Kochtipps : Nougatschokolade ist purer Sex

Hirn kann selten schaden, Gorgonzola soll fließen und Feigen müssen reif sein: Das kulinarische ABC von Peter von Becker.

Peter von Becker
Himmlisch lecker. Schokolade hat der liebe Gott erfunden - zusammen mit dem Kalorienteufel.
Himmlisch lecker. Schokolade hat der liebe Gott erfunden - zusammen mit dem Kalorienteufel.Foto: imago/Westend61

AAL

Wer sich bei Günter Grass’ „Blechtrommel“ an die Szene mit den im Pferdekopf aasenden Aalen erinnert, den schaudert’s vielleicht. Gekocht in Suppen und Saucen ist dieser schlangenhafte Salz- und Süßwasserbewohner vor allem fett und leicht fad. Aber geräuchert, mit einer Prise Salz, ist der Aal eine Aromabombe, vor allem die saftigen Mittelstücke. Feinkost „Rogacki“ in Charlottenburg rühmt sich, die älteste Aalräucherei Berlins zu sein.

BRIES

Ein kurz abgebrühtes, gehäutetes Kalbsbries, in Butter mit Weißwein und glasierten Zwiebeln leicht angebraten (bitte nicht panieren!), ist die zarteste Versuchung, seit es Fleischspeisen gibt. In Restaurants sind Innereien wie diese Köstlichkeit leider selten geworden. Deshalb beim guten Metzger vorbestellen!

CAMPARI

Er entspringt einer kunstvollen Mischung aus Chinin, Rhabarber, Bitterkräutern, Orangenschalen und hat eine viel schönere Farbe als der noch immer schrecklich modische Aperol-Spritz. Campari ist Süden, Sommer, Sonnenuntergang, am liebsten mit Soda und Eis. Gibt’s auch schon praktisch fertig gemixt als Fläschchen im Zehnerpack.

DÖNER

Den esse ich ungefähr so oft wie Hummer. Also nicht täglich. Wenn mich an einem kalten Tag auf der Straße jedoch ein Heißhunger überfällt, dann schlägt ein gut gewürzter Döner im gerösteten Weißbrot eine mir oft zu süßlich-weichliche Currywurst.

EIS

Schmeckt immer und setzt dem Erfindungsreichtum der vielen begabten Eismacher zwischen Neapel und Neukölln keine Grenzen. Meine Qualitätstestsorte ist allerdings ganz traditionell: Schokolade, dunkel, ohne Pfeffer und anderen Schnokus.

FEIGEN

Sie müssen sehr reif sein und nicht weit vom Stamm. Zu früh gepflückt und exportiert, raubt man Feigen den Geschmack. Fast matschig und süß, zuvor ein paar Stunden im Eisschrank gekühlt, dazu ein Parmaschinken, das ist die perfekte Sommervorspeise. Und Feigen mit Käse sind auch gut für hinterher.

GORGONZOLA

Mein liebster Schimmelkäse. Fragen Sie nach einem Gorgonzola dolce, der hat mehr Weichheit und sanfte Aromen, ohne dabei nur sahnig zu sein wie der zugebutterte Mascarpone. Nicht kalt lagern, der Gorgonzola sollte wie ein Camembert kurz vorm Dahinfließen sein.

HIRN

Hirn kann selten schaden. Seit BSE-Ängsten und der Verbannung von Innereien (deren Existenz auf einer Speisekarte für Großmeister Wolfram Siebeck schon ein Indiz für kundige Küche war) ist Kalbshirn mit Ei leider noch rarer geworden als Zunge oder Nieren. Dabei ist’s eine preiswerte Delikatesse.

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