Berlin : Von Tisch zu Tisch: Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg

Bernd Matthies

Mal wieder in jener rätselhaften Gegend gewesen, die wir früher Westdeutschland nannten. Nützt das dem Berliner Leser? Doch, ja. Zum Beispiel wird bei einer solchen Rundfahrt offenkundig, dass das Gerücht jeder Grundlage entbehrt, die Berliner Spitzenrestaurants seien inzwischen die teuersten der Republik. Das ist, nimmt man das Adlon aus, eindeutig unwahr. Überall ist es teuer, wo Sterne leuchten, wo der Personalaufwand hoch ist und der Wareneinsatz dito. Hauptgerichte um 60 Mark, Vorspeisen um 45, Desserts um 25 Mark sind in allen großen Städten üblich; allerdings scheint mir die Chance, hereinzufallen, in Berlin eher geringer. Was natürlich nicht auf die "Schwarzwaldstuben" im Baiersbronner Hotel "Traube Tonbach" zutrifft, wo Harald Wohlfahrt wirkt, den man den besten deutschen Koch nennt. Nichts ist dagegen zu sagen. Dies ist natürlich keine Avantgarde-Küche; Wohlfahrt beweist einfach, dass Spitzenleistungen in der Gastronomie nicht ohne langjährige Kontinuität funktionieren, nicht ohne das unbedingte Beharren auf dem Bestmöglichen. Vor allem deshalb ist er auch den besten Berlinern noch ein Stück voraus, nicht viel, aber merklich. Im Frühjahr hat Patron Heiner Finkbeiner, der ständig (und mit jedem Recht der Welt) irgendwo zum Hotelier des Jahres ernannt wird, die neue, erneut erweiterte Meerwasser-Badelandschaft fertig. Und ich frage mich zum wiederholten Mal, ob so etwas nicht mehr Erholung und Entspannung bietet als eine gleich teure Flugreise nach Bali oder Barbados (Tel.: 07442-4920, www.traube-tonbach.de ).

Dann die Stuttgarter Markthalle. Es ist zum Heulen: Wird denn Berlin diesen Rückstand nie aufholen? Zehn Sorten Tomaten, sieben Sorten Pilze, Salate ohne Ende, Top-Käse - und nichts als Qualität, kein Regalfüller der üblichen mutierten Supermarktqualität dabei. Statt dessen zeigen die Händler, dass empfindliche Ware auch am Abend nicht aussehen muss wie vom Kompost, wenn man sie nur ordentlich mit Wasser besprüht. Und gerade die türkischen Stände lehren uns, wie arm das Angebot hinter den Petersiliengebirgen in Berlin ist, der größten türkischen Stadt außerhalb der Türkei. Sehr gute mediterran angehauchte Küche von Andreas Goldbach und exzellente Weinberatung von Irene Kuhnert gibt es in der "Zirbelstube" des Schlossgarten-Hotels, das überhaupt zu empfehlen ist: Thomas Althoff, der eleganteste Hecht unter all den deutschen Hotelkarpfen, hat dem Sechziger-Jahre-Kasten wieder Leben eingehaucht. In Berlin sucht er noch was Passendes ...(Tel.: 0711/20260)

Ja, das könnte auch weniger reiselustige Berliner interessieren: Wolfsburg. Der ICE bringt uns in einer knappen Stunde hin, um zum Beispiel das wunderbar zeitgemäße, stets interessante Kunstmuseum zu besuchen oder die VW-Autostadt, die durch souveräne Präsentation mit Spiel und Spaß sogar mich, einen bekennenden Feind des Autowahns, beeindruckt hat. Dazu passt das Ritz-Carlton-Hotel gleich daneben, ein in seiner knappen architektonischen Perfektion außen wie innen fast schon einschüchterndes Haus, japanisch angehaucht, nach Feng-Shui-Gesetzen gebaut. Andrée Putman hat drinnen einen sicheren Klassiker der Moderne gestaltet, voller raffinierter Details, subtiler Farbabstufungen, handwerklich meisterhafter Detaillösungen. Man kann sich nicht satt sehen, geht ins Zimmer - und mag da kaum den Koffer öffnen, weil dessen verkramter Inhalt nie im Leben zur Einrichtung passt.

Am verblüffendsten ist aber wohl, mit welchem Tempo Küchenchef Sven Elverfeld das Restaurant "Aqua" schon nach ein paar Monaten auf adäquates Niveau gebracht hat. Der junge Mann hat bei Dieter Müller und anderen Berühmtheiten gelernt, konnte sich im Ritz-Carlton Dubai gründlich auf Wolfsburg vorbereiten, und er nutzt die Chance mit Bravour, gerade bei vermeintlich kleinen Vorspeisen wie der hinreißenden, mit Nussöl gebeizten Forelle oder der Pastinakencreme mit Lammcarpaccio. Von Dieter Müller geprägt ist die oft aufwendige Präsentation: Zur perfekten Wachtelconsommé beispielsweise gibt es auf einem Zusatzteller ein pochiertes Wachtelei auf Zuckerschotenpüree, und auch des Meisters Erkennungszeichen, das mit viel Butter aufmontierte Cholester . . sorry, Champagnersorbet, kommt vor (und ist mir wie immer und erst recht als Zwischengang viiiiel zu mächtig). Die gebratene Gänsestopfleber dagegen gibt es in Deutschland gegenwärtig überall; sie wird allmählich zum Jägerschnitzel der Reichen und Neureichen. Hier kam sie mit einem Feigenconfit angenehm begleitet, aber innen doch zu weich auf den Glasteller. Rotbarbe auf Linsenpüree, Hirschrücken mit Holundersauce und wunderbar samtigen Kartoffelknödeln sowie Lavendel-Schokoladenparfait mit Orangeneis rundeten ein insgesamt dennoch beeindruckendes Essen ab.

Auch die Weinkarte dokumentiert auf jeder Seite den Ehrgeiz der Ritz-Carlton-Leute, überall ganz vorn dabei zu sein. Vor allem das deutsche Angebot geht auch mit weniger bekannten Namen weit über den normalen Standard hinaus, Bordeaux ist prominent vertreten, USA und Chile sowieso. Der Sommelier experimentiert auf erfrischende Weise mit offenen, auf das große Menü abgestimmten Weinen, was gelegentliches Scheitern einschließt: Der rote kalifornische Muscat war zu süß, zu breit zur Gänseleber, der gereifte trockene Rheinhessen-Riesling zu sauer zur sanft süßen Cremesuppe. Doch dann kam ein Spitzen-Riesling von Martin Nigl, es kam ein 95er Nenin, und alles war wieder gut. Ja, ja: Auch das ist alles so teuer wie eingangs geschildert. Doch bevor Sie das Geld in alberne Leichtmetallfelgen für den Wagen stecken, den Sie in Wolfsburg abholen ... Bei Bentley ist das Essen nebst Executive-Suite, wer weiß, sogar im Preis enthalten. Käufer des Drei-Liter-Lupo finden eine preisgünstige, euro-asiatische Alternative im zweiten Restaurant "Vision".

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