Berlin: Dem Korn auf den Kern gefühlt

Von Cordula Arend

Die Wiesen des Tiergartens fluoreszieren in sattem Grün wie auch die saftigen Ufer der brandenburgischen Seen. Ausflügler juckt es, freilich erst nach dem Abpfiff, sich die Natur zum Freund zu machen, um in geselliger Manier zum Picknick zu lagern. Doch routinierte Sommerfrischler wissen um die Kehrseite des Sonnenglücks. Noch in den nächtlichen Kissen jucken jene Stellen, an denen sich Mücken gelabt haben.

Dieselbe Spezies ist es auch, die den Reisanbau seit Anbeginn begleitet. Bereits vor 12000 Jahren kratzten sich Bauern in den Tälern des Himalaya. Von dort hat sich das wasserhungrige Korn in die Welt verbreitet. Ins alte Europa gelangte es über Ägypten nach Spanien, wo es die Römer kennenlernten und als kostbares Gewürz schätzten. Noch in der frühen Neuzeit kultivierte man Reis in vielen Regionen Italiens - übrigens auch in Deutschland. Seine Anpflanzung wurde jedoch schließlich wegen der Moskitoplage auf die Po-Ebene beschränkt. Für ein gutes Risotto braucht man bis zu 2000 Liter Wasser auf dem Feld sowie ein paar Tassen zu Hause.

Um dem besten Reis dafür auf den Genuss zu kommen, machte sich die Tafelrunde diesmal auf den Weg zum Hotel Steigenberger. Hier dirigiert der Risotto-Weltmeister von 1999, Holger Zurbrüggen, die Küche des Parkrestaurants und stellte den Testern seine Induktionsherdplatten zur Verfügung. So konnten alle Sorten zeitgleich zubereitet und unter optimalen Bedingungen nebst der feinen Zunge des Profikochs verkostet werden. Die Beschränkung auf den exklusiven Carnaroli, der auf nur 0,00003 Prozent der gesamten Anbaufläche erzeugt wird, ergab sich aus seiner Referenz in der feinen Küche. Obwohl auch Arborio und Vialone Nano, die beiden anderen bekannten Varietäten des rundkörnigen, in gemäßigten Zonen gedeihenden Oryza Japonica, ihre Anhänger haben, überzeugt der Carnaroli, weil sein konsistentes Korn sich unterschiedlichsten Rezepten anpasst.

Abschmecken nach 12 Minuten

Die Verkoster bereiteten den Risotto nach strenger Vorgabe Zurbrüggens zu: Eine kleine Schalotte, ein Lorbeerblatt und etwas Olivenöl werden in der Sauteuse angeschwitzt und anschließend mit heißem Salzwasser in kleinen Schlucken - je nach Verlangen des Korns - aufgegossen und stetig umgerührt. Nach rund zwölf Minuten darf mit dem Abschmecken begonnen werden, und abhängig vom erreichten Biss muss entweder weitergerührt oder reichlich frisch geriebener Parmesan und zuletzt knapp ein Esslöffel Butter untermengt werden. Fertig ist der aufgehäufte Reisbrei, wenn er nach einer schwungvollen Bewegung mit dem Teller in sich zusammensinkt.

Auch nach sorgfältigster Zubereitung verlor die Runde am „Riso Carpi" vom Großhändler Lindenberg schnell das Interesse. Dessen grobes Korn besitzt zwar erstaunliche Dichte und enttäuscht gerade darum um so mehr, weil sich rasch ein klebriger Film auf der Oberfläche bildet, der einen zu starken Kontrast zum sehr stärkehaltigen, porösen Kern herstellt. Die unterschiedlichen Garzustände im Topf lassen obendrein auf eine unzureichende Selektion schließen. Der aus der Paninoteca stammende „Antica Riseria Campiverdi" braucht insgesamt recht lange, um weich zu werden. Sobald er das viele Wasser vollständig aufgesogen hat, verschwimmen seine Körner zu einem sumpfigen Brei, der nur durch die leuchtende Cremefarbe gemildert wird. Campiverdi wird niemals wirklich gar. Im Innern behauptet sich eine staubige Spröde, die für Carnaroli untypisch trist und plump dominiert.

Ein gipsiger Kern bleibt dem „Romina Carnaroli superfino" von Lindenberg fremd, statt dessen verhielt sich dieses piemontesische Produkt auf Herd und Teller ausnehmend kapriziös. War er direkt aus dem Topf perfekt im Biss und von einnehmender Zartheit, so verlor er dann sehr schnell durch Nachgaren Façon, um bald matschig und konturlos dazuliegen. Seinem sahnig-entwickelten Eigengeschmack tut das allerdings keinen Abbruch. Zurbrüggen fand, daß Romina sich vor allem für feine Dessert-Zubereitungen anbietet.

Er selbst schwört auf den in vielen Berliner Geschäften erhältlichen „Superfino de Cecco", dessen Allround-Qualität dem Restaurantbetrieb entgegenkommt. Auch wenn es sein mag, dass seine Stabilität mit einer gewissen Langeweile einhergeht, dürfte es gerade seine mangelnde Grazilität sein, die ihn zu einer soliden Grundlage kräftiger Aromen wie rezentem Käse, Pancetta-Speck oder Radicchio Trevisano werden läßt. Der von Südwind angebotene „Riso Scotti" unterscheidet sich als Volumenprodukt kaum wahrnehmbar von de Cecco.

Allerweltsgeschmack ist das letzte, was man dem „Acquerello Carnaroli Biologico" nachsagen kann. Die kleine Weinhandlung von Jens Garlipp im Scheunenviertel bietet ihn in Singleportion an. Zurbrüggens Rat, ihn vor dem Kochen zu waschen, erwies sich als nützlich, denn auf diesem Weg verliert das äußerst stärkehaltige Korn seine stumpfe Note und kann getreidige Würze ausspielen. Als Einzelgänger kommt er mit Parmesan weniger gut zurecht, als man erwarten konnte, dafür um so mehr mit Butter und Sahne. Dieser Umstand läßt Acquerello zu einem geschmeidigen wie kernigen Partner für Fisch und Meeresfrüchte werden.

Mehr zu Früchten und wiederum zu proteinhaltigem Fleisch passt der elegante „San Giovanni" aus den Galeries Lafayette. Gerade das Huhn findet hier ein Korn, wenn es nicht gemeinsam mit ihm in einem Topf gegart wird. Giovanni scheint auf Abstand zu bestehen, um seine Finesse besser zur Geltung zu bringen. Weil sein glattes, kleines Korn, das sich zum Arborio hinneigt und auch noch nach längerem Garen locker fällt, kräftigere Aromastoffe um den Preis der Selbstaufgabe absorbiert, benötigt er als Hauptgericht lediglich Butter, wenig Parmesan oder eine winzige Prise Safran. Oder man bereitet ein klassisches Risi e Bisi mit frischen Zuckererbsen.

Süß wirkt die Verpackung des „Riso Ducale" aus der Enoteca Blanck & Weber im abgesteppten Blümchenhemd - sein Erzeuger verwertet nämlich die Reste einer benachbarten Tuchfabrik. Dieser Reis offenbart wirklichen Adel und würde auch in schlichterer Verpackung triumphieren. Seine Konsistenz erinnert entfernt an Graupen, und seine Fähigkeit, verschiedene Geschmäcker harmonisch aufzunehmen und miteinander zu balancieren, geht nicht zu Lasten seiner Eigenständigkeit. Er gelingt sowohl saftig und als auch körnig und dürfte der kompletteste Vertreter in der Probierküche gewesen sein.

Mit ihm im Teller kann sich der Genießer gemütlich zu Hause niederlassen und an die zerstochenen Beine der Silvana Mangano denken, die mit dem Film "Bitterer Reis" für ewig zwischen den Halmen steht.

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