Michael Kempf verrät seine Küchentricks : Sommersalat mit Quinoa und Kohlrabi

Der frische, knackige Kohlrabi passt gut zum feinkörnigen Getreide

Michael Kempf
Michael Kempf hat sich im "Facil" am Potsdamer Platz zwei Michelin-Sterne erkocht. (facil.de)
Michael Kempf hat sich im "Facil" am Potsdamer Platz zwei Michelin-Sterne erkocht. (facil.de)Foto:Kai-Uwe Heinrich

Ich liebe Getreide. Nicht nur, weil es gesund ist – es macht Spaß, weil es Spannung erzeugt, das hat eine schöne Haptik und Aroma. Quinoa mag ich besonders, aber man könnte stattdessen auch Couscous nehmen. Der Kohlrabi passt gut dazu, der ist knackig-frisch, da hat man was zum Beißen zum kleinen Getreide.

Zutaten:

100 g Quinoa

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 El Butter

50 ml Tomatensaft

Harissa

Saft und Schale einer Zitrone

30 g frischer Ingwer

1 El gezupfte Blattpetersilie

1 El gezupfte Minze

400 g Kohlrabi

2 El Rapsöl

1 El Haselnussöl

1 El Weißweinessig

50 Gramm griechischer oder Vollmilchjoghurt

2 El Granatapfelkerne

Zubereitung

Erst mal wird das Quinoa in gesalzenem Wasser bissfest gekocht. Auf einem Sieb abgießen. Dann nehme ich die Schalotten und die Knoblauchzehe, schälen und in Butter glasig andünsten. Mit Tomatensaft ablöschen und auf kleiner Flamme einkochen, bis ein dicker Sirup entsteht. Die Soße schmecke ich mit frisch geriebenem Ingwer ab, das kann ruhig ein bisschen kräftiger sein. Wer es lieber mild mag, nimmt weniger. Mit Salz und Zucker und dem Saft und der Schale einer Zitrone würzen. Dazu kommt Harissa, die Gewürzpaste – aber Vorsicht, die ist scharf. Auch wenn die Soße kräftig sein soll, ich fange erst mal mit zwei Messerspitzen an.

Kurz vor dem Anrichten kommt die heiße Soße auf die Quinoa, dazu die gezupfte Blattpetersilie und Minze, in ganz dünne Streifen geschnitten, unterrühren, fertig. Das darf nicht zu lange stehen, sonst weicht das Getreide auf, und dann hast du eine Pampe. Man kann das Getreide auch vorbereiten und den Rest erst kurz vor dem Servieren untermischen.

Vinaigrette mit Haselnussöl

Jetzt kommt der Kohlrabi, der wird geschält und in ein Zentimeter große Würfel geschnitten. 20 Minuten lang marinieren mit einer Vinaigrette aus Rapsöl, Haselnussöl und Weißweinessig, gewürzt mit ein bisschen Salz und Pfeffer.

Zum Servieren gebe ich den Quinoasalat in die Mitte eines tiefen Tellers, darauf kommen die Kohlrabiwürfel. Ein bisschen Joghurt wild draufklecksen, griechischen oder normalen, und ein paar Granatäpfelkerne drüberstreuen. Wenn man da hineinsticht, hat man ganz tolle Konsistenzen.

Den Salat kann man als vegetarisches Gericht servieren oder als Beilage zum Grillen. Dazu passt zum Beispiel ein schöner Fisch.

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