Berlin : Restaurantführer: Kein Stern - das kann auch eine Botschaft sein

Bernd Matthies

Es gibt viele, mehr oder weniger zuverlässig, und ihre Urteile differieren so stark, dass die Botschaft klar ist: Der objektive Restaurantführer ist ein Mythos. Es geht zu gleichen Teilen um Handwerk, Geschmack und Kreativität, und lediglich der handwerkliche Aspekt lässt sich einigermaßen objektiv bewerten. Dennoch gilt auch in diesem Jahr, dass der Guide Michelin in der Branche die mit Abstand größte Bedeutung hat. Das liegt zum einen an der langen französischen Tradition, zum anderen an der klaren, geradezu shakespearehaft dramatischen Botschaft: Stern oder nicht Stern? Nichts sickert vorzeitig durch, kein Branchengerücht erweist sich als zutreffend. Dagegen kommen die anderen mit ihren viel subtileren Bewertungssystemen und ausführlichen Begründungen nicht an.

Deswegen darf man vermuten, dass in einigen Berliner Restaurants der Haussegen zur Zeit schief hängt. Jeweils ein neuer Stern für Michael Hoffmann (Margaux) und Volker Drkosch (Portalis) - wie gestern im größten Teil der Auflage berichtet -, das ist für die beiden Köche eine gute, aber nicht die eigentliche Botschaft. Sie liest sich vielmehr so: Kein Stern für das "Lorenz Adlon", keiner für das "Vivaldi" im Ritz-Carlton. Das ist ein Schock für die Küchenchefs Karlheinz Hauser und Paul Urchs, die so trotz guter Arbeit ihr erklärtes und von den Konzernbossen vermutlich vorgegebenes Pflichtziel nicht erreicht haben.

Warum? Beide Betriebe sind aufwändige Luxusrestaurants, wie sie trotz Schwindel erregender Preise ökonomisch nur als Bestandteil eines großen Hotels, wenn nicht gar Hotelkonzerns funktionieren können. Der Michelin lässt keinen Zweifel daran, dass er bei solchen Betrieben viel höhere Maßstäbe anlegt als bei einem einfacheren, preisgünstigeren Restaurant. Das mag den Erfolg des "Portalis" beflügelt haben, das ja vom Charakter eher ein edles Bistro ist. Doch das "Margaux" ist ja in Aufwand wie Preisniveau mit den beiden düpierten Hotelrestaurants durchaus vergleichbar, und es hat überdies erst seit Ende März geöffnet. Möchte der Michelin also die hotelunabhängige Gastronomie fördern? Das "Margaux" ist eine Filiale des Celler "Fürstenhofs" ...

Am ehesten ließe sich die Behandlung von Adlon und Ritz-Carlton als Absage an die überreiche, mit viel Gänseleber, Hummer und anderen Luxusprodukten arbeitende Traditionsküche interpretieren, allerdings wäre das für den Michelin eine echte Neuheit. Außerdem müssten dann umgekehrt dringend die überfälligen Sterne an Bruno Pellegrini (Ana e Bruno) und Tim Raue (E.T.A.Hoffmann) vergeben werden. All jene, die leer ausgingen, können sich immerhin bei der Michelin-Konkurrenz schadlos halten: Adlon-Küchenchef Karlheinz Hauser ist vom Schlemmer-Atlas weit vor allen Konkurrenten in die höchste Kategorie eingestuft worden; Gault-Millau und Varta favorisieren dagegen Mathias Buchholz vom Palace-Hotel, der in diesem Jahr auch der einzige Berliner Anwärter auf einen zweiten Stern war. Und auch Raue und Pellegrini werden von Gault-Millau und Bertelsmann-Führer sehr gelobt. Nur der Stern fehlt eben doch ... Zu beachten ist freilich, dass in diesem Jahr auch der Michelin als letzter Restaurantführer Berlin ein klares Zeugnis ausstellt, nämlich als die deutsche Stadt mit den meisten Top-Restaurants, vor München, Düsseldorf, Stuttgart und Hamburg.

So oder so ist die Auszeichnung für Hoffmann und Drkosch verdient. Beide sind in Festtagslaune und versprachen, den eingeschlagenen Weg fortzusetzen, aber noch weniger Kompromisse bei der Entwicklung des eigenen Stils zu machen. Im "Portalis", das vielen Gästen als ein wenig kühl gilt, wird im Januar eine amerikanische Farbpsychologin ans Werk gehen, um die Innengestaltung aufzufrischen.

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