"One Food Wonders": Monothematische Restaurants : Eins A

Total out: seitenlange Speisekarten. Total in: nur ein Gericht zu servieren – aber mit bester handwerklicher Qualität. Das kann Gulasch sein, Porridge, Flammkuchen, Pizza ... Ein Streifzug durch die Berliner Szene.

Von Felix Denk
Gulasch, Gulasch, nichts als Gulasch: Szegediner Gulasch aus dem "G wie Goulasch" am Chamissoplatz.
Gulasch, Gulasch, nichts als Gulasch: Szegediner Gulasch aus dem "G wie Goulasch" am Chamissoplatz.Foto: photoabelle - Barbara Antal

Levi Nagy muss ein ziemlich glücklicher Mann sein. Wenn der 36-Jährige am Samstagnachmittag kurz nach fünf in seinem Ecklokal am Chamissoplatz ist, hat er das Sauerkraut auf den Induktionsherd gestellt, den Kühlschrank mit belgischem Starkbier nachgefüllt und auf den drei Tischen kleine Tafeln verteilt. Auf denen steht: Reserviert. Das Telefon klingelt. Nein, heute ist schon voll.

Knapp 25 Quadratmeter misst sein Laden. Drei Tische, 14 Stühle und fünf Hocker am Tresen. Nicht mal eine Küche gibt es, nur eine Bar. Die Speisekarte ist eine schwarze Schiefertafel an der Wand. Viel zu lesen ist darauf nicht. Denn Levi Nagy bietet genau ein Gericht an: Gulasch.

Mit seiner doch ziemlich speziellen Spezialisierung hat Nagy sich viele Fans erkocht. Seit sieben Jahren gibt es den Laden schon. In der schnelllebigen Gastronomie eine halbe Ewigkeit. Aber immer Gulasch, jeden Tag aufs Neue, ist das nicht auf Dauer furchtbar langweilig? Nein, sagt Nagy, der hier Koch, Kellner, Spüler und für den ganzen Papierkram zuständig ist. Er sei leidenschaftlicher Koch, aber noch lieber Gastgeber. Und das ermöglicht ihm die Konzentration auf ein Gericht. Alle zwei, drei Wochen kocht er bis zu 140 Kilo Gulasch. Wenn die Gäste abends kommen, kann er sich ganz auf den Service konzentrieren.

Im Häppies gibt's ausschließlich Germknödel

Als er das „G wie Goulasch“ eröffnete, war die Spezialisierung auf ein Gericht noch einigermaßen ungewöhnlich in der Gastronomie. Heute ist es eine ganze Bewegung. Der Haferkater in Friedrichshain serviert nur Porridge, das Knödelwirtschaftswunder in Neukölln brummt, dabei gibt es nur Knödel, das Häppies in Prenzlauer Berg floriert mit Germknödeln. Im Chai Wallah wickelt man Rahmkäse in indische Fladenbrote. Im Bun Bao baut man Asia Burger. Das Tak Tak und die Pierogarnia wiederum sind auf polnische Teigtaschen spezialisiert. Und da sind die ganzen Ramen-Bars, Taquerias und Burger-Läden noch gar nicht mitgezählt.

Die Welthauptstadt der „One Food Wonders“ ist New York. Hier gibt es nicht nur Restaurants, die ausschließlich Fleischklopse oder Eiersandwiches servieren, sondern sogar einen eigenen Reiseführer, der sie wie Sehenswürdigkeiten auflistet. Croque Monsieurs, Erdnussbutter-Sandwiches, Rugelach (osteuropäische Pasteten), Piadinas (italienische Sandwiches), Ofenkartoffeln, israelische Schnitzel ... für alles existiert ein eigenes, bisweilen schwer gehyptes Restaurant. Ganz NYC jagt nach einem USP – einem unique selling point.

Die Wiederholung schärft den Blick fürs Detail

Als Levi Nagy mit einem Partner das Konzept für das Gulasch-Restaurant entwarf, ging es ihnen darum, etwas Einfaches so gut wie möglich zu machen. Gulasch war naheliegend, denn Nagy ist Ungar. Wobei: Bestellt man in Ungarn Gulasch, bekommt man eine Suppe. Immer auf der Karte hat er ein Saftgulasch, wie man es aus Wien kennt, oft ein Szegediner Gulasch mit Schweinefleisch. Im Winter macht Nagy ein Wildgulasch, das Fleisch bekommt er direkt vom Jäger in Brandenburg. Im Frühling eins aus Lamm, wenn die Tiere ganz zart sind. Wer jahrelang nur ein Gericht anbietet, entwickelt eine ungemeine Expertise. Die dauernde Wiederholung schärft den Blick für die Details.

Und Nachteile der Spezialisierung? Naja, sagt Nagy, im Sommer essen die Leute einfach weniger Gulasch. Klar, er kann das Gericht leichter machen, mit mehr Gemüse. Er hat auch immer einen vegetarischen Schmortopf auf der Karte, oder das orientalische Menemen.

0 Kommentare

Neuester Kommentar