Jahrhundertkoch wird 75 : Eckart Witzigmanns kulinarisches ABC

Eckart Witzigmann hat die deutsche Küche revolutioniert wie kein anderer – am Montag wird er 75 Jahre alt. Uns verrät er, von Aubergine bis Zander, seine Passionen.

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Witzigmann, heute 75, hat die deutsche Küche umgekrempelt.
Witzigmann, heute 75, hat die deutsche Küche umgekrempelt.Foto: dpa

AUBERGINE

Einem Kind einen Namen zu geben, ist immer schwierig. Warum hieß mein 1978 in München eröffnetes Restaurant „Aubergine“? Weil dieses Gemüse ungeheuer beeindruckend ist. Bei meinem ersten Besuch in Indien war ich sprachlos von der Vielfalt an Farben, Formen, Größen. Zurück aus Delhi kreierte ich eine Currysamtsuppe aus weißen Auberginen – ein Meilenstein. Die Gründe zwei und drei für den Restaurant-Namen waren die Modefarbe Aubergine in jenen Jahren und die Verehrung für meinen Lehrmeister Paul Haeberlin. Mein „Aubergine“ hatte nach einem Jahr zwei Michelin-Sterne.

BÄRLAUCH

Diese Pflanze habe ich zufällig vor 30 Jahren entdeckt. Mit meinem weißen Schäferhund spazierte ich im Englischen Garten, Rex hüpfte und bellte, schnupperte aufgeregt an Blättern, die wie das Grün von Maiglöckchen aussahen. Ich ging hin und roch – intensiven Knoblauch. Ein Freund hat die Blätter von Botanikern untersuchen lassen, das Resultat hieß Bärlauch. Bär-was? Ich schlug in alten Kochbüchern nach, experimentierte, machte Pesto daraus. Das passt wunderbar zu Lamm oder Kaninchen. Bärlauch harmoniert mit Spinat und gab der Kartoffelsuppe Würze. Heute ist Bärlauch eine kleine Landplage, ich kann nur warnen: Sparsam dosieren, sein mächtiges Aroma killt rasch jedes Gericht!

Witzigmanns kulinarische Passionen sind Bärlauch und Yuzu,Linsen und ungarisches Gulasch
Witzigmanns kulinarische Passionen sind Bärlauch und Yuzu,Linsen und ungarisches GulaschIllustration: Suse Grützmacher für den Tagesspiegel

CURRY

Die Welt der indischen und thailändischen Küche ist faszinierend. Jeder Koch bastelt sich seine eigenen Curry-Mischungen. Es ist nicht einfach, die richtige Balance zu finden bei Schärfe, Süße und Salzigkeit. Ich stehe eher auf die milden Varianten. Wenn ich Power möchte, dann „Curry Hot Beat“. Wie beim Bärlauch rate ich zu maßvollem Einsatz.

DATTELN

Schon als ich Kind war, gab es in der Weihnachtszeit getrocknete Datteln. Sie schmecken herrlich süß, nach Karamell und Honig. Ich kann nicht genug naschen von diesen pflaumenartigen Beerenfrüchten. Im Ohr habe ich dazu rauschende Dattelpalmen. Ich war mal beim marokkanischen König eingeladen, da gab es zum Couscous Tauben, die mit Datteln und Pinienkernen gefüllt waren. Großartig! Meine Lieblingssorte: „Deglet Nour“.

EI

Über einen Tölpel in der Küche sagt man: Der kann nicht einmal ein Spiegelei braten. Leute! Als ob das so einfach wäre! Das fängt mit der Butter an, die muss ungesalzen und von bester Qualität sein, das Ei frisch. Die Butter leicht aufschäumen, um Himmels willen nicht bräunen. Faustregel: Eiweiß soll stocken, Eigelb flüssig sein. Den Dotter nie salzen, er wird trocken. Langsam braten. Frischen Pfeffer aus der Mühle. Privat brat ich mir das Randerl gern etwas knusprig.

FLEISCHPFLANZERL

Das mag jeder gern, ob er es „Bulette“ nennt, „Köttbullar“ oder „Polpette“. Gehacktes vom Kalb ist delikat, etwas gehackter Kochschinken und Schinkenspeck runden die Sache ab. Zwiebel nicht roh verwenden, leicht in Butter anschwitzen. Raffinesse bringen Liebstöckel und Majoran. Meine Mutter hat die Brotmenge erhöht, aus Sparsamkeit, aber tatsächlich wird die Masse dadurch locker.

GANS

Ich liebe den Schnattervogel mit den klassischen Beilagen, Rotkraut mit Maronen und Kartoffelknödel. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Apfelviertel, Zwiebeln, Pflaumen, auch Quitten… Ein Muss sind allerdings Beifuß und Majoran. Ein Trick, den ich von meinem Freund Hans Haas aus dem Münchner „Tantris“ habe: Man steckt der Gans eine kleine Glasflasche (Cola, Bier…) in den Hintern, sie wirft die Hitze zurück, und das Vieh gart besser von innen.

HOPFENSPROSSEN

Diese Delikatesse lernte ich in Belgien kennen, dem Land des Bieres. Die Jungtriebe zu säubern, ist eine Schweinearbeit. Inzwischen gibt es sie zu kaufen, das Kilo zu 80 bis 100 Euro, von März bis Mitte April. Die dürfen nicht gespritzt sein! Unter der Lupe sehen die leicht herb und nussig schmeckenden Sprossen aus wie weißer Spargel. Meine frittierten Seezungenbällchen mit Hopfensprossen waren ein echtes Novum.

IRISH COFFEE

Ein guter irischer Whiskey wird in einem großen, bauchigen Glas über einer Flamme erwärmt, braunen Zucker zugeben, umrühren, mit starkem Kaffee auffüllen. Dann tun die meisten geschlagene Sahne drauf, ein Verbrechen! Man gießt, das ist der Clou, kalte, dickflüssige Sahne vorsichtig über einen umgedrehten Löffel ins Glas, sodass sie wie ein Deckel oben schwimmt. So habe ich beim Trinken zuerst die kühle Creme im Mund, gefolgt vom heißen, süßen Alkohol-Coffein-Mix.

JOGHURT

…gibt es bei mir nur hausgemacht. Den produziert meine Freundin Niki in einem schlichten Joghurtmacher, die Kulturen kauft sie als Pulver im Reformhaus. Schmeckt himmlisch.

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