Holländischer Käse : Gelb-Fieber

Das Gastland der Frankfurter Buchmesse kann nicht nur große Literatur – sondern auch Käse. Gouda schmeckt richtig gut, wenn es der richtige ist.

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Alles Käse! Von April bis Anfang September findet in Alkmaar in den Niederlanden der große K äsemarkt statt. Ein Spektakel, das Touristen aus der ganzen Welt anzieht.
Alles Käse! Von April bis Anfang September findet in Alkmaar in den Niederlanden der große K äsemarkt statt. Ein Spektakel, das...Foto: imago stock&people

Arnon Grünberg zog in den Krieg. Als „embedded journalist“ begleitete er niederländische Soldaten nach Afghanistan. Vor ihm im Flugzeug saß Sergeant Jordy. Jordy hatte seine eigene Munition mitgebracht: holländischen Käse. Der Käse, erklärte der Soldat, werde zwar flüssig in der Hitze Afghanistans, aber das mache nichts, das gute Stück sei ja eingeschweißt, im Kühlschrank werde es wieder fest. Mit einem Faustschlag pflegte Sergeant Jordy ihn in Form zu bringen.

„Die Welt roch nach Schlachthaus“, notiert der Schriftsteller Arnon Grünberg in seiner Reportage „Prélude zum Glück“. „Doch in der KDC-10 der niederländischen Luftwaffe roch es nach Käse.“

In Grünbergs niederländischer Heimat gibt es ihn morgens, mittags, abends und zwischendurch, gehobelt, gewürfelt oder gebröckelt, kalt aufs Butterbrot oder geschmolzen im Tosti, mit Nüssen oder im Fondue, jung oder alt, pur oder extravagant gewürzt, mit Brennesseln, Bockshornklee, Kümmel, Nelken, Knoblauch oder Schnittlauch.

Auch auf der Frankfurter Buchmesse, deren Gastländer die Niederlande und Flandern sind, wird’s Gouda geben. Nachdem Grünberg am Dienstag die literarische Eröffnungsrede gehalten hat, wird im niederländischen Pavillon „Beemster“ kredenzt. Der „Premium-Gouda“ aus der gleichnamigen Polder-Region in Nord-Holland, den man nur frisch an der Käsetheke, nicht eingeschweißt bekommt, steht auch bei der Königsfamilie auf dem Tisch.

Käse, der kracht

Literarisch sind die Niederlande schon lange anerkannt. Kulinarisch hat das Land ein Imageproblem: Gewächshaustomaten, Fritten, Kroketten und Lakritz – damit kann man nicht unbedingt Sterne gewinnen. Und dann Edamer und Gouda. Kinderkäse!, schimpfen die Snobs und rümpfen ihre von französischen Produkten verwöhnten Nasen. Riecht nach nix und schmeckt nach nix.

Was für Ignoranten. Haben wohl noch nie einen echten Holländer probiert, üppigen, cremigen, karamelligen Rohmilch-Gouda. Käse, der kracht – wenn man auf die charakteristischen Kristalle der gereiften Exemplare beißt.

So kann man ihn im Kreuzberger Fine Dining Restaurant Lode & Stijn kosten. Dort würzen Lode van Zuylen und Stijn Remi ihren Salat mit geriebenem Gouda. (So gut, dass die Kritikerin der „Süddeutschen Zeitung“ sich gar nicht fassen konnte vor Glück.) Sie setzen ihn auf die Käseplatte, dazu gibt’s schon mal Appelstroop, Apfelkraut aus eingekochtem Apfelsaft.

Kaufen kann man guten Gouda bei Ivo Knippenberg, der in jungen Jahren selber in den Niederlanden Käse gemacht hat. An seinen Berliner Marktständen, etwa in der Marheinekehalle, hat der Händler zwischen Pecorino, Roquefort und Alpenkäse immer auch ein paar Holländer liegen. Kräftigen Gourmet Superieur zum Beispiel, von einer Bauernkooperative hergestellt, beim Affineur gereift.

Gouda ist gut für Allergiker

Echter Käse aus Holland: Das ist es, was Frau Antje den Deutschen seit 55 Jahren anpreist. Nur greifen viele Germanen zu falschem Käse. Der Gouda, der, in Plastik eingeschweißt, im Regal der Supermärkte und Discounter liegt, ist im Zweifelsfalle gar kein Holländer. Die Deutschen stellen nämlich mehr Gouda (277 600 Tonnen) und Edamer (223 400 Tonnen) her als die Niederländer. Die produzieren lediglich 250 000 Tonnen Gouda und gerade mal 14 5000 Tonnen Edamer.

Je älter der Käse, desto intensiver der Geschmack, lautet die einfache Formel.
Je älter der Käse, desto intensiver der Geschmack, lautet die einfache Formel.Foto: Mauritius

Gouda ist ein ungeschützter Begriff. Den Käse zeichnet aus, dass der Bruch bei der Herstellung kurz mit warmem Wasser abgewaschen wird, was dazu führt, dass er – gute Nachricht für alle Allergiker – kaum Laktose enthält. Charakteristisch ist die Karamellnote, ein Grund, warum Kinder den Holländer so lieben.

Gouda stammt auch nicht aus der Stadt, deren Namen er trägt, dort wurde er nur ursprünglich gehandelt. Man sollte sich von Ortsnamen ohnehin nicht täuschen lassen. Leerdamer und Maasdamer, leicht zu erkennen an ihren großen Löchern, sind eine Neuerfindung aus den 1970er beziehungsweise 1980er Jahren. Auch Old Amsterdam stammt nicht aus Amsterdam, sondern ist ein Markenname der Firma Westland. Es gibt ihn erst seit rund 30 Jahren, während Käse in den Niederlanden bereits seit 800 v. Chr. hergestellt wird. Exportiert wird er seit dem 17. Jahrhundert, das als Goldenes Zeitalter gilt.

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