Für Schlemmer und Genießer : Mein kulinarisches ABC

Unser Autor kann tagelang nur mit Brühe überleben – um dann eines Abends richtig zuzuschlagen. Von überschätzten Austern bis zu leckerem Ziegenkäse.

Norbert Thomma
Goodies. Das Zeug kann man essen!
Goodies. Das Zeug kann man essen!Foto: imago

AUSTERN

Warum geben Leute dafür hölleviel Geld aus? Zugegeben, optisch sind Austern überzeugend, echt archaisch. Doch ein Bad im Atlantik und ab und an einen Schluck vom Meerwasser schnappen hat denselben Genusseffekt. Wenn schon teuer und Meer, dann Hummer.

BREZEL

Gibt es mittlerweile auch in Berlin an allen Ecken. Die einzig mir bekannte wahrhaftig schwäbische Brezel, die mit den dünnen, knusprigen Ärmchen, wohnt im tiefen West-Berlin (BäckerMann, Südwestkorso 9 und Pariser Straße 20).

CARMEN

Sie hat jede Menge Fans, die sich ständig zitternd fragen: Wie lange macht sie noch? Wird es ab dem Martinstag wieder die unvergleichlich krosse Gans geben? Carmen Krüger, seit der Wende von Gourmet-Magazinen gefeiert, Einzelkämpferin am Herd, die Jeanne d’Arc der Brandenburger Küche, Göttin der Blutwurst und des Zanders oder auch… Ups, klingt jetzt etwas übertrieben? Fahren Sie mit der S-Bahn nach Eichwalde, Bahnhofstraße 9. Ende März macht sie Schluss.

DOSEN

Frische ist gut, bei Gemüse, Obst, Brot, Eiern, Fisch. Doch nichts spricht gegen die guten alten Methoden der Konservierung. Entenconfit, her damit! Dosentomaten, kommet zuhauf! Nichts schöner als eine gut bestückte Vorratskammer. Immer da: Sardinen in Dosen (spezialisiert hat sich Maître Philippe, Emser Str. 42; neu ist die Sardinenbar, Grunewaldstraße 79). Und diverse Dosenwurst. Ich bestelle bei besh.de, da steckt das schwäbisch-hällische Landschwein drin. So überlebt jeder die nächste Berlin-Blockade.

ELSTAR

Ich könnte mein Leben anhand von Apfelsorten erzählen. Es begann mit der Goldparmäne, die grün-gelb-orange-rot in wilden Herbstfarben schillerte. Sie lagerte auf Holzrosten im Keller. Dann gab es Phasen mit Granny Smith, Braeburn, Golden Delicious … Schon länger hänge ich am saftig-säuerlichen Elstar (bei gelegentlichem Fremdessen: Pinova). Doch eins ist klar: Kuchen backen nur mit Boskop!

FENCHEL

Kann es sein, dass diese Knolle unterschätzt wird? Sie ist so vielseitig! Einfach mal probieren: Fenchel in dünne Streifen hobeln, mit Öl/Essig/Salz marinieren. Filets aus einer Orange schneiden und untermischen. Feine Scheiben von Parmesankäse drüber. Knackig, fruchtig, wuchtig.

GELATO

Es gibt so schreckliches Eis, die halbe Stadt ist voll mit schrecklichem Eis, und mein Liebstes residiert ausgerechnet in einer schrecklichen Umgebung, den Potsdamer Platz Arkaden. „Caffè e Gelato“ im ersten Stock. Baccissimo, Pistazie, Walnuss-Feige… – schmelzig und intensiv. Drei Kugeln = ein Mittagessen. Neu und top im eisüberladenen Graefe-Kiez: Gelateria Tosoni, Planufer 92d.

HUMMER

Die tausend Düfte des Orients können einem die Besinnung rauben? Mag sein, wer aber sein Näschen je über die legendäre Hummercremesuppe von Karl Wannemacher gehalten hat, der seufzt ein entrücktes „Ooooh“ und greift zum Löffel (Alt-Luxemburg, Windscheidstraße 31). Der Altmeister der Berliner Kochkunst ist schon deshalb einen Besuch wert. Mein bestes Hummererlebnis: In Maine, kleiner Hafen, lebendes Tier in kochendes … siehe Wallace, David Foster.

IGITT!

Lakritz.

JOGHURT

Wenn ich einen unbekannten Naturjoghurt sehe, wird es probiert. Meist sind sie mir zu kompakt, zu mild, zu fad. Schon länger mein Favorit ist „Landliebe“ mit 3,8 % Fett, cremig, dezent säuerlich, im Glas, also ohne Plastikabfall, gibt’s im Supermarkt. Einfach so verputzen oder mit kleingeschnittenem Obst und Granola. Völlig rätselhaft, warum Menschen Fruchtjoghurt kaufen. Nur fünf Prozent des weltweiten Bedarfs an Erdbeeraroma, las ich, würden von Früchten gedeckt. Die restlichen 95 Prozent sind künstlich produzierte Erdbeerillusion.

KICHERN

... ist lustiger als laut lachen. Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose unterm Wasserhahn abspülen, Tomatenstückchen und zerkrümelten Fetakäse untermischen, gehackte Petersilie und Minze drüber, fertig ist der schnellste Salat der Welt. Oh!! Salz, Zitronensaft und Olivenöl vergessen.

LECKER

Lecker sagen ist verboten. Lecker sagen Menschen, die eine Sellerie-Walnuss-Suppe nicht genau beschreiben können. Lecker ist wie „nett“, ein vergiftetes Kompliment. Wer will schon ein netter Mensch sein? Und, habe ich schon mal lecker gesagt? Muss mal nachdenken.

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