Berlin: Éclairs sollten bald nach dem Backen verzehrt werden

Éclair, da fällt dem Franzosen - schlag nach bei Langenscheidt - zunächst einmal der Blitz ein, sodann das Aufleuchten, von Augen beispielsweise. Ein éclair de génie ist ein genialer Gedanke, mit guerre éclair wiederum bezeichnet man in Frankreich den Blitzkrieg, möglicherweise erst seit 1940, doch um das zu beurteilen, wären gründliche Studien nötig. Wie auch immer, das in Frankreich allein als Éclair gehandelte Gebäck erweckte dort mit seiner Form offenbar andere Assoziationen als in Deutschland, wo sich im Volksmund die Bezeichnung Liebesknochen durchgesetzt hat. Eine eindeutige Herkunft aus dem Französischen läßt sich trotz des Namens nicht bestätigen, erläutert Wolfgang Stoffenberger, Fachschulleiter und Geschäftsführer bei der Konditoreninnung. Éclairs gehörten zu den Speisen, die viele Länder für sich in Anspruch nehmen. Obwohl, die Herstellung sei nicht unbedingt ein Allerweltsrezept: Grundsubstanz ist die sogenannte "Brandmasse". Kochendem Wasser werden Mehl und Butter zugegeben, der Teig wird "abgeröstet", also durchgerührt, bis ein fester Klumpen entsteht und sich auf dem Topfboden ein weißer Belag bildet. In den Kloß werden Eier untergerührt, bis er spritzfähig ist. Auf einem gefetteten Backblech werden die Liebesknochen in Form gebracht und gebacken, hinterher glasiert, aufgeschnitten und mit einer Sahne- oder Cremefüllung versehen, laut dem Innungsexperten sind hier "der Fantasie keine Grenzen gesetzt". Auf jeden Fall sei es ein Gebäck, das schnell verzehrt werden sollte, möglichst am ersten Tag.

Bei den Éclairs, die jetzt hinter 14 Todesfällen in Seniorenheimen vermutet werden, war die knappe Verfallsfrist offenbar überschritten. Schon einmal, allerdings mit anderem Hintergrund, hatte es in Berlin einen Liebesknochen-Toten gegeben: 1956 war ein 16-jähriger Schüler gestorben, der ein mit E 605 versetztes Kuchenstück verzehrt hatte. Verdächtigt wurde die Geliebte des Vaters, eine Apothekerin, die aber mangels Beweisen freigesprochen wurde. Das Verbrechen konnte nicht aufgeklärt werden.

ac