Berlin : Das Sieb aus Edelstahl

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Ein feines Küchensieb kommt kurz vor dem Passiertuch“, sagt Schiffer über jenes Gerät, das er niemals missen möchte. Allerdings gibt es gerade bei diesem braven Ding enorme Qualitätsunterschiede – und ein Modell aus Plastik oder billigem Draht vermag genauso viel Ungedeih heraufzubeschwören wie eine schartige Klinge.

Ein Sieb von Graden dagegen besitzt einen breiten Edelstahlrahmen, in den ein stabiles, rostfreies Gewebe eingelassen ist. Sein Griff sollte nicht zu kurz sein, und am anderen Ende sorgt ein breiter Bügel dafür, dass es über einem Topf platziert werden kann, ohne gleich zu verrutschen.

Wenn die Maschen deutlich kleiner als stecknadelkopfgroß sind, steigt zugleich ihre Bedeutung : Dann erst kann eine Consommé oder glatte Sauce verlässlich von Schwebstoffen befreit werden, eine Béchamel oder ein Gemüsepüree durchgestrichen, eine Farce gelockert beziehungsweise Mehl gesiebt sowie Puderzucker verstäubt werden. Selbstverständlich dürfen auch Nudeln und Kartoffeln darin abgegossen werden oder Salat und geschältes Obst abtropfen. Keinem Durchschlag bricht übrigens ein Zacken aus dem Gewebe, wenn es zum Blanchieren benutzt wird.

Für den Hausgebrauch empfiehlt sich ein spülmaschinenfestes Exemplar mit 16 Zentimetern Durchmesser. Nur zur Fechtmaske taugt es nicht, obwohl entfernte Ähnlichkeit besteht.

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