Gesellschaft: Luft Da bleibt die weg

Wo sind die Töpfe? Wo die Pfannen? Wo ist die hitzige Hektik der letzten Minute, wenn die Teller ins vollbesetzte Restaurant müssen? Alles nicht mehr da. In den vergangenen 20 Jahren hat sich viel geändert in den Küchen der besten Restaurants – ein Systemwechsel, der mit dem Auftauchen der Computer in den Büros vergleichbar ist. So gut wie nichts, was in den deutschen Haushalten tägliche Übung ist, hat vor den Augen eines Küchenprofis noch Bestand.

Der Gast bemerkt diese Revolution vor allem, wenn das Restaurant die Küche seinen Blicken öffnet. Dort geht es überraschend ruhig zu, klappernde Geräte gibt es kaum, die Köche kommunizieren mit gedämpfter Stimme und basteln ohne Hektik die vorher präzise ausgefeilten Tellergerichte zusammen. Wer genauer hinsieht, bemerkt die kühlschrankgroßen Kombidämpfer, die den klassischen Backofen ersetzt haben.

Doch die eigentliche Revolution hat im Hintergrund stattgefunden: Es ist der Durchbruch des „Sous vide“-Kochens. Dieses spezielle Niedertemperaturverfahren, das „unter Vakuum“ im fest verschweißten Beutel stattfindet, verbindet drei wesentliche Qualitätsaspekte: Es verhindert die sehr oft schädliche Überhitzung von Nahrungsmitteln, es sperrt den Sauerstoff aus der Garung aus, und es hält alle Säfte und Aromastoffe zusammen, weil sie weder auslaufen und verdampfen noch mit der Abluft verschwinden können; nebenher erleichtert es das klassische Marinieren.

Der Gerätehersteller Julabo will herausgefunden haben, dass die Methode schon im Jahre 1799 von Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford, beschrieben wurde – was daraus folgte, bleibt unklar. In der Moderne unternahmen französische Köche erste Versuche um 1970 herum; spektakulär war die Idee des für seine schrägen Einfälle bekannten deutschen Küchenchefs Stefan Marquard, der sich ein Späßchen machte und eingeschweißten Lachs im Kurzprogramm seiner Geschirrspülmaschine mitlaufen ließ – eine halbe Stunde bei 60 Grad war mehr als ausreichend für vollständige Garung. Aber erst in den späten Neunzigern hat das begonnen, was man wohl deutlich einen Siegeszug nennen muss.

Rudimentär lässt sich das Verfahren in jedem Haushaltsbackofen nachahmen. Der TV-Koch Alexander Herrmann zeigt es sogar in seiner Bühnenshow: Eine ganze, kleine Ente wird straff in Klarsichtfolie eingewickelt und verbringt dann elf Stunden bei 70 Grad im Rohr. Biosauna fürs Fleisch. Das Ergebnis hat nichts mit einer duftend kross gebratenen Traditions-Ente gemein, liegt einfach nur blass da. Also muss sie anschließend (ausgewickelt) eine halbe Stunde bei 220 Grad konventionell nachgebraten werden und verbindet dann knusprige Haut und zartes, saftiges Fleisch auf ideale Weise. Die Vorgarung kann ein bis zwei Tage ohne Qualitätsverlust vorgezogen werden.

Bei einem großen Stück wie einer Ente oder einer Lammkeule kommt es wegen dieser zeitlupenhaften Erwärmung auf eine halbe Stunde mehr oder weniger so wenig an wie auf ein paar Grad Abweichung vom Ideal. Doch die Portionsstücke der modernen Restaurantküche erfordern ein anderes, präziseres Vorgehen. Basis des eigentlichen Sous-vide-Verfahrens ist der Vakuumbeutel, der in einem professionellen Vakuumkammergerät bis auf 99 Prozent leergesaugt werden muss; billige Haushaltsgeräte schaffen das nicht, und sie ziehen neben der Luft auch Flüssigkeiten aus dem Beutel – hier absolut unerwünscht.

Die anschließende Erhitzung findet entweder im Kombidämpfer bei voller Dampfsättigung statt. Oder in einem Präzisions-Wasserbad mit Umwälzpumpe (Thermalisierer), in dem die Wärmekopplung noch viel direkter abläuft und die Garung damit noch schneller und genauer gelingt.

Der US-Hersteller Kitchen Aid bietet gegenwärtig als einziger eine Komplettlösung, den „Chef Touch“ an, der auch in Profiküchen genutzt wird: Die Kombination aus Dampfgarer, Vakuumkammer und Schockfroster ist gewissermaßen eine Kompaktanlage für den gesamten Vorgang bis zur Lagerung des fertigen Gerichts, kommt mit einem Anschaffungspreis von mehr als 10 000 Euro aber nur für sehr engagierte Hobbyköche in Betracht.

Preisgünstiger ist es, Vakuumierer und Thermalisierer getrennt anzuschaffen oder zumindest beim Garen auf einen haushaltsüblichen Dampfgarer oder Kombibackofen zurückzugreifen. Die unter Profis geschätzte Firma Julabo bringt dieser Tage unter dem Namen „Fusion Chef“ den ersten Thermalisierer für Zuhause auf den Markt, der etwa 500 Euro kosten soll und professionellen Anforderungen an Temperaturgenauigkeit entspricht.

Marco Müller von der Berliner Weinbar Rutz ist einer der deutschen Spitzenköche, die die Sous-vide-Küche besonders engagiert nutzen, „Gemüse garen wir nicht mehr anders“, sagt er kategorisch. Er zeigt mit seinem „Chef Touch“, wie einfach der Weg zu guten Ergebnissen ist: Er stopft eine geputzte Sellerieknolle in einen Beutel, gibt Salz und weiche Nussbutter hinzu, außerdem einen Estragonzweig. Luft raus, dann kommt der Beutel in den Dampf.

Die Garzeit ist Erfahrungssache, hängt vor allem von der Größe der Knolle ab, sagen wir: eine gute Stunde. Gemüse erfordert eine Mindesttemperatur von 80 Grad, damit die Zellstrukturen aufgebrochen werden. Die fertige Knolle ist dann weich, ohne ausgelaugt zu wirken, sehr intensiv und typisch im Geschmack, und sie kann mit wenigen Handgriffen entweder zu Püree weiterverarbeitet oder in Stücke geschnitten kurz angebraten werden. Ähnlich lassen sich beispielsweise Artischockenböden oder kleine geputzte Artischocken garen.

Aber das Spektrum ist viel breiter. Im 2012 erschienenen Standardwerk „Sous vide“ von Hubertus Tzschirner und Thomas Vilgis (Fackelträger Verlag) wird beispielsweise vorgeschlagen, halbierte Auberginen mit Olivenöl, Zitronenthymian, Knoblauch und Salz zu vakuumieren und dann eine Stunde lang bei 85 Grad zu garen. Anschließend werden sie in einer Pfanne kurz angeröstet und dann mit Schafsjoghurt, Granatapfelkernen und Blüten vollendet.

Der Reiz der Methode besteht in der Möglichkeit der dichten, gleichmäßigen Aromatisierung, die den Eigengeschmack erhält und oft wie unter dem Mikroskop herauspräpariert, was natürlich beste Zutaten voraussetzt. Zwiebeln, Miesmuscheln, Nektarinen, Pflaumen, Bananen, Fischfilets und selbstverständlich alle zum Kurzbraten geeigneten Fleischsorten lassen sich auf diese Methode optimal zubereiten.

Beim perfekten Steak lässt sich die althergebrachte Arbeitsweise – erst braten, dann ruhen lassen – schlicht auf den Kopf stellen: Das Fleisch gart im Beutel bei nur etwa 60 Grad langsam einer idealen Kerntemperatur von gut 50 Grad entgegen, ohne irgendwelchen Saft zu verlieren. Dann wird es ausgepackt, in leicht aufschäumender Butter in der Pfanne kurz gebräunt und kann sofort serviert werden, ohne dass der Saft wegläuft; dieses Resultat lässt sich mit keiner noch so guten Bratpfanne allein erreichen.

Auch die Arbeitsorganisation verändert sich. Wer sous vide kocht, schafft sich Freiräume, die netto nicht generell Zeit sparen, aber es erlauben, die Arbeit umzustrukturieren. Alles auf einmal garen, das geht nicht, weil die Temperaturen und die Garzeiten zu unterschiedlich sind. Aber: Was einmal fertig im Beutel steckt, kann, rasch abgekühlt, tagelang gelagert oder eingefroren und notfalls Monate später ohne nennenswerte Verluste im Dämpfer „regeneriert“, vermutlich sogar nach Kochbeutel-Art erhitzt werden. Diese Regeneration ist übrigens das Geheimnis vieler bemerkenswert gelungener Großbuffets. Und aus diesem Erfolg lässt sich auch die Vermutung ableiten, dass die Methode mit der Ausbreitung der Dampfgarer langsam in den kleinen Haushalt einsickert und das klassische Reste-Einfrieren revolutioniert.

Alles geht, weshalb der Buchautor Vilgis sich vorsichtshalber selbst die Frage stellt, ob „sous vide“ nun das normale Garen verdrängen wird. Nein, meint er, es handele sich nur um eine Erweiterung der Möglichkeiten. Denn auch die Nachteile des Sous-vide-Verfahrens sind offensichtlich. Für das schnelle und frische Zubereiten einzelner Portionen lohnt der Aufwand kaum, und am Ende der Arbeit liegt ein Haufen leerer Plastikbeutel herum, dessen Ökobilanz zweifelhaft sein dürfte, auch wenn es sich nur um harmloses Polypropylen handelt. Außerdem hat die Methode nichts von der Sinnlichkeit des traditionellen Kochens, sondern läuft rein ergebnisorientiert ab, gesteuert von professioneller, effizienter Herzlosigkeit.

Und, nicht zu vergessen: Viele Küchenchefs und gestandene Profis wie der Kochbuchautor Bernd Neuner-Duttenhofer lehnen Niedertemperaturverfahren für Fleisch grundsätzlich ab, weil sie der Auffassung sind, dass das Eiweiß dabei schlechter verdaulich ist als beim konventionellen Garen – vor allem bei feinfaserigem Fleisch wie Rehrücken oder Taube, das dann auf der Zunge leberähnlich zerfällt. Und auch der Drei-Sterne-Koch Heinz Beck aus Rom ist zu einem negativen Ergebnis gekommen: „Das meiste sous vide ist ein Verbrechen an der Kochkunst und schafft außerdem Verdauungsprobleme“.

Es darf also noch viel experimentiert und geforscht werden. Aber das hektische Geklapper kehrt in die Küchen ganz sicher nicht zurück.