Schlemmen in Flandern : Brügge sehen und Schokolade essen

Hier gibt es mehr Schokoladenläden als Apotheken. Marzipan mit Wasabi, Karamell mit Cabernet. Die Flamen haben den Kakao im Blut.

In Brügge kommen auf 120 000 Einwohner 50 Chocolaterien. 2016 besuchten 1,7 Millionen Touristen die flämische Stadt.
In Brügge kommen auf 120 000 Einwohner 50 Chocolaterien. 2016 besuchten 1,7 Millionen Touristen die flämische Stadt.Foto: VisitFlanders/frankcroes.be

Dominique Persoone öffnet die Tür zu seinem Laden „The Chocolate Line“. Ein Mädchen, etwa zwölf Jahre alt, hält vor der Auslage mit den Dutzenden von Pralinensorten inne, sie quiekt – leise und kurz. Der 47-jährige Chocolatier guckt sie an: „Willst du ein Foto?“ Das Mädchen nickt, Persoone grinst, das Handy klickt.

Persoone ist der Rockstar unter den Schokoladenmachern Belgiens. Dem Land, in dem 1912 die Praline erfunden wurde. Er tritt regelmäßig im Fernsehen auf, mischt in seine Kreationen schon mal Cannabis oder Blumenkohl. Er produziert sie in Form von knallgelben Giftfröschen oder Totenköpfen, hat dafür einen Michelin-Stern erhalten – und den Rolling Stones eine „Kakaoschleuder“ für die Nase entworfen. Die gibt es auch im Stammsitz in Brügge zu kaufen, mit ihr kann man eine speziell angesetzte Kakaopulvermischung direkt in die Nase katapultieren. Die Botschaft ist glücks- wie gesundheitsfördernd: Schnüffelt mehr Kakao und weniger Kokain!

Brügge hat sich darauf eingestellt. Die Stadt in Westflandern hat mehr Schokoladengeschäfte als Apotheken. 50 Läden kommen auf knapp 120 000 Einwohner. Von denen allein können die Chocolatiers nicht leben: Die Touristen sichern deren Existenz. Zuletzt strömten 1,7 Millionen Reisende in die Stadt, trotz eines Einbruchs nach dem Terroranschlag in Brüssel sind das 500 000 mehr als 2001.

Überall im Zentrum locken die Geschäfte mit Kakaokreationen

Die Stadt ist schick saniert, es gibt verwitterten Backstein und verwinkelte Häuser, alles fotogen und aus der Zeit gefallen: der imposante Turm des Belfried, der wie eine Vision von Tolkien aussieht und schon 700 Jahre vor „Der Herr der Ringe“ erdacht wurde, die düsteren Pflastersteingassen mit wenigen Laternen, die eine passende Kulisse für den Thriller „Brügge sehen ... und sterben?“ abgaben.

Im mittelalterlichen Zentrum vergeht kaum eine Minute, ohne dass flanierende Besucher an einem Laden mit Kakaokreationen vorübergehen. Im traditionellen „The Old Chocolate House“ dampft dickflüssige heiße Schokolade in den Tassen. Beim Traditionshersteller Depla gibt es den Kakao mit Bitterschokoladenstücken, die an einem Holzstiel aufgespießt sind und langsam in der warmen Milch zerfließen, die „Choco Jungle Bar“ bietet Schokomuffins in einem falschen Baumhaus unter einer echten Anakonda an. Die Schlange räkelt sich unter der Decke an einem Baum. Demnächst will das Biermuseum Food-Pairing-Abende mit Bier und Schokolade organisieren.

Bei Dominique Persoone liegen knapp 80 Sorten in der Vitrine, die mitunter wie aus einem Tim-Burton-Film wirken: Karamell mit Cabernet-Sauvignon oder lieber Marzipan mit Wasabi? Wenn man in gelbgrüne Pralinen hineinbeißt, treffen tropische Fruchtnoten auf Wodka.

Pro Jahr verarbeitet der Schokoladenmeister 70 Tonnen Kakao

Persoone ist international gefragt, hat für Top-Küchenchefs wie Hestor Blumenthal (London) und Alex Altara (São Paulo) süße Schweinereien kreiert, demnächst wird er mit Noma-Gründer René Redzepi arbeiten und verhandelt mit Tim Raue über eine Schokolade für dessen Kreuzberger Restaurant. Pro Jahr verarbeitet der Schokoladenmeister 70 Tonnen Kakao. Gerade feiert Persoone 25-jähriges Jubiläum. Der stattliche Kerl hat während der dafür angefallenen Umbauarbeiten zehn Kilo verloren. Er sieht immer noch angeschlagen aus. Die Augen sind nur halb geöffnet. Erkältung, murmelt er. „It’s crazy.“

15 Jahre stand er der Brügger Chocolatier-Gilde vor. Diesen Job hat er nun abgegeben. Südkorea, Schweiz, Kolumbien, die eigene Plantage in Mexiko, dem Vielflieger bleibt wenig Zeit, um vor Ort zu vermitteln und zu schlichten.

Persoone zeigt die Kakaomahlmaschinen hinter dem Besucherschaufenster im Erdgeschoss, erklärt, wie die schrumpeligen Bohnen zu Pulver gerieben werden. Sein Geheimnis, glaubt er, sei die Röstung. Nur 125 Grad, etwa 25 Minuten lang, am Ende bleibe noch etwas von der Säure des ursprünglichen Kakaos übrig. Bei höheren Temperaturen gehe die verloren.

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