Rezept der Woche : Stephan Hentschels kalte Blumenkohlsuppe

Blumenkohlsuppe, vegan und dann noch kalt, da schreckt mancher wohl zusammen. Aber das ist ganz was Feines.

Stephan Hentschel
Als Suppeneinlage passen geröstete oder vergorene Röschen sehr gut.
Als Suppeneinlage passen geröstete oder vergorene Röschen sehr gut.Foto: imago/UIG

Zutaten:

1 kg Blumenkohl

2 Knoblauchzehen

100 g Mandelstifte

20 ml Rapsöl

20 ml Olivenöl

140 ml Sojasahne

Blumenkohlröschen

140 ml Balsamico

50 g Zucker

50 g Salz

Erst einmal gebe ich reichlich Olivenöl in einen großen flachen Topf, in dem ich die Mandelstifte anröste – es dürfen auch Mandelblättchen sein –, zusammen mit dem Blumenkohl und dem Knoblauch, die ich beide schön klein schneide. Das Ganze wird relativ lange, circa eine Viertelstunde, bei mittlerer Hitze gebraten, sodass das Gemüse schon einen fast fleischigen Geschmack bekommt. Dann würze ich einfach nur mit Salz, bedecke den Blumenkohl mit Wasser und gebe die Sojasahne dazu. So können das auch Veganer essen, außerdem schmeckt die kalte Suppe damit besser als mit richtiger Sahne, die ist so fett. Ich lasse alles zehn Minuten kochen. Das reicht, ich schneide ja extra alles so fein, damit es rasch weich wird. Wenn ich die Suppe zu lange koche, wird sie kohlig. Mit dem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe sollte leicht und flüssig sein.

Limettenzucker selber machen

Um sie ein bisschen feiner zu machen, stelle ich im Restaurant meinen eigenen Limettenzucker her, der gibt dem Gericht eine raffinierte Note. Dafür koche ich Palmzucker und Mirin-Reisessig zusammen auf, gebe Kefirlimettenblätter hinzu, lasse das Ganze ziehen und schmecke am Schluss mit Zucker und Limettensaft ab. Zu Hause kann ich die Suppe aber auch einfach nur mit dem Zucker und frisch gepresstem Limettensaft würzen. Oder ich gebe gleich zu Anfang, beim Anschwitzen, ein bisschen Honig zum Blumenkohl.

Blumenkohlröschen fermentierten

Als Einlage nehme ich fermentierten Blumenkohl. Dafür kochen wir die 50 g Salz, 140 ml Wasser, 140 ml Balsamico und 50 g Zucker zusammen auf, übergießen damit Blumenkohlröschen und lassen sie im Glas drei Wochen stehen. Dieser vergorene Kohl schmeckt leicht säuerlich, das passt gut zum Süßlichen. Die Röschen werden dann mit Salzmandeln zu einem kleinen Salat gemischt. Den lege ich in die Teller und gieße die Suppe drüber. Man kann auch angebratene oder im Ofen mit Salz und Öl geröstete Röschen nehmen (zehn Minuten im Ofen), das passt ebenfalls super.

Die Suppe sollte man auf jeden Fall innerhalb von drei Tagen verzehren. Je länger sie steht, desto mehr kommt nämlich der Kohlgeschmack raus.

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