Berlin: EINE PORTION SOMMER Berliner Spitzenköche verraten ihre Favoriten der Saison (6) KLEINE WARENKUNDE

PFIRSICH

Er ist die Steinfrucht des Kulturbaums Prunus persica, der nach dem lateinischen malus persicus, also „persischer Apfel“ benannt wurde. Er stammt aus China, ist aber seit etwa tausend Jahren im Mittelmeerrraum heimisch. In Deutschland wurde er noch im späten 20.Jahrhundert überwiegend eingeweckt (Prunus dosicus) für Gerichte wie Toast Hawaii oder Putenschnitzel verwendet.

Das hat sich gewandelt, zumal die klassische, für Konserven besonders geeignete gelbfleischige Zuchtform mit der Samthaut durch die robustere, glatthäutige Nektarine ergänzt wurde.

In den letzten Jahren haben sich überdies die aromatischeren weißfleischigen Sorten sowohl bei Pfirsich als auch Nektarine etabliert; der flache so genannte Wildpfirsich, süß und säurearm, wird immer beliebter.

Eine sehr empfindliche und deshalb im Handel rare Variante ist der rotfleischige Weinbergpfirsich.

In der Gourmetküche ist der Pfirsich vor allem als Dessert etabliert, am berühmtesten vermutlich als „Pfirsich Melba“ , in Sirup pochiert mit Himbeersauce und Vanilleeis, oder als „Pfirsich Haeberlin“ mit Pistazieneis und Champagnersabayon. bm