Kochserie Januar : Runde der Genießer

Hummer auslösen, schwarzen Rettich in Haselnussöl baden, karamellisierte Süßkartoffel zum Dessert: Die Workshops der neuen Tagesspiegel-Serie haben im Hotel de Rome begonnen – ein Fest für Gourmets.

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locker und lehrreich.

Die Damen haben sich eben vom Fachmann zeigen lassen, wie man Atlantik-Hummer knackt und das rosa Fleisch aus den scharfen Scheren löst. Das machen sie jetzt nach, mit einer weißen Stoffserviette zwischen Hand und Hummerpanzer. Eigentlich ganz leicht, wenn man weiß, wie’s geht. Aber es gibt noch so viel mehr zu sehen und auszuprobieren: Müritz-Zander und Seezunge filetieren, Rote-Bete-Risotto rühren, Ochsenschwanz zerteilen und daraus einen leckeren, mürben, auf der Zunge zergehenden Braten machen …

Mehr als vier Stunden Kochseminar im Hotel de Rome – und die lästigen Vorbereitungen sind alle schon vom Küchenpersonal erledigt. Ilona Laase strahlt. „Ich könnte quietschen vor Vergnügen! Es war immer mein Traum, in solch eine Profiküche zu schauen und hier mitzukochen.“ In der Nacht zuvor hatte sie noch ein Alb gequält: Sie steht im Stau und der köstliche Kursus läuft ohne sie ab. Angela Köhler und Elisabeth Lang stehen gelassen daneben, ein Gläschen Sekt in der Hand, ein Scheibchen Parmaschinken als Probierhäppchen zwischen den Fingern – vollkommen im Glück. Ach, so lässt sich Gourmet-Kochen aushalten. Vier mal zehn Teilnehmer – alle begeisterte Hobbyköche – haben es in die ersten vier Seminare der Tagesspiegel-Kochakademie geschafft – 40 von mehr als hundert, die schon am Morgen des ersten Anmeldetages unbedingt einen Platz in einem von vier Workshops bei Jörg Behrend belegen wollten. Die Tagesspiegel-Kochakademie, bei der Leser in jedem Monat des Jahres exklusive Workshops bei Berliner Chefköchen buchen können, trifft offenbar den Nerv der Feinschmecker.

Kochseminar Nummer eins am Sonnabend: Jörg Behrend, Küchenchef im Hotel de Rome, und sein Team machen den Kursus für die Teilnehmer zu einem Genießer-Tag. Motto: Jeder darf, keiner muss arbeiten. Wer nicht Gemüse schneiden, Fischhaut abziehen, Kräuter in Öl anschwitzen oder Zutaten vermengen will, kann zusehen, notieren, studieren, frisch gebackenes Brot oder Risotto naschen, Säfte kosten und darauf achten, dass er später für fünf Gänge noch genügend Platz im Magen hat. In der riesigen Hotelküche duftet es wunderbar. An fünf Stationen lernen die Kochseminar-Teilnehmer, so viele Frauen wie Männer, kulinarische Tricks. Küchenchef Jörg Behrend ist eben mit seinem Gang durch, er schiebt die Terrine mit der grünen Flüssigkeit aus Koriander, Fenchelsamen, Sternanis, Äpfeln und Limettensaft in den Schockfroster mit minus 36 Grad und beantwortet alle Fragen seines Publikums. Block und Stift haben die Teilnehmer immer im Anschlag und notieren jetzt, wie sie Koriandergranité zu Hause auch ohne Froster hinbekommen.

Nebenan hat Tommi Petzold, Chef de Partie, schon mit dem Gemüse begonnen: Da wird schwarzer Rettich fein geschnitten und darf in Haselnussöl baden, verschwindet Rote Bete unter einer Haube von grobem Meersalz, badet Kerbelknolle ungeschält mit Knoblauch und Kräutern in der Pfanne und wird dann genüsslich von den Umstehenden verspeist. Schmeckt lecker, süßlich, ungewohnt. Gegenüber zeigt Claudia Abelt, Chef Pâtissier, wie Karotte und Süßkartoffel zusammen mit Nüssen in einem Dessert harmonieren – in Begleitung von Vanille-Ingwer-Eis und Schokolade.

„Aus Kochbüchern lernt man keine Tricks, hier von den Profis schon“, sagt Kursteilnehmer Peter Rott, während er vorbildlich einen Zander zerlegt. „Kochen entspannt mich. Ich koche nicht, um zu essen, sondern umgekehrt.“ Stress in der Restaurantküche? Keine Spur. Alles läuft locker und fröhlich bei diesem Kursus. Und bevor er sich ans Topinambur-Püree macht, hat der Küchenchef noch Zeit, sich das Ergebnis des Hertha-Spiels aufs Handy zu holen.

Am Tag darauf, beim zweiten Seminar, geht es schon ganz anders zu: Zehn wissenshungrige Teilnehmer fragen Behrend und seiner Mannschaft Löcher in den Bauch. Jeder will aktiv mitarbeiten, und wer auch nur einen Arbeitsschritt nicht mitbekommen hat, lässt ihn sich nochmal detailliert erklären. Da staunt der Küchenchef. „Toll“, sagt Behrend hinterher. „Zwei Seminare, aber ein Unterschied wie Tag und Nacht.“

Dem Learning-by-doing folgt natürlich das entspannte Dinner: Bei Kerzenlicht kredenzt ein überaus aufmerksamer Service im Restaurant Parioli die fünf eben erlebten Gänge als kleine Kunstwerke auf Porzellan, Sommelier Shahab Jalali stellt die passenden Weine vor. Spätestens da wissen alle Kursteilnehmer, dass es noch sehr viel zu lernen gibt, ehe sie ein Gourmetmenü so elegant kredenzen.

Hobbyköchin Angelika Köhler entmutigt so viel Perfektion nicht. Ihre Faust saust sanft zur Bekräftigung aufs Tischtuch, als sie mitteilt: „Also, ich könnte mir vorstellen, das alles zu Hause nachzukochen.“

Lust, bei der Tagesspiegel-Kochakademie dabei zu sein? Am Sonntag stellen wir den Küchenchef des Monats Februar vor. Ab Dienstag nimmt unser Callcenter dann wieder Ihre Anmeldungen entgegen.

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