Berlin : BSE: "Leicht schmirgelnder Geschmack"

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Nur wo Schwein drauf steht, ist auch Schwein drin: Auf diese Aussage muss man sich verlassen, solange Kontrollen nichts Gegensätzliches ergeben. Wir haben Fleischermeister Reinhard Skerra vom Neuköllner "Wurst-Sonderposten Markt", der bei Reichelt als Ausbilder tätig ist, nach Tipps befragt. "Separatorenfleisch" - dieses als risikoreich geltende, weil vom Knochen abgeschabte Fleisch lässt sich etwa durch die typische Zusammensetzung erkennen. "Wenn sie das oben am Gaumen reiben, haben sie einen leicht schmirgelnden Geschmack, eine feinkörnige Substanz." Als riskant gelten auch Rinder-Innereien, die jedoch bei der Herstellung von Bierschinken, Jagdwurst, Wiener- und Bockwürstchen eher nicht verwendet werden - schon aber bei Kochwürsten wie Leberwurst mit der Zusatzbezeichnung "einfach". Der Fachmann erkennt dazugefügtes Rind auch an der Farbe: Rindfleisch besitzt mehr roten Myoglobin-Farbstoff.

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