Berlin : Schwein muss man haben

Das Sattelschwein stirbt aus. Es war den Verbrauchern zu fett. Züchter wollen es retten. Denn es ist robust, gutmütig – und schmeckt

Jens Mühling

Braucht die Welt das Deutsche Sattelschwein? „Eine gute Frage“, findet Martin Ehlisch und antwortet: „Eigentlich nicht.“ Trotzdem ist der siebzigjährige Züchter aus Teltow in diesem Jahr auf der Grünen Woche als Botschafter der seltenen Schweinegattung unterwegs. Denn in Halle 25 stellt die „Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen“ alljährlich die „gefährdete Rasse des Jahres“ vor. Und 2006 dreht sich hier alles um das Deutsche Sattelschwein.

Eine Gattung, über deren Aufstieg und Fall niemand so gut Bescheid weiß wie Martin Ehlisch. Als wissenschaftlicher Mitarbeiter eines ostdeutschen Agrarforschungsinstituts kam er in den sechziger Jahren zum ersten Mal mit dem Schwein in Berührung. „Es galt damals als viel versprechende Gattung. Ein sehr mütterliches Schwein: Die Sauen beißen nur ganz selten ihre Ferkel tot. Mit 23 Exemplaren pro Wurf hat es eine der höchsten Ferkelraten überhaupt. Dazu kommt, dass es ein sehr robustes und wetterresistentes Schwein ist, es kann das ganze Jahr auf der Weide verbringen. Und nicht zuletzt schmeckt es hervorragend.“

Leider kam es irgendwann aus der Mode: Der Fettanteil war zu hoch, die Kunden bevorzugten plötzlich mageres Fleisch, das Sattelschwein wurde immer schlechter abgesetzt. „Gegen Ende der sechziger Jahre pendelte sich bei den Schweinehändlern die Forderung nach einem Muskelfleischanteil von 85 Prozent ein. Das Sattelschwein liegt da etwa zehn Prozent drunter, und das war sein Todesurteil“, erklärt Martin Ehlisch. Als er die akute Bedrohung der Rasse erkannte, begann er zu handeln: „Bis 1969 war der Bestand auf etwa 300 Schweine gesunken. Wir sammelten 34 reinrassige Exemplare zusammen und begründeten die Population damit neu.“

Bis 1992 konservierte das Forschungsinstitut in Hirschfeld die Rasse unter Ehlischs Aufsicht als „Genreserve“, dann drohte dem Sattelschwein plötzlich erneut Gefahr: Das Institut wurde abgewickelt, und Ehlisch musste die verbleibenden Sattelschweinexemplare bei privaten Züchtern unterbringen. „Das hatte allerdings den positiven Nebeneffekt, dass das Schwein damit endlich zum gesamtdeutschen Sattelschwein wurde, weil es auch von Züchtern in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein aufgenommen wurde. Die haben nach der Wende sehr von unseren Bemühungen profitiert, denn die alten westdeutschen Sattelschweinrassen waren zu diesem Zeitpunkt längst ausgestorben.“

Einmal jährlich trifft sich nun auf der Grünen Woche die von Ehlisch gegründete „Interessengemeinschaft Sattelschwein“, der bundesweit 34 Züchter angehören. „Hauptsächlich geht es bei unseren Tagungen um den Blutaustausch. Das heißt, wir vermitteln zeugungsfähige Eber von einem Züchter zum anderen, um der Inzucht vorzubeugen.“

Was der Normalverbraucher zum Erhalt der gefährdeten Gattung beitragen kann? „Es klingt paradox“, sagt Ehlisch, „aber die Verbraucher sollten einfach mehr davon essen. Wenn der Absatzmarkt größer wäre, dann würde sich die Gattung ganz von selbst erholen.“ Beim Metzger um die Ecke dürfte man allerdings nicht fündig werden. Nur etwa 400 Sattelferkel werden in Brandenburg jährlich geschlachtet. Ehlisch sagt: „Gegessen werden die nur von Liebhabern.“

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