Herbe Geschmacksrichtungen : Das ist bitter

Chicorée schmeckte einst herb und streng, das wurde unbeliebt und weggezüchtet. Doch eine Küche ohne Bitterkeit unterfordert unseren Gaumen –  und ist weniger gesund. Ein Report.

von
Ein Skandal: Zucchini wird auch immer süßer.
Ein Skandal: Zucchini wird auch immer süßer.Foto: IMAGO

Für Freunde knalliger Schlagzeilen war das richtig guter Stoff. „Sein Gesicht verfärbte sich gelb“, „Tod durch Zucchini“ und: „Das Gemüse hat ihm den Darm zerfetzt.“ In einem schwäbischen Dorf bei Heidenheim hatte sich ein Rentner diesen Spätsommer mit selbst gezogenen Zucchini vergiftet. Nach Aussagen der Ehefrau, die das Eintopfgericht überlebte, soll das Gemüse besonders bitter geschmeckt haben.

Das Chemie- und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart gemahnte die Verbraucher sogleich zu verstärkter Wachsamkeit. Wenn etwa Zucchini und Kürbisse, die in der Regel nur schwach oder gar nicht bitter schmecken, sich plötzlich besonders grimmig verkosteten, könnten sie giftiges Cucurbitacin enthalten. Allerdings wurde auch eingeräumt, dass der tragische Zucchini-Zwischenfall seit Bestehen des Amts die erste tödliche Vergiftung dieser Art war.

Trotzdem bestärkte der toxische Eintopf die Igitt-Haltung vieler Verbraucher gegenüber Bitterstoffen. Ob Radicchio oder Chicorée, Artischocke oder Brokkoli, Grapefruit oder Kumquats – viele Esser verziehen, wenn sie nur daran denken, das Gesicht zur Leichenbittermiene.

Dabei schmecken die als Bitterlinge gescholtenen Gemüse- oder Salatsorten heute gar nicht mehr so streng. Manche, wie etwa der Spargel, zeigen bereits kindisch-süßliche Aromen, vor allem zu Beginn der Saison, wenn die bleichen Stangen im Gewächshaus gezogen werden.

Stress macht bitter

Der Geschmack hängt beim Spargel direkt mit der Anbaumethode und dem Wetter zusammen. Peter Paschold, über Jahrzehnte Fachgebietsleiter Gemüsebau beim Institut für Gartenbau in Geisenheim, sieht vor allem Stress als Auslöser für Bitternoten.

Starke Temperaturwechsel mit kalten und warmen sowie trockenen und nassen Tagen seien häufig die Ursache für intensive Strenge. Folienanbau und Gewächshäuser mildern solche Temperaturwechsel. Auch Gurken werden deutlich bitterer, wenn sie unter Wetterkapriolen wie etwa Trockenheit leiden.

Eine andere Ursache ist die „Ortsfestigkeit“ von Pflanzen. Sie können nicht weglaufen, wenn sich das Maul eines Tieres nähert. Deshalb produzieren manche Wirkstoffe, die den Räuber warnen, vertreiben, lähmen oder töten. Viele dieser Abwehrsubstanzen schmecken bitter.

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben