Italiens bester Koch : Die Schaumdeutung des Massimo Bottura

Massimo Bottura interpretiert kulinarische Traditionen mit moderner Technik – und sprüht Mortadella auf den Teller. Beobachtungen am Herd.

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Massimo Bottura.
Massimo Bottura.Foto: Paolo Terzi

Zuerst schüttet er Reis in einen Topf, dreht die Gasflamme hoch und rührt mit einem Holzlöffel in den Körnern. Als diese zu knistern beginnen, gießt er eine Kelle kaltes Wasser an, es zischt, er rührt bedächtig. Keine Schalotten wie üblich bei einem Risotto? Keinen Weißwein? Heftiges Kopfschütteln. Er wird kein gewöhnliches Risotto machen, er ist kein gewöhnlicher Koch. Massimo Bottura ist die Nummer eins seiner Zunft in Italien, seine „Osteria Francescana“ steht auf der Liste „Beste Restaurants der Welt“ auf Platz drei; vor ihm nur das „Noma“ in Kopenhagen und das „El Celler de Can Rocca“ in Girona.

Nun fügt er einen kräftigen Schuss von einer heißen, milchigen Flüssigkeit dazu, weiterrühren, der Reis muss in Bewegung bleiben, Dampf steigt auf. Ein würziger Duft von Käsefondue breitet sich in der Küche aus, er wird sich vehement verstärken in den 18 Minuten, die Bottura für sein Risotto braucht, denn dieses Rezept hat vor allem einen Sinn: die größtmögliche Verschwendung von Parmigiano Reggiano, von Parmesankäse.

Außerdem ist es eine Verneigung vor den kulinarischen Traditionen seiner Heimat, der Emilia Romagna. In Modena hat Bottura sein Restaurant, hier ist er aufgewachsen, mit dem Geschmack von Lasagne, von Tortellini, Mortadella, Balsamico-Essig, Parmaschinken – alles verbunden mit der Region, so wie der Anbau von Reis und die Zucht von Schweinen.

Im Mai vor drei Jahren bebte in dieser Gegend die Erde, Häuser stürzten ein, es gab Tote. In den Lagerhäusern kippten Regale um, etwa 360 000 Laibe des berühmten Parmesans fielen herunter und wurden beschädigt, jeder rund 40 Kilo schwer. Ein Desaster für die Produzenten. Und Massimo Bottura erfand das Rezept „Risotto cacio e pepe“ (deutsch: Käse und Pfeffer), ein Kilogramm Parmesan für vier Esser!, die moderne Umwidmung eines römischen Klassikers, der mit Spaghetti und Pecorino serviert wird, einem Schafskäse. Bottura kochte es für die Organisation „Slow Food“ in aller Öffentlichkeit, und Abertausende kochten es nach. Brocken für Brocken vom Käse wurden verkauft, sicher nicht alleine Botturas Verdienst, und am Ende des Jahres war der ganze gewaltige Berg des ruinierten Parmesans verkauft. „Essen“, erzählt der Koch vergnügt, „war plötzlich ein Akt der Solidarität.“

Er steht am Herd, Sneakers, weiße Kochjacke, der Bart graumeliert, 52 Jahre alt, Brille mit schwarzem Rand, dekoriert mit drei Sternen des Michelins, ein Star. Ein Künstler? „Kein Künstler“, brummt er, „eher ein Kunsthandwerker, ich koche.“

Er gießt Käsebrühe an, daneben steht eine Schüssel mit hellem Mus, es könnte Brei vom Blumenkohl sein, es ist Creme vom Parmesan. Zwei Jahre schon hatte er in seinem Labor getüftelt, als die Erde zu beben begann, im Kopf die Idee des japanischen Dashi, eines Sudes aus Fisch. Warum nicht eine solche Brühe aus Käse nachempfinden?

Wie alt soll der Käse sein, wie extrahiere ich seinen Geschmack, bei welcher Temperatur? Testen. Modifizieren. Experimentieren. Das Ergebnis: Bottura reibt Parmesan, 30 Monate gereift, gibt Wasser dazu, erhitzt auf 80 Grad, lässt abkühlen, erhitzt wieder auf 80 Grad, ab für einen Tag ins Kühlhaus. Unten im Topf setzen sich die Proteine ab, in der Mitte bleibt die Brühe, obenauf schwimmt dick die Creme. So kompliziert, so einfach. Die Basis für dieses Risotto.

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