Wie sich die Profiküche verändert hat : Hitzefrei!

Sterneküche stand für Intuition, Handwerk und glühende Herde. Heute geht es nicht ohne wissenschaftliches Know-how und moderne Technik. Ein kulinarisches Update.

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Ruhig wie im OP geht es in Küchen wie der des „Einsunternull“ zu.
Ruhig wie im OP geht es in Küchen wie der des „Einsunternull“ zu.Foto: René Riis/Einsunternull

Nichts, so behauptet ein altes Sprichwort, wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Rein technisch mag das zutreffen – aber wird in unseren guten Restaurants überhaupt noch heiß gekocht? Gibt es noch das Zungenverbrennen an einem Löffel brodelnder Suppe, gibt es noch die glühend heiße Deckschicht, die nur unter dem „Salamander“ entstehen kann, dem Profigrill für die letzte Sekunde?

Es hat sich viel geändert an den professionellen Herden in den letzten Jahrzehnten – Zeittakt und Temperatur allem voran. Das hat natürlich mit der Küchenstilistik einerseits zu tun und mit den unzähligen neuen Geräten andererseits, zwei Faktoren, die eine innige Henne-Ei-Beziehung führen, wie wir sehen werden. Manche Köche, die heute am kühlen Induktionsherd der Rente entgegen arbeiten, haben in ihrer Lehre noch das Gegenteil erlebt: Den von keinerlei Arbeitsvorschriften getrübten Einsatz am offenen Feuer, der speziell in Frankreich ein wichtiger Teil der kulinarischen Tradition war, zusammen mit den Ohrfeigen für begriffsstutzige Lehrlinge.

Achtung: Sehr heiß!

Aber auch dort, wo Gas und dicke, gegossene Elektroplatten das Feuer abgelöst hatten, gab es sie ständig, die brüllende Hitze. Denn zum Kochstil des 20. Jahrhunderts gehörte es eben auch, dass diese Hitze ständig verfügbar war – gestandene Profis hatten nie Zeit, darauf zu warten, dass irgendwas erst langsam hochheizt. Töpfeschmeißen, Fingerverbrennen, brodelndes Fett, ordinäres Gefluche, die notorische Hektik, oui, Chef! Am Pass, dort, wo die fertigen Teller für den Service hingestellt werden, gaben Rotlichtlampen noch einmal richtig Hitze, damit nichts auch nur lauwarm nach draußen ging, Achtung, sagten die Kellner dann zum Gast, der Teller ist sehr heiß! So war das damals, nur merkte es draußen kaum jemand, weil die Küche ein sorgsam abgeschotteter Raum war, aus dem nichts nach außen drang.

Das ist alles Geschichte, wo heute modern gekocht wird. Wer selten in ein modernes Restaurant mit offener Küche gerät, der staunt noch darüber: Die Köche bewegen sich ruhig und gemessen, hantieren kaum noch über Herdplatten, reden oft auch kaum – es geht zu wie im Operationssaal bei einem Routineeingriff. Dann kommt ein kaum hörbares Signal, die Köche bewegen sich aufeinander zu wie Fische, wenn Futter ins Aquarium fällt, und basteln komplizierte, vom Küchenchef in jedem Detail festgelegte Tellergemälde zusammen, zu denen jeder einen Teil beiträgt. Einer platziert die Hauptzutat, einer drückt aus einer Plastikflasche farbige Gelpunkte auf den Teller, einer flüchtige Schäume aus dem Siphon, einer kommt mit Gemüsewürfelchen, die er vorher, folienverpackt, aus einer Kühlschublade geholt und rasch in etwas Butter angeschwenkt hat, einer zupft Wildkräuter – und so weiter. Wo es früher um Sekundenpräzision beim Garen, Anrichten und Schicken ging, arbeitet heute ein durchchoreographiertes Ballett, nicht weniger genau, aber ganz anders.

Der Paco-Jet zerfetzt tiefgekühlte Massen

Lärm gibt es in der modernen Küche nur noch, wenn er von Geräten gemacht wird, dann aber richtig. Der heulende Thermomix ersetzt das alte Wasserbad, wenn es um empfindliche Emulsionen geht, der Paco-Jet zerfetzt tiefgekühlte Grundmassen in Sekunden zu geschmeidigem Eis. Was da sonst noch so an Geräten läuft, tut das zeitlich meist Stunden vor dem Finish. Wenn die Köche morgens beginnen, putzen sie Gemüse, filetieren Fische, setzen Saucenfonds an, schweißen viele Zutaten in dicke Folie ein, um sie dann „sous vide“, also im Vakuum, bei niedriger Temperatur vorzugaren – viel Kleinarbeit, die darauf zielt, dass am Ende alles ganz schnell gehen kann, und das Gegenteil der typischen Hobbykoch-Hektik, die immer daher kommt, dass die einzelnen Zubereitungsschritte nicht gänzlich durchdacht und nicht rechtzeitig so weit ausgeführt werden, wie es möglich ist. Den Profi erkennt man immer noch an der „Mise en place“, der exakten Organisation und Vorbereitung des Arbeitsplatzes. Aber dieser Vorgang hat sich eben total verändert.

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