KOCH-EVENT IM NOVEMBER: Ente ohne Ende: Stefan Maron gönnt dem Vogel vier von fünf Gängen

KOCHEN UND SPEISEN

Zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg, jeden Monat ein anderer, öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Alle Workshops mit den Meistern, Essen und Weine inklusive, können Sie zum Sondertarif buchen.

November ist Entenzeit, hat Stefan Maron, 30, Küchenchef des Restaurants Remake, beschlossen. Etwas Fruchtiges zu jedem Gang, findet er, sei eine tolle Begleitung für den etwas fettreicheren Braten. Und dann vielleicht noch typisches Wintergemüse, mal ganz anders präsentiert. Im reichlich kühlen Herbst können unsere Workshop-Teilnehmer also Leib und Seele bei zwei Seminaren wärmen: an den Samstagen 19. und 26. November. Beginn ist jeweils um 13 Uhr, genossen werden die gemeinsam zubereiteten fünf Gänge ab etwa 18 Uhr, begleitende Weine inklusive. Wer von den Kursteilnehmern einen oder mehrere Gäste zum Essen ins Restaurant in Berlins szeniger Mitte in der Großen Hamburger Straße 32 mitbringen will, kann dies gerne tun – siehe Punkt Anmeldung.

Das Kursangebot im Detail:

rund fünfstündiges Kochseminar mit Stefan Maron und Team

Fünf-Gänge-Menü mit begleitenden Weinen

Rezepte

Ente ohne Ende: Das Federvieh flattert durch vier von fünf Gängen in Stefan Marons Menü. „Ich hoffe, das wird ganz spannend“, sagt der junge Küchenchef. Herbstgerichte, ordentlich Soße auf dem Teller, findet er, das habe was Genießerisch-Gemütliches. Und doch passe jeder Gang in seine Philosophie, geradlinig und möglichst leicht zu kochen. Jeder Gang für sich „ein anderes Bild auf dem Teller“. Für Kocheleven birgt das die Möglichkeit, spezielle Techniken zu lernen und – vorbildlich – ein ganzes Produkt zu verarbeiten. Die ganze Barbarie-Ente wird verbraucht.

MENÜ UND PROGRAMM

Die Vorspeise

... bringt den Teilnehmern das Pökeln bei. Entenbrust wird bei 60 Grad im Ofen gegart und nach längerer Pökelei mit Piment, Lorbeer und mehr zur Terrine verarbeitet. Dazu im eigenen Saft und Wein geschmorte Birne. Ihren Geschmack heben Vulkansalz und Öl mit gerösteter Kaffeebohne.

Der erste Zwischengang

Klären heißt das Ziel der Klasse. Die Aufgabe: eine Enten-Quitten-Essenz herzustellen, der unter anderem Eisenkraut die unverwechselbare Note gibt. Dazu werden Kalbsleberknödel gerollt. Fast schon ein bisschen bayrisch, das Ganze.

Der zweite Zwischengang

... verlangt, Entenkeulen perfekt zu konfieren. Die werden dann in – natürlich selbst gefertigter – Pasta versteckt. Zu den Ravioli kommen karamellisierte Apfelscheiben und ein Schäumchen aus Macha-Tee. „Wunderbar saftig“, sagt Stefan Maron über diese Teigwaren.

Der Hauptgang

... ist ein echter Hingucker. Rosa gebratene Entenbrust ruht auf im Ofen mit Cassis und Butter geschmortem Rotkohl – diesmal nicht als Gemüse, sondern als Püree verarbeitet. „Das hat eine schöne Farbe, eine sämige Konsistenz und schmeckt nicht durchdringend nach Kohl“, sagt Maron. Eine leichte Süße bringen in Rotwein-Portwein-Fond karamellisierte Feigen und Zimtschaum obenauf. Dazu gibt es kleine Laugenbrezelknödel, die auf langem Teller die Sockel fürs Entchen hergeben.

Das Dessert

... lehrt Crème brûlée einmal anders: als Schnittchen. Etwas Gelatine macht sie schnittfest. Und so landet sie, hübsch in Rechteckform gebracht, auf einem Keks. Dazu schmecken Pflaume als Kompott und Portweinsorbet, das ganz ohne Sahne auskommt und dennoch einmalig cremig ist. „Ein Nachtisch, der gut vorzubereiten ist“, sagt Stefan Maron.

ANMELDUNG

10 Plätze stehen in jedem Kochseminar zur Verfügung. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 79 Euro. Anmeldung ab Mittwoch, 9. November, 7.30 Uhr, unter der Hotline 29021-520.

GEWINNEN

In jedem Fall können Sie kulinarisch von der Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt pro Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: eine Bratreine aus der Serie Stainless ( 40,6 mal 33 Zentimeter) plus Rost und zwei Truthahngabeln, und als zweites ein Fleisch- und Gemüsetopf (Fassungsvermögen knapp 8 Liter).

Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss Freitag, 11. November, 12 Uhr. Susanne Leimstoll