SERIE : Schmoren lassen Tagesspiegel- Kochakademie

Hendrik Otto, Sternekoch aus dem „Lorenz Adlon“, definiert seinen Stil zwischen Tradition und Moderne Er liebt es, ein Produkt herauszuheben, ohne es zu verfremden – und zeigt es im Workshop am Federvieh

Eine Serie von Susanne Leimstoll[Bernd Matthies],Kai-Uwe Heinrich

Es hätte gar nicht besser kommen können.“ So sieht Hendrik Otto seinen Weg nach Berlin, jedenfalls, was seine aktuelle Station als Küchenchef im „Lorenz Adlon“ angeht. Dort hat der 36-Jährige die Chance genutzt, seinen eigenen Weg zwischen Tradition und Moderne zu finden – und zu vergessen, dass sein erster Anlauf in Berlin abrupt endete, als das Ritz-Carlton nach einem halben Jahr harter Arbeit sein „Vitrum“ einfach abschaffte.

Der gebürtige Sachsen-Anhaltiner ist also mitsamt Frau und Tochter in Berlin angekommen, nach einer Karriere, wie sie für die Top-Küchenchefs seiner Generation typisch ist: Lehre im Schwarzwald für die handwerklichen Grundlagen, eine Phase beim Experimentierer Michael Hoffmann in Hamburg, Grandhotel in Baden-Baden, dann in der Brigade von Harald Wohlfahrt, wo sich unzählige bekannte Köche den entscheidenden Schliff geholt haben. Den ersten Stern erkochte er sich im Hotel am Wasserturm in Köln, den des „Lorenz Adlon“ konnte er behaupten – Plan, zunächst einmal, erfüllt.

In unserem Leser-Workshop wird Otto zeigen, was seine Küche ausmacht. Etiketten wie „mediterran“ oder „französisch“ lehnt er strikt ab, besteht darauf, dass er das Produkt herausheben und nicht verfremden will, und damit verbieten sich für ihn schon die meisten technischen Tricks der Avantgarde. Braten, Schmoren, Dünsten, das althergebrachte Hantieren mit Topf und Pfanne ist seine Welt, was keineswegs heißt, dass seine Teller unzeitgemäß wirken. Und die Kombinationen schon gar nicht: „Saibling/Falsches Solei“ heißt eine aktuelle Vorspeise, und dann kommt es, lakonisch aufgezählt: „Grapefruit, Spargel, Crumble von gekochtem Schinken und Austerngel“. Aber auch bei solchen Gängen gilt sein Credo: „Ich bin halt ein Beilagentyp“, er liebt Kartoffeln, Graupen, Spätzle. Gute Voraussetzungen für einen produktiven Workshop.Bernd MatthiesRestaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon, Unter den Linden 77, Mitte. Nur Abendessen, Sonntag und Montag geschlossen, Reservierungen unter Tel. 22 61 19 60. Menüs 130/160 Euro.

HEUTE MIT

Hendrik Otto

Restaurant Lorenz Adlon

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