Von TISCH zu TISCH: Ula

Ach, das mit der japanischen Küche. Sie soll die beste der Welt sein, Tokio hat doppelt so viele Michelin-Sterne wie Paris. Aber wer das nachvollziehen (oder gern auch widerlegen) will, der muss schon selbst hinfahren, denn in Deutschland kommt davon so gut wie nichts an. Das mag an der extremen Produktqualität liegen, die bei uns nichts Vergleichbares kennt, oder an unüberbrückbaren kulturellen Differenzen. Und vermutlich auch einfach daran, dass die guten japanischen Köche lieber in Japan bleiben, statt sich dem hiesigen Lebensmittelmarkt auszuliefern.

Im recht neuen Berliner „Ula“ kocht immerhin ein gewisser Daisuke Nakashima, der mal Chefkoch in der japanischen Botschaft war – das klingt vielversprechend, und das Restaurant gibt sich in der Selbstdarstellung auch gleich den Beinamen „upscale“, als läge es in der Charlotte Street in London. Doch dies ist nur das ruhige Ende der Anklamer Straße in Berlin und der Rahmen auch nicht gerade glamourös: Die einfache Einrichtung verrät zwar Geschmack, bleibt aber sehr auf der Kneipenseite; eine offene Küche, wie sie in anderen Weltstädten bei solchen Ambitionen selbstverständlich wäre, hat wohl einfach nicht hineingepasst.

So landet man denn sowohl auf unkomfortabel harten Stühlchen als auch auf dem Boden der Realität, was einschließt, dass offenbar kein einziger Japaner zum Serviceteam gehört. Dies hier ist kein Sushilokal, schon klar, aber es befremdet doch ein wenig, dass ausgerechnet die in der Karte aufgeführten „Nigiri des Tages“ nicht verfügbar sind. Das sollte möglicherweise als Warnung dienen, denn später erhielten wir eine Variante vom Thunfischsushi, die absolut belanglos ausfiel, mit ganz gutem Fisch und merkwürdigem Reis.

Also weiter zum Rettichsalat mit dreierlei Sashimi (roher Fisch war also durchaus da!). Eine Fischsorte kam mit Haut, die in sehr schmale Streifen geschnitten war, eine interessante Schnitttechnik, die einen reizvoll kräftigen Geschmack bringt (11 Euro). Stolz des Hauses sind drei Vorspeisen auf einem Teller, die „three signature appetizer“: Eine Gemüserolle mit Thunfischsoße, Garnelen mit Gemüse in Ponzu-Gelee und Hähnchen mit Klettenwurzel und frittierten Frühlingszwiebeln, insgesamt wirklich gut wegen der herausragenden Garnelen; über Klettenwurzeln kann ich auch nach dem Essen nichts Substanzielles sagen (12 Euro).

Ein ausgezeichneter Hauptgang war das würzig süß marinierte Hähnchen auf einem guten, mit der Ponzu-Zitrone gewürzten Risotto (16 Euro). Eher nach unten zeigte der Daumen beim Miso-Hummer-Gratin: Auf einem Spinatbett lagen Hummerteile, gratiniert mit einer cremigen Sauce, dazu Grillgemüse. Das wäre in Ordnung gewesen, nur hing über dem Teller eine schneidend penetrante Rauchnote (25 Euro). Passable, für japanische Küche sogar sehr gute Desserts: Grüntee-Frischkäse-Tarte mit Fruchtsalat sowie Schokofondant mit Sesam und Kokosnusseis. Der Vollständigkeit halber sei noch mitgeteilt, dass sich das „Ula“ viel mit dem teuren Wagyu-Rindfleisch beschäftigt, gegrillt oder als Sukiyaki – das habe ich umgangen, weil es zur Beurteilung der Küche wenig beiträgt.

In der Selbstdarstellung des Restaurants heißt es, man sei „eine Oase für japanische Küche und Service im Sinne des Omotenashi, der japanischen Gastfreundschaft“. Das scheint eine ziemlich rauhe Sache zu sein, denn der Service war unterirdisch. Vor allem die beiden extrem selbstverliebten Kellner pflegten eine Marotte, die mich zur Weißglut bringt: Ungerührt sahen sie zu, wie wir unsere Weingläser leerten. Und immer dann, wenn ich selbst die Flasche aus dem Wasser holte, um nachzufüllen, kam einer anmarschiert und nahm sie mir wieder aus der Hand. Bei einem dieser Manöver kippte er schwungvoll einen guten Schluck auf den Tisch, selbstverständlich ohne dafür auch nur den Hauch einer Kompensation anzubieten. Indiskutabel.

Ja, und so ist hier mal wieder ein großer, anspruchsvoller Ansatz dabei, in der üblichen Berliner Belanglosigkeit zu verschwinden. Ich hoffe, dass das „Ula“ den Dreh nach oben noch schafft, die Voraussetzungen sind vorhanden.