Berlin : Von Tisch zu Tisch: First Floor im Hotel Palace

Bernd Matthies

Geständnis: Auch Restaurantkritiker, ständig auf der Suche nach Neuigkeiten, lenken ihre Schritt gern ab und an dorthin, wo sie sicher sind, ordentlich verpflegt zu werden. Denn Fallen lauern überall, und die Speisekarten-Astrologie ist alles andere als eine exakte Wissenschaft. Als die Nummer-Sicher-Adresse in Berlin hat sich in den letzten Jahren das "First Floor" im Palace-Hotel etabliert; es gehört zu den 30 besten Restaurants in Deutschland, Küchenchef Mathias Buchholz wurde im vergangenen Herbst "Koch des Jahres" bei Gault-Millau - und er steht als einziger Berliner Koch im dringenden Verdacht, seinem Michelin-Stern einen zweiten hinzufügen zu können, wenn es im Herbst ernst wird.

Und das wäre zweifellos verdient, wenn auch nicht für schöpferischen Sturm und Drang. Denn hier wird die moderne Küche nicht täglich neu erfunden, sondern nur (nur?) souverän interpretiert. Buchholz, ein bodenständiger Mittdreißiger, kocht fast schon beunruhigend abgeklärt.

Näher als er kommt beim Abschmecken niemand an hundert Prozent, es gibt keinen stilistischen Wackler, keine unausgegorene Kombination und keine senkrecht fritierten Dekorationsgemüse. Es mag sein, dass man ihm eines Tages dies als einen Mangel an Kreativität ankreidet. Doch um sich daran zu stören, müsste man alle paar Tage bei ihm essen, und das verbietet sich schon aus finanziellen Gründen. Dieses Restaurant ist, natürlich, auch eines der teuersten in der Stadt.

Gemessen am Wareneinsatz ist es freilich ausgesprochen günstig. Es gibt richtig was zu beißen hier, und wenn edle Dinge wie Hummer, Gänseleber oder Kaviar serviert werden, dann mit Schmackes. Man merkt schon beim ersten Happen, dass hier kein pfennigfuchsender Food & Beverage-Manager jeden Morgen die Zahlen durchdekliniert, sicher einer der Gründe für die gute Auslastung des Restaurants, das praktisch als einziges Berliner Top-Haus keinen Ruhetag kennt (und auch zur Mittagszeit geöffnet ist).

Loben wir also beispielsweise die erhabene Einfachheit des dünn geschnittenen Steinbuttfilets mit einem Löffel Imperial-Kaviar und einer subtilen (Champagner?-)Sauce, die saftstrotzende Konsistenz des gleichmäßig rosigen Kalbskoteletts, zu dem er sich traut, ein Stück einer im Ganzen gebratenen Kalbsniere zu legen - unglaublich. Seezunge, saftig an der Gräte gebraten, ruht auf einem sanften, leichten Kohlrabisud, die Rotbarbe erfährt mediterrane Erdung durch Auberginenpüree und etwas Olivenöl, die Taubenbrust, wie gemalt in homogenem Rosarot, kommt in Begleitung eines kleinen Turms aus Taubeninnereien, gebratener Gänseleber und knusprigen Teigscheiben.

Ebenso bemerkenswert sind die vielen Terrinen und Gelee-Varianten zum Einstieg, beispielsweise Balik-Lachs in Meerrettichschaum oder Krebsschwänze in Gemüsegelee; statt der üblichen Salatberge gibt es dazu immer kleine, würzige Kräuter- oder Gemüsebeigaben, die auch das Auge entzücken. Schließlich scheint sich jetzt auch die minimale Dessert-Schwäche gelegt zu haben, denn der geeiste Cappuccino auf Himbeeren überzeugte uns ebenso wie die bunten Holundervariationen mit dem reizvollen Aroma der Blüten.

Mindestens ebenso ruhmreich wie das Essen sind die Weine, die hinter einer Glaswand in einem begehbaren Raum liegen. Das Angebot an Bordeaux-Weinen und Burgundern dürfte nicht zu schlagen sein, insbesondere was alte Abfüllungen und Raritäten angeht; nehmen wir den konzentrierten 1972er (!) Pouilly fumé oder den wunderbar lebendigen, erst nach etwa einer halben Stunde morbid dahinwelkenden 1934er Clos des Lambrays, den ich nur deshalb nicht mehr empfehle, weil das die letzte Flasche war ... Die Kehrseite ist ein deutlicher Mangel an Flaschen unter hundert Mark, und das Aufspüren von Trends und viel versprechenden jungen Winzern, vor allem aus Deutschland, können andere besser. Dafür gibt es alle nur erdenklichen Cognacs bis zu hyper-super-unbezahlbaren Sachen wie Richard Hennessy oder dem Louis XIII. von Remy Martin.

Der hohe Rang dieses Restaurants zeigt sich schließlich in der makelfreien Sicherheit des Service, die nur über Jahre zu erreichen ist und nur, wenn die Leute beisammen bleiben - hier kein Thema. Zwar hat der kundige Sommelier Frank Deutschmann das Haus kürzlich verlassen, aber Service-Chef Uwe Lein und Sommelier André Schneider ersetzen ihn gut und treffen stets den richtigen Ton, der die alberne Weihestimmung gar nicht erst aufkommen lässt.

Voilà: Ein Hauptstadtrestaurant. Nicht so lässig wie das Vau, nicht so intim wie die Quadriga, nicht so experimentierlustig wie Margaux und E. T. A. Hoffmann. Aber in deren Mitte ideal platziert.

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