Kochserie März : Auf Rezepte-Pirsch

Bei Küchenchef Jörg Eichhofer lernten Leser, wie Wild ins Maultäschchen und in die Bratröhre passt.

von
Eichhofer
Fröhliche Runde. Im Tagesspiegel-Kochseminar bei Spindel-Küchenchef Jörg Eichhofer bereiteten die Teilnehmer Leckeres aus...Foto: Mike Wolff

Nach anderthalb Stunden sind sie ganz schön weit: Die Mohnschupfnudeln für den Hauptgang fertig zum Anbraten, der Maultaschenteig hauchdünn gewalzt, die Hirschkalbszunge für den lauwarmen Salat in feinste Scheiben gehobelt, die Barbecue-Sauce, im Zwischengang das süß- scharfe Topping auf den Wildschweinrippchen, angerührt und die klare Suppe köchelt. Über der Szene liegt Stimmengewirr und Lachen, das macht das Tagesspiegel- Kochseminar im Restaurant Spindel in Friedrichshagen besonders liebenswert. 15 Fremde wirken nach Minuten wie ein Freundeskreis, und Küchenchef Jörg Eichhofer ist der Vorsitzende.

An der Maultaschenstation ist Bärbel aus Pforzheim, die schon lange in Schmöckwitz wohnt, als Schwäbin genau richtig. „Gucket Se, wia g’fühlvoll mer den Teig haltet. Wia a Hebamme!“ In Köchin Katrin hat sie eine ideale Lehrmeisterin: die kommt aus Schwäbisch Hall, man versteht sich. Der Teigstreifen ist jetzt anderthalb Meter lang, bekommt gerade Kanten, eine Wurst aus Hack in die Mitte, wird gerollt und mit dem Kochlöffelstiel in Maultaschenabschnitte unterteilt. Nebenan diskutieren Rita und Anneliese, Schwägerinnen aus Lichtenrade, über das Wunder „Haco Weiß“, mit dem etwa Kartoffelknödel nicht oxidieren. André aus Neuenhagen kocht sonst immer wie Tim Mälzer, also unaufwändig. Jetzt hat er diesen Kursus zum 43. Geburtstag geschenkt bekommen und lernt beim jungen Eichhofer, wie Bodenständiges die feine Note bekommt. Alf aus Friedrichshagen genehmigt sich gerade einen von Inhaber und Sommelier Hendrik Canis empfohlenen Zweigelt. So lässt sich besser beobachten, wie dunkle Kuvertüre heller Praliné-Creme in der Eismaschine den Stracciatella-Kick gibt.

Sechs Köpfe beugen sich im Hauptraum über den Riesentopf Consommé und wundern sich über den Klops in der Mitte: Da ziehen sich Schwebstoffe zusammen und drumherum ist nichts als klare Brühe. Die seiht Peter mit seinen Arzthänden jetzt durch ein Passiertuch. Dann reduzieren zehn Liter Suppe über der Gasflamme auf sechs. Schmeckt kräftig nach Wild, ist kiloweise Fleisch drin. Die Rippchen sind schon geräuchert, über Buchenspänen – auch das haben die Teilnehmer gelernt. Und Hausfrau Ute ist baff, wie locker das Quitten-Enthäuten mit dem Sparschäler funktioniert, wenn Jörg Eichhofer das macht. „Bei mir zu Hause geht das nie so leicht. Und diese klitzekleinen Würfel, die der schneidet!“ Die Wildkeulen werden mit einer Schnur kompakt gebunden, nur gesalzen, in Rapsöl scharf angebraten, wandern für eine halbe Stunde bei 190 Grad in den Ofen und liegen am Ende in Dunkelrosa auf den Tellern.

Beim Verspeisen der eigenen fünf Gänge genießen alle Wild satt und deutsche Weine. Anneliese hat zu Hause zehn Familienmitgleider zu verköstigen – Vegetarier inklusive. Drei Gänge mit zwei Hauptspeisen, mehr geht da nicht. Was sie aus dem Tagesspiegel-Kochseminar mitnimmt? „Ein tolles Menü. Da pick ich mir was raus!“ Susanne Leimstoll

Lust, bei der Tagesspiegel-Kochakademie dabei zu sein? Morgen stellen wir den Küchenchef und die Kurse des Monats April vor. Ab Dienstag nimmt unser Callcenter Ihre Anmeldungen entgegen.

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