KOCHEVENT IM FEBRUAR: Auf die feine Berliner Art: Matthias Gleiß variiert die deftige Winterküche

KOCHEN UND SPEISEN

Lust auf ganz besondere Workshops mit bekannten Berliner Profis? Auch in diesem Jahr öffnen zwölf Spitzenköche aus Berlin und diesmal auch aus Brandenburg – in jedem Monat ein anderer – Küche und Schatzkästchen für Tagesspiegel-Leser: in Kochseminaren, exklusiv für diese Serie. Und weil die Workshops mit den Lesern den Küchenchefs aus dem vergangenen Serienjahr viel Spaß gemacht haben, sind auch sie noch einmal dabei – mit Zusatzkursen und neuen Menüs (siehe nebenstehender Text). Alle Workshops mit den Meistern inklusive großem Essen und Getränken können Sie wieder buchen – zum Sondertarif.

Matthias Gleiß vom Restaurant Volt im alten Umspannwerk am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer bestreitet die Februar- Folge mit zwei Kochseminaren: an den Sonntagen, 20. und 27. Februar. Beginn ist jeweils um 13 Uhr. Nach einem Begrüßungsschmankerl mit berlintypischem Fingerfood – es gibt (Enten-)Döner, (Spanferkel-)Boulette, Currywurst (à la Volt) und Linsensuppe (mit gebratener Wachtelbrust) – und dem vier- bis fünfstündigen Workshop genießen die Teilnehmer ab etwa 18 Uhr das gemeinsam zubereitete Menü.

Es ist gemein nasskalt draußen. Da braucht der Körper Brennstoff, eiweißhaltige Nahrung zum Beispiel – bodenständige Winterküche, aber am liebsten auf die feine Berliner Art. Und die kommt bei Matthias Gleiß, 38-jähriger Küchenchef des „Volt“, gar nicht schwer daher, obwohl er in seinem opulenten Fünf-Gänge-Menü eine Menge Fleisch auftischt. Seit er sein Restaurant am Paul-Lincke-Ufer wiedereröffnet hat, verfolgt er eine neue Linie: „Hiesige Produkte fernab von Massentierhaltung, gute deutsche Küche eben“, sagt er. Die bietet, kunstvoll variiert, wahre Genüsse. Blutwurst? „Lecker!“, schwärmt Gleiß. „Ein toller Geschmack, wenn er dezent bleibt. Dann hat das Gericht eine feine Rustikalität.“ Die lässt sich gut mit Maultäschchen umhüllen.

Das Angebot im Detail:

Vier- bis fünfstündiges Kochseminar mit Küchenchef Matthias Gleiß und seinem Team

Fünf-Gänge-Menü im Restaurant Volt, korrespondierende Weine, Begrüßungssnack und kleines Käseseminar inklusive

Rezepte

Das Programm:

Die Vorspeise

... bettet Bioschwein auf einen Salat aus breiten, grünen und weißen Bohnen. Wie das Filet über Buchenspänen geräuchert zartrosa wird, lernen die Kocheleven im Kursus.

Der erste Zwischengang

... tischt Zander auf – in ungewöhnlicher Form. Der Fisch, enthäutet, entgrätet, im Vakuumbeutel verschweißt, wird plattiert im Wasserbad glasig gegart. Die Scheibe macht sich mit Kürbiswürfeln, Kresse und einer speziellen Marinade auf dem Teller richtig gut.

Der zweite Zwischengang

Maultaschen sollten früher am fleischlosen Freitag die tierische Fülle verstecken. Bei Matthias Gleiß bekommen sie ganz offiziell ein Innenleben aus Rixdorfer und Wildblutwurst, Geflügelfarce und Gewürzen. Drunter liegen Schmorkohl und Äpfel, deren variantenreiche Zubereitung der Meister verrät.

Der Hauptgang

Da gibt’s nichts zu meckern: Es steht Zicklein auf der Speisekarte. Für manchen ungewohnt, aber gut, weißes Fleisch, das geschmort besonders aromatisch ist. Im Workshop werden Schulter und Keule verarbeitet. Außerdem kann man lernen, wie selbst aus Abschnitten noch etwas Leckeres entstehen kann – Fülle zum Beispiel. Dazu gibt es Spinat und Sellerie: schnelles Gemüse, diverse Variationen. Sehr lehrreich, noch gesünder.

Das Dessert

... wird was für Süßzähne: Schoko und Karamell, eine Kombination aus Törtchen und Mousse, aus Hippe und Cracker – und dazu der erste Rhabarber dieser Saison als Kompott, Chutney, Granité. Eine perfekte süß-sauere Kombination.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 125 Euro pro Person, Essen und Getränke inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 80 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 8. Februar, werktags ab 10 Uhr, unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520. So haben auch Spätaufsteher eine Chance.

GEWINNEN

Auch wenn Sie nicht im Kursus dabei sind, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. All-Clad, Hersteller von Profigeschirr, stellt in jeder Folge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: eine Sauteuse, die sich perfekt zum Kurzbraten eignet ( Fassungsvermögen knapp ein Liter). Außerdem einen Fleisch- und Gemüsetopf ( 7,6 Liter) und eine Profi-Pfanne (Durchmesser 30,5 cm). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 11. Februar, 12 Uhr. Susanne Leimstoll