Von TISCH zu TISCH : Gabriele

Tomaten in Passionsfruchtvinaigrette

Bernd Matthies

Hatten wir dieses Restaurant nicht grad? Stimmt. Allerdings hat sich auch kein Restaurant so schnell und radikal verändert wie das „Gabriele“, das im vergangenen Dezember mit großem Pomp eröffnet und dann vom handküssenden Patron umgehend versenkt wurde – ein Desaster ersten Ranges, bei dem allenfalls die Frage offen blieb, wie ein solcher Scharlatan bei der extrem qualitätssüchtigen Fundus-Gruppe unterkommen konnte.

Der neue Verantwortliche ist garantiert eine bessere Wahl: Tim Raue, der nicht nur Mitte Juni seinen neuen Restaurantkomplex („Ma“, „Uma“) an der Ecke Behren-/Wilhelmstraße öffnet, sondern seit Jahresbeginn auch die kulinarische Oberaufsicht über das „Felix“, den „China Club“ und eben das gewendete „Gabriele“ führt. Das brachte überall einen abrupten Qualitätsaufschwung, denn Raue hat sein neues Reich unter seinen Sous-Chefs aus dem „44“ aufgeteilt.

Nun braucht niemand vier oder fünf Restaurants Wand an Wand, in denen die extrem persönliche Küche des Meisters geklont wird. Deshalb ist Küchenchef Björn Panek nach anfänglichem Schlingern wieder klar in Richtung Italien unterwegs, und jetzt entspricht seine Stilistik auch den etwas angestrengten italienischen Vokabeln auf der Karte. Er kocht frisch, leicht, entspannt, aber immer mit einem besonderen Dreh, wenn er beispielsweise die Tagliolini plus Knoblauch, Peperoncino und Cime di Rape – dem wilden Brokkoli – mit einem rohen Wachteleigelb abrundet, das dem Gericht besondere Geschmeidigkeit verleiht. Bemerkenswert, wie er schon mit dem allerersten Appetitanreger, hinreißenden kleinen San-Marzano-Tomaten in Passionsfruchtvinaigrette, auf die Siegerstraße einschwenkt. Das ist natürlich ein Raue-Gimmick, doch warum nicht? Es zeigt sofort die lähmende Langeweile der Italo-Routine auch in den besseren Berliner Restaurants.

Topniveau von Anfang an auch bei den Fischgerichten. Drachenkopf auf Fenchel-Safran-Eintopf mit Paprika, Seezunge in Polenta gebacken mit Sardellen-Bearnaise und Mönchskraut, Kabeljau mit Basilikum-Tagliolini, Weißweinbutter und warmem Ricotta – das hat durchweg ein Niveau, das weltweit viele Michelin-besternte italienische Restaurants nicht erreichen. Und das in Spargelbrühe gegarte lombardische Huhn mit sauren Rübchen und Burratakäse, gefolgt von den ausgelösten Keulen auf kleinen sardischen Nudeln, ist eines der besten Geflügelgerichte, die es in Berlin derzeit zu probieren gibt.

Die Küche ist also auf gutem Kurs in Richtung Purismus, den sie noch nicht überall ganz durchhält. Scampi alla amalfitana – da war der klassische Name allenfalls ein vager Anhaltspunkt für sehr frische, zarte Langustinen, die mit Papayaöl, Tomatenkernen, Rosinen, einem Hauch von Bohnenkraut und einer sanften Kroepoek-Kruste doch etwas überladen wirkten. Das Osso buco kam recht ausgezehrt auf den Teller und hinterließ Fasern, die in den Zähnen hingen wie Ertrinkende an einem Rettungsboot; auch hier schien mir die Würzung mit Limette, Estragon, Sternanis und Grapefruit zu angestrengt und dominant, aber der begleitende Salat mit Möhre, Fenchel und Orange entspannte die Zunge angenehm. Exzellent, sehr erfrischend: Friaulisches Apfelgelee mit Kirschsorbet und Joghurt, oder Gianduja-Röllchen mit Birne, Birnensorbet, Basilikum und einem Guss italienischen Biers . . . (Vier Gänge 62 Euro, Hauptgerichte um 35 Euro, viele gute, nicht zu teure Weine aus Italien.)

Seit dem Neubeginn hat sich auch der Service deutlich verändert, und zwar gottlob weg von allzu großer italienischer Lässigkeit – ich gehe stark davon aus, dass jetzt kein Kellner mehr versucht, Gästen im Aufs-Haus-Stil ein Glas Moscato einzuflößen, das dann später mit sieben Euro auf der Karte steht.

Das „Gabriele“, von Anna Maria Jagdfeld teuer und nobel im ominösen amerikanischen „Mid-Century-Design“ der späten 40er eingerichtet, ist ein angenehmes Restaurant, in dem man gut und großzügig sitzt, zum Teil auf duftenden Lederpolstern. Die Küche Björn Paneks ist die erste in Berlin, die es mit dem (bedeutend traditioneller orientierten) „Ana e Bruno“ aufnehmen kann.

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