Kochserie September : Die fruchtige Süße

Sie liebt sie heiß und will im Spätsommer nicht ohne sie sein: Beeren bringen mit, was für Sonja Frühsammers Stil charakteristisch ist. Die ambitionierte Küchenchefin, auf dem Weg an die Berliner Spitze, zeigt in ihren Workshops, dass Obst gut mit Flusskrebs, Kalbsbries und Chili kann

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Foto: Kai-Uwe Heinrich

Die Jungs von Hertha BSC wären vermutlich froh, wenn sie einen derart wundersamen Wiederaufstieg hinbekämen. Denn der Name Frühsammer galt in der Berliner Restaurantszene lange Jahre nicht mehr allzu viel. Ja, da war mal ein besterntes Restaurant in Nikolassee, für die damalige Zeit durchaus maßstabsetzend – aber dann, so schien es, war Peter Frühsammer in der Versenkung verschwunden. Nun ist er wieder da, und zwar in einer neuen Rolle als aufmerksamer Restaurantleiter und Sommelier. Und in der Küche steht seine Frau Sonja, 41, von der er völlig zutreffend schon seit Jahren sagt, sie koche besser, als er es jemals gekonnt habe. Eine Familiengeschichte mit Happy End, wie es scheint.

Hätten wir Sonja Frühsammer diesen Aufstieg zugetraut? Sie hat den Job in der Siemens-Kantine gelernt, die nie eine glamouröse Adresse war, wechselte dann aber zu Karl Wannemacher ins damals noch besternte Alt-Luxemburg, schon ein anderes Kaliber. Dort lernte sie kulinarische Raffinesse kennen, lernte aber auch, der Küche des schönen Scheins zu misstrauen und im Zweifel eher auf Handwerk denn auf Experimente zu setzen – eine gute Grundlage für all jenes, was sie heute zum Entzücken der Gäste auf den Tisch bringt.

Bei Peter Frühsammer, der sich damals mit Catering beschäftigte, heuerte sie als Aushilfe an, wagte mit ihm in Mitte das rasch scheiternde Experiment namens „Glückstein“, zog sich mit ihm in das Catering-Unternehmen „Servino“ zurück – und hatte dann doch, Jahre später, echtes Glück, als sich die Chance bot, in der noblen Villa eines Grunewalder Tennisclubs wieder ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Das Gebäude wurde mal von Fritzi Massary bewohnt, hat also eine Berliner Geschichte – und ist ein idealer Ort fürs gehobene Tafeln im Grünen.

Nicht, dass das alles leicht gewesen wäre. Spieler und Köche mussten sich aneinander gewöhnen, die Umbauten und Verschönerungen zogen sich, und Sonja Frühsammers Küche blieb zunächst in bescheidener Bodennähe, wagte dann, befreit, eine Weile lang mehr als Karl Wannemacher wohl akzeptiert hätte, liebäugelte mit modischen Experimenten – doch in ihrer aktuellen, gereiften Form ist der Anspruch deutlich zu spüren, in die Berliner Spitze aufzusteigen.

Man merkt die Orientierung an der klassischen Grundlage, wenn beispielsweise Flusskrebse und Kalbsbries aufeinandertreffen; die Kombination mit Stachelbeere und Chili, die unsere Workshop-Teilnehmer erleben werden, steht dagegen in keinem Kochbuch. Der Einsatz von sanfter, fruchtiger Süße ist ein wichtiges Stilmittel ihrer Küche, und so lag es nahe, auch den Workshop diesem Thema zu widmen.

Wenn Peter Frühsammer draußen stolz herummarschiert und die Preziosen aus seiner erstaunlich vielfältigen Weinkarte entkorkt, kann es nicht ausbleiben, dass Stammgäste von damals ihn verschwörerisch leise fragen, ob er denn nicht selbst, pssst, im Grunde immer noch in der Küche ...? Diesen Eindruck kann er längst mit gutem Gewissen von sich weisen. Natürlich ist er dabei, wenn eine neue Speisekarte entsteht, wenn seine Frau ihre Inspirationen am Herd konkretisiert, und er hilft auch beim Ausprobieren und gelegentlichen Verwerfen, das ist schließlich nicht mehr und nicht weniger als auch die Pflicht eines ordentlichen Sommeliers.

Doch wenn dann die Gäste kommen, steht er draußen, gibt den Vermittler und sorgt dafür, dass alle sich wohlfühlen.Frühsammers Restaurant, Flinsberger Platz 8 in Grunewald, Tel. 897 38 628. Mittagessen: Die bis Fr, 12 bis 14.30 Uhr. Abendessen: Die bis Sa ab 19 Uhr. So und Mo auf Anfrage. www.fruehsammers-restaurant.de

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