Berlin: Von den zehn Arten, Lamm zu braten

Wie organisiert man einen kulinarischen Wettbewerb und fördert gleichzeitig den Nachwuchs? Die BerlinBrandenburger Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs hat dafür ein gutes Rezept. Man nehme: Zehn junge ausgebildete Köche unter 27 Jahren, gebe ihnen die gleichen Zutaten, darunter Lamm, Zucchini, Orangen und Seeteufel, und überlasse ihnen eine Küche, nämlich die vom Ausbildungszentrum für das Hotel- und Gaststättengewerbe am Kurfürstendamm 68.

Dort herrscht an diesem Sonnabend kurz vor halb zwölf Hochbetrieb. „Die Nummer neun, Vorspeise!“, ruft Küchenchef Ralf Heuer, und schiebt die Teller auf die Durchreiche. Im Restaurant, wo es schon nach Thymian und Lamm duftet, fangen die sechs Jury-Mitglieder an zu kosten. Alle gehören zur Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, die in Frankreich seit 1248 besteht. 1968 wurde die Berlin-Brandenburger Sektion, die Baillage, gegründet, mit heute 220 Mitgliedern.

Die Juroren gehen von Menü zu Menü. Da gibt es Mangomousse mit einem Erdbeerminzragout, Lammrücken unter der Zucchinihaube mit Auberginenmousse und Thymianschaum, Roulade vom Seeteufel an Spiralschaum und Salatbouquet in Zucchinimantel. Bewertet wird nach den Kriterien Dégustation (Geschmack), Présentation (Gesamteindruck), und Originalité (Besonderheit). Kleinste Bissen werden aufmerksam gekaut, kritisch löffelt Restaurantbetreiber Bernhard Rings an einem Nachtisch, neben ihm blickt Ronny Pietzner, Maître d’Hotel im Hamburger „Elysée“, konzentriert auf eine Beilage. Dann werden die Bewertungszettel abgegeben, und die mittlerweile eingetroffenen Gäste setzen sich zu Tisch, an dem je ein junger Koch seine Kreationen für vier Personen serviert. Kurz nach zwei kommt der Moment der Wahrheit. Wer fährt im Mai zum nationalen Wettbewerb der Confrérie nach Frankfurt am Main? Tobias Vogel darf. Der Commis vom Hotel Vierseithof in Luckenwalde bekommt den ersten Preis und kann 250 Euro, ein Kochbuch und Küchenaccessoires mit nach Hause nehmen. cof

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