WORKSHOPS IM APRIL: Langsam köcheln: Marco Müller nimmt den Druck raus

DIE PROFI-WERKSTATT

Jeden Monat gibt es neue Gelegenheiten, sich auszuprobieren – bei einigen der besten Küchenchefs Berlins, preisgekrönten Patissiers und namhaften Fachleuten – in Seminaren, exklusiv für diese Serie. Zwölf Monate, zwölf Profis und tolle Kurse zum Sondertarif. Im April geht es um Vakuumgaren, vom Fachmann „Sous vide“ genannt, und um Niedrigtemperaturgaren generell.

Sternekoch Marco Müller vom Restaurant Weinbar Rutz ist Gastgeber im April. Das Garen von Fleisch, Fisch und auch Gemüse bei niedriger Temperatur ist eines seiner Lieblingsthemen. „Der Vakuumbeutel ist der Gegenentwurf zum Schnellkochtopf“, sagt er. „In Letzterem wird alles unter hohem Druck kaputt gekocht. Einschweißen und Vakuumieren vermindert den Druck und erlaubt niedrigste Temperaturen.“ Je heißer Fleisch gebraten wird, umso leckerer der Fond, aber umso trockener der Braten. Beim Niedrigtemperaturgaren stockt das Eiweiß und der Saft bleibt im Fleisch. „Und ich kann minutiös dosierte Aromen zugeben“, sagt Marco Müller. Nur 58 Grad lässt der Spitzenkoch ans Fleisch, 58 bis 65 ans Gemüse.

Das können Hobbyköche in zwei Seminaren lernen: Am Sonntag, 22. und Montag, 23. April in der Weinbar Rutz, Chausseestr. 8 in Mitte. Eine echte Kochwerkstatt nur für Kochkursteilnehmer, nicht für Zusatzgäste. Wer einen Platz ergattert, lernt viel, kocht mit, darf aber auch schlemmen. Von 13.30 bis 18.30 Uhr ist Kursuszeit plus Verkostung, von 18.30 bis 20 Uhr noch eine kleine Dinnerrunde mit Hauptgang und Dessert.

DAS PROGRAMM

Der Start

. . . wird gleich ein Hochgenuss. Marco Müller und sein Team laden auf die Terrasse ein zu zwei Startern: Bisontatar, Sauce Choron und Atlantiksardine sowie Jakobsmuschelchips, Tatar und Langustinenschaum, dazu deutschen Sekt der hauseigenen Marke.

Lektion eins

. . . heißt: Fisch garen. Der Gang vereint Kabeljau mit Gewürzsumach und Spargel mit Nussbutterschaum.

Lektion zwei

. . . lehrt die Teilnehmer, Gemüse zu schonend zu garen. Es gibt confierten Sellerie und Romanasalat, Rote Bete und Trüffelessenz.

Lektion drei

. . . vermittelt das Thema Garstufen-Erkennung. Genauer: Wie gart man Poulardenbrust auf den Punkt rosa? Wie gelingt Tafelspitz perfekt? Marco Müller verrät es.

Weinseminar

Top-Sommelier Billy Wagner stellt seine Weinempfehlung zum Menü vor, vermittelt gewohnt viel Fachwissen und serviert seine Auswahl natürlich auch zum Dinner.

Genuss zum Schluss

Den rosa Tafelspitz vom Wagyurind – einer der teuersten Rindfleischsorten – mit schwarzem Rettich und Stroganoffsauce serviert das Team schließlich der Runde im Restaurant. Das Dinner rundet ein erfrischendes Frühlingsdessert in spannender Kombination ab: Sauerampfereis, Olivenöl, Zitrone, Erdbeere.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Workshop. Der Preis: 125 Euro pro Person für Kursus und Dinner – Wein, Wasser, Kaffee inklusive. Anmeldung ab Mittwoch, 4. April, von 7.30 Uhr an unter der Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirrhersteller All-Clad stellt pro Serienfolge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind aus der Serie Stainless zu gewinnen: ein Butterwärmer ( 0,5 Liter), eine Sauteuse mit Deckel (2 Liter), eine Französische Pfanne mit hohen Wänden (Durchmesser 20 cm) und ein Rührschüssel-Set (Fassungsvermögen 1,4, bzw. 2,8 und 4,7 Liter).Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist der 5. März, 12 Uhr.