• KOCH-EVENT IM NOVEMBER: An die Bräter, fertig, los: Andreas Lochner lässt Sie schmoren

KOCH-EVENT IM NOVEMBER : An die Bräter, fertig, los: Andreas Lochner lässt Sie schmoren

Weich und knusprig. Andreas Lochners Vorspeise bringt Thunfisch, Rote Beete und Mango zusammen – leichter Asiatouch garantiert.
Weich und knusprig. Andreas Lochners Vorspeise bringt Thunfisch, Rote Beete und Mango zusammen – leichter Asiatouch garantiert.

KOCHEN UND SPEISEN

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, kreiert für diese Tagesspiegel-Serie. Die Workshops mit den Meistern plus anschließendem Essen können Sie buchen – zum Sondertarif.

Andreas Lochner vom Restaurant Lochner am Lützowplatz bestreitet die Seminare zu dieser Folge: an den Sonntagen, 21. und 28. November, und am Montag, 29. November. Beginn ist immer um 13 Uhr. Nach dem gut vierstündigen Workshop genießen die Teilnehmer ab etwa 18 Uhr das gemeinsam zubereitete Fünf-Gänge-Menü.

„Im November braucht man was Deftiges“, sagt Andreas Lochner, Inhaber und Küchenchef des „Lochner“ in Tiergarten. Damit liegt sein Thema nah: Schmorgerichte. Fleisch ist natürlich der Klassiker. Vor allem grobfaserige Teile eignen sich: Schulter, Bauch, Rippen, Keule. „Die stark bewegten Muskel mit hohem Eiweißgehalt sind fester. Durch das langsame Garen werden sie besonders zart“, sagt Andreas Lochner. „Das braucht natürlich seine Zeit, aber solche Gerichte eignen sich ideal für zu Hause. Das ist gemütlich.“Und schließlich kann man selbst Thunfisch schmoren, wie Lochners Menü beweist.

Das Angebot im Detail:

gut vierstündiges Kochseminar mit Küchenchef Andreas Lochner

Fünf-Gänge-Menü im Restaurant Lochner, korrespondierende Weine inklusive

Rezepte

Das Programm im Detail

Die Vorspeise

Lauwarm geschmorter Thunfisch trifft sich auf schneeweißem Teller mit Rote Bete und Mango. Andreas Lochner verwendet die Stücke aus dem Bauchlappen des Fisches. „Der ist sehniger, fetter und hat eine grobere Struktur.“ Ideale Voraussetzungen für den Schmorvorgang. Mehliert und angebraten darf er dann in Teriyakisauce leicht köcheln. Rote Bete steuern ihr erdiges Aroma bei, das so gut zu Schmorgerichten passt. Und zum kräftigen Gemüse setzt die Mango mit ihrer Süße den Kontrapunkt.

Der Zwischengang

... kombiniert Havel-Zander, Spitzkohl und Ochsenschwanzravioli. Das dunkle Fleisch in der Pastafüllung verträgt sich prima mit dem Süßwasserfisch, den Lochner sich aus Caputh liefern lässt. „Wenn der den bringt, ist er noch so frisch und weich, dass man ihn nicht filieren kann“, sagt er. Also das frische Tier erst mal gekühlt flach und gerade lagern. Der Ochsenschwanz verschwindet – geschmort, gewürfelt und mit etwas Farce – im Nudelteig.

Der erste Hauptgang

... ist ein Herbst-Klassiker: Rehragout mit Spätzle. In Lochners Kursus lernt man die Spätzle vom Brett zu schaben. „Da bin ich echt gut“, sagt der Franke. „In zehn Minuten schab’ ich Spätzle für 20 Leut’. Und jedes Stück ist doppelt so lang wie’s Spätzlebrett.“ Wer an den Spätzle verzagt, kann immer noch lernen, die Rehschulter mit Knochen zu schmoren und aus dem Fond ein Sößchen zu machen.



Der zweite Hauptgang

Wie mache ich aus einem ehemaligen Arme-Leute-Essen ein Gourmet-Schmankerl? Die Teilnehmer des Lochner-Workshops können sich an gefüllter Kalbsbrust versuchen. „Die Fülle mache ich wie mein Vater: aus Kalbshack, Brotwürfeln, Zwiebeln, Petersilie, Liebstöckel, Thymian und Estragon“, sagt Andreas Lochner. Der Braten darf bei 160 Grad schmurgeln. Wie lange? „Bis er fertig ist“, sagt Lochner. Ach so.

Das Dessert

„Das ist so was wie ein Lieblingsessen in unserem Restaurant“, erzählt der Küchenchef. Jüngst ließ es sich ein Frauenkränzchen von 35 Japanerinnen munden: Grießknödel mit geschmorter Rotweinbirne. Die Klößchen werden am Ende in Schokobisquit gerollt. Die Birne, im Ofen gegart, badet in einem Fond aus Rotwein, Portwein, Vanille, Nelken, Zimt und behält ihren hellen Kern im roten Mäntelchen.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und Weine inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 76 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 9. November (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr), unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz haben, können Sie kulinarisch von dieser Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profi-Geschirr, stellt in jeder Folge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus einem ovalen Bräter ( 44,5 mal 35,6 mal 6,4 cm) und einer Sauteuse ( knapp ein Liter Fassungsvermögen). Bitte eine E-Mail mit Ihrer Adresse und Ihrer Telefonnummer an die Adresse verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie) schicken. Einsendeschluss: 12. November, 12 Uhr. lei

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