Von TISCH zu TISCH : Panama

Im brandneuen Restaurant auf dem Fabrikhof gibt die Köchin Vollgas. Ein erfolgreicher Anlauf - und ein Gewinn nicht nur für die Potsdamer Straße

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Clean Chic im Hinterhof: Das "Panama" in Tiergarten ist neu - und einen Tipp wert.
Clean Chic im Hinterhof: Das "Panama" in Tiergarten ist neu - und einen Tipp wert.Foto: Panama / promo

Komisches Gefühl, nach vielen Jahren mal wieder einen genaueren Blick auf die Potsdamer Straße zu werfen. Denn nach dem Umzug des Tagesspiegels 2009 hieß es ja, damit gehe es nun endgültig bergab mit der Gegend. Wie wir heute sehen, ist das Gegenteil passiert – es war eine Art Befreiung, weil die Lücke von den richtigen Leuten gefüllt wurde: Kunst, Design, Mode. Mit der Gastronomie hat es ein wenig gedauert, das ist normal. Aber nun scheint es zu laufen, man sieht viele Neugründungen. "Maiden, Mother & Crone" hat den Hipster-Lunch in die Gegend gebracht, und nun kommt das Szene-Dinner hinterher im „Panama“. Ludwig Cramer-Klett, der auch das "Katz Orange" in Mitte betreibt, hat hier eine ähnliche Situation inszeniert, eine Remise auf einem ehemaligen Fabrikhof mit vorgelagerter Terrasse. In der Küche steht Sophia Rudolph, bisher Sous-Chefin von Marco Müller im "Rutz".

Keine "sanfte Frauenküche"

Dass so eine ihren Job beherrscht, ist klar. Also: Wie kocht sie? So, als wolle sie alle Klischees von der diskreten, sanft abgestuften Frauenküche in die Luft sprengen. Statt eines Amuse-Gueule gibt es bezahlte Kleinigkeiten, zum Beispiel ausgebackene Streifen vom Schweineohr in exzellenter Austerncreme und Empanadas, fleischgefüllte Teigtaschen, Kontinent übergreifend mit Ponzu-Dip. Damit ist schon klar: Hier soll es knallen.
Dabei kommen die subtilen Sachen ein wenig zu kurz. Serviert werden rohe Garnelen aus deutscher Zucht, die in Kombination mit Vanille und Heidelbeeren ihre perfekte Konsistenz einbringen (17 Euro), während das Aroma einem intensiven (durchaus angenehmen) Mischgeschmack weicht – ein schaumiges Süppchen mit Brioche transportiert die Idee der klassischen Bisque nebenher. Diskreter begleitet wird das geflämmte, also ebenfalls fast rohe Felchenfilet, nämlich mit Würfeln von Wacholderbirne und Andeutungen von Granola-Müsli (13).

Schlicht, ohne Gepünktel

Dekorations-Exzesse gibt es hier nicht, es wird auf Keramik schlicht und ohne viel Gepünktel angerichtet. Die gebrannte Auberginencreme, kräftig mit Kreuzkümmel angereichert, bedeckt den Teller nahezu, daneben sind zwei weiße Schnörkel aus Ziegenfrischkäse, obendrauf liegen Würfel von Wassermelone – einfach, aber in der Kombination einleuchtend und unangestrengt (10). Fast schon grobschlächtig, aber perfekt für Anhänger von Umami und Hafenaroma: Kartoffeln „aus dem Feuer“ mit Salzhering, Iberico-Schinken und Parmesan. Da standen gleich mehrere betont salzige Elemente nebeneinander, deren Geschmack sich aber nicht aufschaukelte, sondern transparent blieb (10).

Weinkarte mit aktuellen Trends

Hatte ich schon erwähnt, dass hier der Blattkoriander praktisch allgegenwärtig ist? Das war er auch beim Zanderfilet mit Püree aus schwarzen Bohnen und Möhrenstreifen, einer Kombination, die kräftig schmeckte, den Fisch selbst aber wieder eher blass schmecken ließ. Zander reagiert häufig so, wenn nicht alle Details stimmen (22). Schließlich kulinarisches Vollgas noch einmal bei den Desserts: pürierte, gebackene Banane auf einer äußerst intensiven grünen Estragonsauce oder Kopfsalatstreifen mit Kopfsalateis, aromatisiert mit Passionsfrucht und Koriandersaat, eingeschlagen in dunkle Schokoladenteigrollen (8). Attacke!
Sagen wir: Das ist erst mal ein Anlauf, ein offenbar erfolgreicher dazu. Die Küche wird sich sicher noch verändern, verstetigen und neue Überraschungen bieten. Ganz stabil ist hingegen die ausgezeichnete Weinkarte, die sich, wie heute üblich, aus den Klassikern weitgehend heraushält, dafür aber die aktuellen Trends zielsicher abbildet. Auch die offenen Weine sind gut und deshalb zwangsläufig nicht billig: Das Glas (0,1) des ausgezeichneten Veltliners „Bürsting“ von Ebner-Ebenauer kostet acht Euro.
Fazit: ein Gewinn – nicht nur für die Potsdamer Straße.

- Panama. Potsdamer Str. 91 (Hof), Tiergarten, Tel. 983208435, Di-Sa ab 17 Uhr

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