Gesellschaft: Filet vom Havelländer Apfelschwein im Paprikamantel mit Sauce Bernaise, Beelitzer Spargel und neuen Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen):

·         2 Schweinefilet Bioqualität

·         3 rote große rote Paprika

·         10 Scheiben Frühstücksspeck

·         1 kg weißer Spargel

·         500 g neue Kartoffeln

·         Butter

·         Salzblüten, z.B. Luisenthaler Tiefensalz

·         Pfeffer aus der Mühle

·         Rapsöl

·         Salz

Für die Sauce Bernaise

·         100 ml Wein (weiß)

·         ½ Bund Estragon

·         ½ Bund Kerbel

·         1 Lorbeerblatt

·         1 Schalotte(n)

·         4 Eigelbe

·         200 g Butter flüssig

·         1 Prise Salz

·         Pfeffer (weiß, ganz)

Zubereitung:

Das Schweinefilet abspülen, trocken tupfen und von Sehnen und Parüren befreien. Die Paprika mit Rapsöl bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten rösten. Anschließend nehmen Sie die Paprika aus dem Ofen und ziehen sofort die Haut ab.

Die Paprika wird halbiert, entkernt und in 3 Zentimeter breite Streifen geschnitten. Das Filet schneide ich in Medaillons a 120 Gramm, umwickle sie mit den Paprikastreifen und dem Frühstückspeck und fixiere sie mit einem Holzspieß.

In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die Medaillons auf beiden Fleischseiten darin scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 150 Grad etwa 7 Minuten zu Ende garen.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und in reichlich Salzwasser bißfest garen. Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen und noch im heißen Zustand pellen. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Kartoffel darin durchschwenken.

Für die Sauce Bernaise, zupfe ich die Estragonblätter ab, lege sie beiseite und koche die übrig gebliebenen Stiele mit Weißwein, der abgezogenen und gehackten Schalotte, dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz auf die Hälfte ein. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, mit den Eigelben mischen und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend die Butter in feinem Strahl unterrühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Zum Schluss den Estragon und Kerbel fein hacken und zugeben.

Die Medaillons aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Schließlich werden der Spargel, die Kartoffeln, je zwei Medaillons pro Teller und die Sauce Bernaise auf einem Teller angerichtet und serviert. Guten Appetit!

Ihre Sarah Wiener

© Sarah Wiener GmbH