SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Kartoffelnockerln

Grießklößchen kennt ja jeder, aber Nockerln aus Kartoffeln, das ist mal was anderes. Und ausgesprochen vielseitig: Man kann sie nämlich süß oder salzig zubereiten. Für vier Personen brauchen Sie ein Pfund Kartoffeln, mehligkochende – da ist die Masse fluffiger; bei Festkochenden wird der Teig so speckig. Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und durch die Presse gedrückt. Einen kurzen Moment warten, damit das Ganze leicht abkühlt, aber nicht zu lang: Wenn die Masse noch warm ist, ist die Bindung besser. Jetzt kommen noch 80 Gramm Mehl dazu, ein ganzes Ei und ein Eigelb, Salz und etwas Muskat, das wird alles verrührt. Aus dem Teig werden mit einem Esslöffel oder Eisportionierer Klößchen abgestochen – oder ich nehme ein Stück Teig, mache eine Rolle daraus und steche dann mit dem Messer Klößchen ab.

In die kann man dann füllen, was man will: Das können einfach geröstete Brotwürfel sein oder Griebenschmalz, oder wie bei Maultaschen ein bisschen Rindergehacktes und Spinat oder dick eingekochte Tomaten oder kleingehackter Schinken, geriebener Parmesan oder ein Stück Gorgonzola.

Wenn man süße Nockerln macht, als Dessert, kommt in den Teig immer noch ein Prise Salz, aber kein Muskat, dafür ein bisschen Vanillezucker, Nelken oder, das ist besonders gut, Zimt. Gefüllt werden die dann als Zwetschgennockerln zum Beispiel mit Pflaumenmus, oder man nimmt eine andere Marmelade oder ein Stückchen Schokolade – da gibt’s tausend Möglichkeiten.

So, jetzt müssen die Dinger gleich ins siedende Salzwasser, das Liegenbleiben bekommt dem Teig nicht. Auch bei den süßen Klößchen kommt eine Prise Salz ins Wasser, dann aber auch noch ein kleines bisschen Zucker dazu.

Wenn man die Klößchen hinterher noch in Butter braten will, reicht es, wenn sie fünf Minuten im Wasser ziehen, sonst lässt man sie zehn Minuten drin.

Dazu gibt es bei den salzigen Varianten Salat oder Gemüse – Sauerkraut passt besonders gut. Oder man macht eine Käsesauce aus Gorgonzola, Parmesan oder Camembert. Da macht man einen kleinen Ansatz mit Schalotten, Butter, etwas Brühe und Sahne, dann kommt ein halber Camembert, klein geschnitten, rein, wird aufgelöst, noch mal mit dem Zauberstab aufmixen, abschmecken, fertig.

Süße Nockerln würde ich nur sieden, nicht braten, aber dazu passt gut eine Nussbutter, oder eine Bröselbutter oder ein warmes Sößchen, Vanillesoße oder etwas Fruchtiges. Das kann Apfelmus sein, Preiselbeeren, ein Fruchtmark oder eine schöne Joghurtsauce: einfach Joghurt mit ein bisschen Zucker und reduziertem Orangen-, Birnen- oder rotem Fruchtsaft, pürierten Früchten oder Rum, Calvados, Grand Marnier verrühren und abschmecken. Man kann auch flüssige Schokolade mit Joghurt verrühren. Oder Joghurt einfach mit einer rohen Frucht als Shake aufmixen.

Kurt Jäger kocht im Hotel Haferland auf dem Darß