Lebensmittelkontrolle: Die Spur der Keime

Sie schauen in Kühlschränke, achten auf Hygiene, inspizieren Lebensmittel und brauchen eine gute Nase. Denn: "Frischer Fisch riecht nicht, seine Kiemen sind rot, er hat klare Augen, seine Oberfläche einen feuchten Schimmer", erklärt Veterinärmedizinerin Ulrike Pfisterer. Ihr Blick schweift über Seeteufel, Dorade Royale, Forellen und Kalamaretti, die hinter einer Plexiglasscheibe auf Eis liegen. Während die Wochenmarktbesucher an diesem Samstagvormittag auf dem Charlottenburger Karl-August-Markt bummeln, plaudern und einkaufen, sind die stellvertretende Amtstierärztin und ihr Kollege Mathias Rothe auf Kontrollgang.

Freundlich bittet der Lebensmittelkontrolleur, am Fischstand die Temperatur prüfen zu dürfen. Das Gerät zeigt eine geringfügig höhere Temperatur als die erlaubten zwei Grad Celsius an: Der Händler muss mehr Eis auf den Fisch schippen und bekommt bald wieder Besuch vom Amt.

Auch wenn die Qualität der Fischware nicht zu beanstanden ist und der Händler den Liefernachweis vorzeigen kann: Es reichen schon Mängel wie ein nicht ganz funktionstüchtiges Handwaschbecken oder eine zu niedrige oder hohe Temperatur der Kühltheke aus, dass die Kontrolleure einen Bericht schreiben und fordern, dass die Mängel sofort beseitigt werden.

Vorbildlicher Würstchenstand

Zimperlich dürfen Lebensmittelkontrolleure nicht sein, wenn sie die Händler ansprechen, ihre Dienstausweise zücken und um Einlass in den Verkaufswagen bitten. "Ja, und ausgerechnet auf'n Samstag. Sie haben ja Nerven", ruft ihnen Susanne Walther von ihrem Stand "Mama Pasta" mit italienischen Käse- und Wurstspezialitäten entgegen, als sie von den Kontrolleuren während eines Kundengesprächs angesprochen wird. Aber die Markthändlerin gibt sich schnell wieder versöhnt. Höflich und kompetent seien die Kontrolleure des Bezirkes, sagt sie. Und dass die Kontrollen so dicht sind, sei auch im Sinne der Verbraucher.

Das sieht auch Michael Werner von der "Tannenwälder"-Wurstbraterei so. Sein Würstchenstand ist für die Kontrolleure geradezu vorbildlich ausgestattet: Er hat sich in seinem Rollermobil Ape Piaggio eine ausgetüftelte Handwaschgelegenheit einbauen lassen, die Temperatur wird automatisch aufgezeichnet - und an der Qualität der Ware ist auch nichts auszusetzen: Sie wird von seinem Vater, einem Fleischermeister aus Thüringen, selbst hergestellt.

95 Tonnen verdorbenes Fleisch

Neben den Märkten kontrollieren die Lebensmittelexperten auch Großküchen, Restaurants, Imbisse oder Messen. 174 Ärzte, Kontrolleure, Wissenschaftler und Verwaltungsangestellte arbeiten in den Berliner Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämtern. Von 56.426 Betrieben wurden im Vorjahr 34.925 Unternehmen, also 62 Prozent, kontrolliert. Ein Drittel der Betriebe hatte gegen Auflagen verstoßen. Doch in der Regel wurde nicht die Qualität beanstandet, sondern laut Statistik der Senatsgesundheitsverwaltung vor allem die allgemeine Hygiene oder die Kennzeichnung der Ware.

Als Ende 2006 der "Gammelfleischskandal" bekannt wurde, beschlagnahmten Lebensmittelkontrolleure auf dem Großmarkt an der Beusselstraße 95 Tonnen zum Teil kontaminiertes und verdorbenes Putenfleisch aus Italien. Damals wurde heftige Kritik an der Lebensmittelüberwachung laut. Jetzt habe man fünf zusätzliche Stellen für Kontrolleure auf dem Großmarkt genehmigt, sagte Regina Kneiding, die Sprecherin der Senatsgesundheitsverwaltung.

So einen Kontrollgang wie gestern ohne grobe Verstöße haben die Charlottenburger Lebensmittelexperten nicht jeden Tag. Vor kurzem entdeckte Mathias Rothe in einem deutschen Restaurant eine Küche der unangenehmen Art: überall Mäusekot, die Nudeln angeknabbert, Ablaufrohre verkrustet. Er habe das Restaurant sofort schließen lassen. "Plötzlich hatte der Lokalbesitzer ganz schnell Zeit, alles zu reinigen und den Schädlingsbekämpfer zu holen." Das Restaurant durfte wieder öffnen. Warum der Inhaber das Lokal aber so verkommen ließ, weiß Rothe bis heute nicht.