Berlin : Französischer Freistil

...ist das Motto von Dirk Güttes, dem Chef des „Juliette“ in Potsdam. Rein äußerlich geht es mit beschürzten Kellnern, französischer Musik und einem Kamin aus Toulouse kaum französischer. Der Chef aber stammt aus dem rheinischen Bad Godesberg und macht sein Ding, ohne je in Frankreich gearbeitet zu haben. Sein Menü gestaltet behutsam das mediterrane Lamm-Tomate-Auberginen-Motiv um.

Bernd Matthies

ALLES FRISCH! JUNGE SPITZENKÖCHE SERVIEREN FRÜHLINGSMENÜS (5)

Französischer geht es kaum. Der Name, die Musik, die beschürzten Kellner, die Weinkarte, der Kamin aus Toulouse. Kein Reiseführer vergisst den rituellen Hinweis, das „Juliette“ sei eine Insel französischer Lebensart in Potsdam. Was ja stimmt. Doch der Küchenchef dahinter stammt aus Bad Godesberg: Dirk Güttes hat nie in Frankreich gearbeitet. Was wiederum kein Problem ist. Denn der hohe Rang des „Juliette“ liegt ja gerade darin begründet, dass hier niemand die Klischeegerichte der klassischen französischen Küche von Kräuterschnecken bis zum Chateaubriand durchnudelt. Güttes macht sein Ding, und das schmeckt den Gästen. So einfach ist das.

Grund genug für uns, ihn und die brandenburgische Landeshauptstadt für diese Serie vorübergehend einzugemeinden und ihn so auch in Berlin bekannter zu machen. In Potsdam ist das natürlich nicht mehr nötig: Kaum ein Prominenter, der in Potsdam Zwischenhalt macht, verzichtet auf einen Besuch in der Jägerstraße. Auch Mick Jagger war schon mal da.

Das Juliette gibt es seit 1995 – damals stand der Chef Ralph Junick noch selbst am Herd. Es galt fortan als erstes Haus am Platze, was zunächst kein Kunststück war, denn Konkurrenz gab es keine. Dennoch war es am Anfang wohl vor allem die gemütliche Stimmung, die in den verwinkelten Stuben zwischen dicken Fachwerkbalken auch dann garantiert war, wenn die Plätze, selten, einmal nicht ausgebucht waren. Güttes kam 1999. Er hatte nach Lehre und Wehrdienst einige Jahre in der renommierten „Lochmühle“ in Mayschoss an der Ahr gearbeitet, ging dann in die Küche des Schlosshotels Cecilienhof und von dort ins Juliette, wo der Chef seine Zeit statt aufs Kochen lieber auf den Aufbau eines kleinen gastronomischen Imperiums konzentrieren wollte.

Doch als dann Markus Semmler, Küchenchef in Cecilienhof, seine Berliner „Mensa“ eröffnete, folgte Güttes ihm dorthin. Die „Mensa“ scheiterte nach kurzer Zeit, und Güttes ergriff die Chance, die in Potsdam liegen gebliebene Arbeit fortzusetzen. Seither hat er die Qualität kontinuierlich steigern können und liegt nun in der Gesamtbewertung der wichtigsten Führer wieder dort, wo das Restaurant 1995 ohne Konkurrenz begonnen hatte: an Nummer eins in Potsdam.

Güttes kocht also nicht klassisch französisch, doch ohne diese Grundlage ist seine Küche dennoch undenkbar; bemerkenswert, dass ständig auch ein vegetarisches Menü auf der Karte steht. Exotische Einsprengsel vermeidet er ganz, flirtet weder mit Japan noch mit Indien, kommt ohne Soja und Wok aus. Unser Menü ist typisch für diesen Stil, beispielsweise in der behutsamen Umgestaltung des mediterranen Lamm-Tomate-Auberginen-Motivs und des traditionellen Erdbeer-Rhabarber-Zweiklangs.

Juliette, Jägerstr. 39, Potsdam, Telefon 0331- 270 17 91, Reservierung ratsam, kein Ruhetag, auch mittags geöffnet. www.restaurant-juliette.de

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