Hinter den Kulissen von Restaurants : Was essen Köche und Kellner in der Pause?

Sie schuften Tag und Nacht, um Restaurantgäste glücklich zu machen. Aber wie ernähren sich Köche und Kellner selbst am Arbeitsplatz? Im Kollektiv und rasend schnell. Drei Lokalbesuche.

Felix Denk
Es ist angerichtet: Köche beim Zubereiten von Speisen - für die Gäste.
Es ist angerichtet: Köche beim Zubereiten von Speisen - für die Gäste.Foto: Ullstein Bild

Pauly Saal, Freitag 17 Uhr: Krautwickel mit und ohne Fleisch, Zwiebeljus, Kartoffeln, Cremeschnitte mit weißer Schokolade und Mohn

„Ich bin mehr so der Löffelesser“, sagt Arne Anker. „Das geht dann relativ zügig.“ Er nimmt einen großen Löffel aus dem Besteckkasten, geht zum „Pass“: Beim Service mittags und abends übergeben hier die Köche die Teller an die Kellner. Jetzt stehen da Krautwickel und eine Schüssel Salat. „Auf dem hab ich bestanden“, sagt Anker. Der steht jeden Tag auf dem Tisch. Soll ja gesund sein, das Personalessen. Schließlich ist es oft die einzige ordentliche Mahlzeit, die die Köche essen.

Sich hinsetzen, das geht erst nach dem Essen

In anderthalb Stunden kommt eine geschlossene Gesellschaft, 110 Gäste. Während die Köche in der Bar mit dem Teller auf dem Schoß speisen, schleppen ein paar Servicekräfte die Sessel in die mondäne Halle mit den honiggelben Leuchtern aus Muranoglas.

„Eigentlich essen wir meist im Stehen – jeder auf seinem Posten in der Küche“, sagt Anker, 31 Jahre alt und einer, dem viele zutrauen, dass seine Karriere bei einem Michelin-Stern noch längst nicht zu Ende ist. „Sich hinsetzen, das tun die meisten dann erst nach dem Essen – im Hof, zum Reden und Rauchen.“

Ist das nicht gemein: Den ganzen Tag unter Hochdruck an komplexen Gerichten arbeiten – und um selber zu essen, fehlt die Zeit? Vor der Schicht ist es zu früh, nach der Schicht zu spät und während der Schicht passt es auch nicht. Schon, findet Arne Anker. Allerdings hätte er jetzt gar keinen Kopf, einen jener filigranen Teller aus vielen kleinen Komponenten zu essen, die sie den Gästen jeden Tag servieren. Lieber gute Hausmannskost. Unkompliziert, lecker.

Dienstags macht der Bäcker oft Pizza

„Köche sind eigentlich nicht so anspruchsvolle Esser.“ Im Alltag jedenfalls. Wenn mal was schiefläuft, die Abschnitte vom Filet nicht rosa, sondern durch sind, mäkelt höchstens mal der Service. Der im Pauly Saal für das Mittagessen der Kollegen sorgen muss: Sandwiches schmieren, Wraps wickeln. Weil hier rund 25 Mitarbeiter essen, ist die Zuständigkeit auch abends klar geregelt. Dienstags macht der Bäcker oft Pizza, mittwochs übernimmt der für die kalte Küche zuständige Gardemanger, donnerstags der Entremetier, Meister der Beilagen, freitags der Metzger, am Samstag die Patisserie. Dann wird der Plan für die nächste Woche erstellt.

Alle freuen sich, wenn sich jemand was Neues ausdenkt. Ein Israeli in der Küchenmannschaft kocht oft Falafel, Shashuka, Baba Ghanush. Manchmal, bei großem Stress, werden auch nur Pommes und Cordon bleu aus dem Froster geholt. Anker sorgt dafür, dass das kein Dauerzustand wird. „Wir können nicht super kochen, wenn wir nicht selbst gut essen.“

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