Berlin: Insieme – Zusammen: Rigatoni auf Risotto

Für 1 Liter Hühnerbrühe:

1 Suppenhuhn (800 g)

1 kg Geflügelknochen

100 g Karotten

60 g Schalotten

50 g Lauch

20 g Petersilienstängel

2 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

25 g Staudensellerie

2 l Wasser

Für den Riso Parmigiana-Art:

160 g Carnaroli-Reis (am besten die Spitzensorte von „Aqua“)

70 g Butter

20 g Schalotte, hauchfein geschnitten

6 cl Terre di Curtefranca Bianco (trockener Weißwein)

1 l heiße Hühnerbrühe

20 g junger Parmesan-Käse, frisch gerieben

Für die Rigatoni Amatriciana:

160 g Rigatoni

500 g Pelati (Flaschentomaten, grob zerteilt)

1 Glas Wasser

200 Pancetta-Speck, fein gewürfelt

4 cl Terre di Curtefranca Bianco

2 Schalotten, fein gewürfelt

4 Basilikumblätter

4 EL natives Olivenöl extra

4 Safranfäden oder eine Messerspitze Pulver

1 knapper EL Zucker

80 g gereifter Pecorino-Käse, frisch gerieben

1 TL glatte Petersilie, gehackt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

A: Hühnerbrühe

Das Suppenhuhn halbieren, die Geflügelknochen klein hacken, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Alles in einen hohen Topf geben, 2 Liter kaltes Wasser darüber gießen und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Die geputzten, in grobe Würfel geschnittenen Gemüse und Kräuter zugeben. Hitze reduzieren und ungefähr 2 Stunden gemütlich simmern lassen, dabei öfter den Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb abgießen.

B: Riso Parmigiana Art

Die Schalottenwürfel in 30 g warmer Butter zwei Minuten glasig

dünsten, den Reis zugeben und kurz durchschwenken. Eine Minute anrösten lassen, mit einem Holzlöffel ab und zu umrühren. Mit dem Curte-franca-Wein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen, dann etwas Hühnerbrühe zugießen. Köcheln lassen, ab und zu umrühren sowie

immer wieder Brühe nachgießen, sobald das Ganze trocken zu werden droht. Nach zirka 15 Minuten vom Herd nehmen. 20 g Butter und 10 g Parmesan unterheben und für 4 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Zum Schluss (das so genannte Mantecare) 20 g Butter und 10 g Parmesan unterrühren, bis der Risotto dickflüssig vom Löffel läuft. Mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen.

C: Rigatoni Amatriciana

Die Schalottenwürfel in nicht zu heißem Olivenöl 2 Minuten glasig

dünsten, den Pancetta zugeben und kurz durchschwenken. Drei Minuten anrösten lassen, mit einem Holzlöffel ab und zu umrühren. Mit dem Curte-franca-Wein ablöschen, ihn fast völlig einkochen. Die Tomaten, Salz, Zucker, Pfeffer, Basilikum (Letzteren nur etwa 20 Minuten mitkochen, da sonst die Sauce bitter wird) und die Safranfäden dazugeben. Mit Wasser auffüllen. Auf den Siedepunkt bringen, abschäumen, dann zugedeckt ganze 70 Minuten bei langsamer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni „al dente“ kochen und abgetropft gleich mit der Sauce vermischen.

D: Anrichten

Auf vorgewärmten flachen Tellern den Risotto in der Mitte verteilen. Darauf die Nudeln geben und mit dem Pecorino und der Petersilie bestreuen.

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