Gemüse einwecken : Mixed Pickles, selbst eingemacht

Was für ein Trost in dieser bösen Welt: Eingewecktes Gemüse bringt Menschen zusammen. Ein Selbstversuch, bei dem nicht alles klappt.

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Unser Autor beim Anrichten.
Unser Autor beim Anrichten.Foto: Kai-Uwe Heinrich

Jeder Versuch trägt die Möglichkeit des Scheiterns in sich. Die Erkenntnis, dass man gescheitert ist, kann im selben Maße ein Ergebnis sein wie ein Glas herrlich schmeckender Mixed Pickles. Denn es gibt einem die Möglichkeit, aus seinen Fehlern zu lernen und es das nächste Mal anders zu machen. Der folgende Bericht ist die ungeschönte Beschreibung eines Selbstversuchs, der im Ergebnis als misslungen angesehen werden muss, weil er zwar ein Glas Mixed Pickles hervorbrachte, diese aber kaum als „wohlschmeckend“ bezeichnet werden können.

Ich koche viel und beschäftige mich noch mehr mit dem, was andere kochen. Vielleicht entsprang daraus die Selbstüberschätzung, Rezepte lediglich zur Inspiration zu nutzen. Ich werde im Folgenden Mengen und Arbeitsschritte angeben. Aber ich kann Ihnen nur raten: Besorgen Sie sich ein anderes Rezept – es wird nicht funktionieren!

Am Anfang stand eine kulinarische Neugier, die von einigen Berliner Spitzenköchen wie Daniel Achilles, Marco Müller, Michael Kempf und vor allem Sebastian Frank geweckt wurde. In seinem Restaurant „Horvath“ besteht das Menü überwiegend aus Gemüsegängen. Spannender als mit möglichst exotischen Produkten zu arbeiten, findet er es, „zum hundertsten Male vor dem Sellerie zu sitzen und zu überlegen, was ich daraus machen kann“. Frank entschied, internationale Produkte aus seiner Küche zu verbannen. Als größte Herausforderung entpuppte sich da natürlich der Winter. Also, fragte er sich, „was hat man vor 100 Jahren gemacht? Eingeweckt und eingemacht!“ Und: „Was passiert, wenn ich Töpfe mit Schmalz abdecke, was kann ich trocknen, räuchern und in die Luft hängen? Das gibt immer wieder neue Geschmäcker.“

Diese sind geprägt von einem vielschichtigen, deftig-herzhaften Aroma, auch „Umami“ genannt. Der fünfte Geschmack neben salzig, bitter, süß und sauer findet sich vermehrt in Fermentiertem, Getrocknetem und Vergorenem, weil sich durch die Veredelungsprozedur mehr Glutaminsäure und andere natürliche Geschmacksverstärker bilden.

Genau genommen reicht meine Erinnerung an dieses spezielle Geschmacksbild bis in meine früheste Kindheit hinein, als ich bei Tante Lotti – ganz Hausfrau der alten Schule – mit eingelegten Gurken in der Hand das Laufen lernte. Tante Lotti weckte ein, was ihr Garten hergab, in ihrem Keller bogen sich die Regale unter der Last hunderter Einmachgläser.

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