Kochserie: Eine Auswahl der Rezepte
Pfannkuchen150 ml Milch 40g Hefe 60g Butter 400g Mehl 50g Zucker 4 Eigelbe 2 cl Rum Milch erwärmen & mit der Hefe und ein wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren. Etwa 30 Minuten an einem warmem Ort zugedeckt gehen lassen.
Pfannkuchen
150 ml Milch
40g Hefe
60g Butter
400g Mehl
50g Zucker
4 Eigelbe
2 cl Rum
Milch erwärmen & mit der Hefe und ein wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren. Etwa 30 Minuten an einem warmem Ort zugedeckt gehen lassen. Mit den restlichen Zutaten so lange verkneten bis ein nicht mehr klebender Teig entstanden ist. Wieder 30 Minuten gehen lassen.
Anschließend kleine 30g schwere Bällchen formen & nochmals gehen lassen.
Danach in 160° C heißem Fett goldgelb ausbacken.
Entenlebermousse
1/2 Apfel
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
einige Rosmarinnadeln
50g Butter
4 cl Portwein
4 cl Sherry
4 cl Cognac
4 cl Apfelsaft
250 g Entenbratleber
200 g Butter
4 cl Sahne
Salz Pfeffer Muskat
Apfel & Schalotten schälen und grob würfeln und in Butter anschwitzen. Thymian & Rosmarin hinzufügen. Mit Apfelsaft, Sherry, Potwein & Cognac ablöschen. Leicht einköcheln lassen. Mit der rohen Entenleber & der Sahne zusammen fein mixen.
Butter schmelzen lassen & langsam in die Lebermasse einmixen. Abschmecken.
In eine Terrinenform geben & im Wasserbad im Ofen bei 110° ca. 25 Minuten pochieren. Danach mindestens 5 Stunden auskühlen lassen.
Quittenchutney
1 Quitte
250 ml Apfelsaft
2 Eßl. Olivenöl
1 Schalotte
2 Eßl. Zucker
50 ml Aceto Bianco
1 Eßl. Mondamin
Salz, Pfeffer, Knoblauch
5 Gewürzpulver, Zimt
Quitte & Schalotte schälen. Im Olivenöl leicht anschwitzen. Zucker hinzufügen und mit dem Essig ablöschen. Mit Apfelsaft bedecken und ca. 10 Minuten weich kochen. Dreiviertel der Quitten aus dem Sud nehmen. Den Rest nochmals auf die Hälfte reduzieren und fein mixen.
Aufkochen und abschmecken.
Die gegarten Quittenwürfel
Hinzufügen & auskühlen lassen.
125 g Karotten
3 Eigelbe
1 Ei
50 g Zucker
Saft & Schale von je einer kleinen Orange + 1 Zitrone
100 g Haselnüsse
100 g Mandeln
15 g Mehl
1 Eßl. Kirschwasser
4 Eiklar
25 g Zucker
Karotten schälen & fein reiben. Eier & Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Karotten, Mandeln & Haselnüsse hinzugeben.
Saft & Schale der Zitrusfrüchte, sowie das Mehl und das Kirschwasser unterrühren.
Das Eiklar mit dem Zucker aufschlagen und unter die Karottenmasse heben.
In gebutterte und gezuckerte Förmchen abfüllen & im Wasserbad bei 180° C im geschlossenem Ofen ca. 25 Minuten backen.
6 Birnen
750 ml Weißwein
200 g Zucker
Safran, Vanille, Zimtstange,
Lorbeerblatt, Kadamonsamen, Sternanis
4 cl Cassislikör
2 Eßl. Mondamin oder Puddingpulver.
Weißwein, Zucker & Gewürze 10 Minuten kochen lassen.
Birnen Schälen & das Kerngehäuse entfernen.
In den Weißwein-Gewürzsud geben und zugedeckt weich garen.
Birnen entfernen und den Sud nochmals um ein drittel einkochen. Mit Mondamin oder Puddingpulver abbinden. Cassis und die Birnen hinzugeben und im Fond auf bewahren.
Tipp:
Je länger die Birnen im Gewürzfond liegen desto besser der Geschmack.
BLUMENKOHLSAVARIN
500 g Blumenkohl
60 g Butter
100 ml Sahne
4 Eier
2 Eigelbe
1/2 Tl. Guarkernmehl
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