Berlin: Tim Raue: Moussetorte auf Nussboden

Tim Raue, der einzige Eingeborene unter Berlins Topköchen, ist ein unermüdlicher Avantgardist. Die Gerichte, die er im edlen Restaurant „44“ des Swissôtel serviert, sind komplexe Spiele mit Aromen, Konsistenzen, Temperaturen. Seine Moussetorte stellt hohe Ansprüche an den Hobbybäcker.

Sie benötigen: Ring einer Springform (Durchmesser 16 cm)

Zutaten:

Für den Haselnussboden: 125 Mehl, 125g gemahlene Haselnüsse

100g weiche Butter, 100g Puderzucker, 2 Eier

Für das Passionsfruchtgelee: 0,15l Passionsfruchtsaft oder -pürree

2EL Zuckersirup, 1 Msp Safranpulver, 3Blatt aufgelöste Gelatine

Für die Nougatmousse: 100g Gianduijaschokolade (oder Nougat)

1Eigelb, ½ Eiweiß, 1½ Blatt Gelatine

125g geschl. Sahne, 4cl Haselnusslikör

Für die Bitterschokoladen-Mousse:

100g. dunkle Schokolade (70%)

1Msp gem. Sternanis, 1 Eigelb, ½ Eiweiß

150g geschlagene Sahne, 4cl Kaffeelikör

Zubereitung:

Aus Mehl, Haselnussgriess, Butter, Puderzucker und 2 Eiern einen Teig kneten und ihn in einer Springform backen. Nach dem Auskühlen den kleinen Backring auflegen, den Boden passend zuschneiden und ihn einsetzen. Für das Gelee Passionsfruchtsaft, Zuckersirup und Safran verrühren, 3 Blatt aufgelöste Gelatine unterrühren. Für die 1.Mousse geschmolzene Schokolade, im Wasserbad geschlagenes Ei und 1½ Blatt Gelatine verrühren, 125g geschlagene Sahne unterheben, mit Haselnusslikör abschmecken. Für die 2. Mousse geschmolzene dunkle Schokolade, Sternanis, im Wasserbad aufgeschlagenes Ei, 150g geschlagene Sahne unterheben und mit Kaffeelikör abschmecken. Nougatmousse auf den Boden streichen, 30 Min. durchkühlen. Das Gelee aufschichten, 30 Min. durchkühlen. Zuletzt die dunkle Mousse obenauf dressieren, durchkühlen. Mit Kakao bestäuben.

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