass es in einem Gastropub ein bisschen „quirky“, also auf britische Art schrullig zugehe, sei wichtig, glaubt Jean-Paul Toerien, gebürtiger Südafrikaner und Mitarbeiter im „The Gun“: „Das unterscheidet uns von der glatten, langweiligen Atmosphäre vieler Bars oder Restaurants. Auch deswegen kommen die Leute hierher.“

Aber die „Pub-Revolution“ hat bei aller Hinwendung zum Ungezwungenen und Althergebrachten auch Opfer gefordert: Billardtisch, Dartscheibe und Fernseher müssen in ordentlichen Gastropubs leider draußen bleiben.

The Gun: 27 Coldharbour; Drapers Arms: 44 Barnsbury Street.