WORKSHOPS IM JUNI: Olympische Disziplin: Kolja Kleeberg zeigt das Rückwärtsbraten

DIE PROFI-WERKSTATT

Zwölf Monate, zwölf der besten Küchenchefs Berlins und Brandenburgs: Exklusive Workshops zum Sondertarif bietet unsere Serie für Hobbyköche und Feinschmecker. Diesmal präsentieren wir einen TV-bekannten Küchenchef im „Cooking-Club“ des Olympiastadions: Kolja Kleeberg, Chef des Sternerestaurants „Vau“, verrät, wie Kochbegeisterte seine kulinarischen Ideen auch zu Hause umsetzen können.

Kolja Kleeberg muss nicht lange überlegen. „,Vau’ for home – das wäre doch ein gutes Motto für unsere Workshops.“ Kurse mit echtem Werkstatt-Charakter in der perfekt ausgestatteten Showküche des Olympiastadions. Zwei Seminar-Termine stehen zur Wahl: Dienstag, 11. und Mittwoch, 12. Juni. Beginn ist jeweils um 15 Uhr; ca. fünf Stunden lang wird gekocht und gespeist.

DAS PROGRAMM

... wird auf alle Fälle unterhaltsam. „Ich doziere nicht; ich erkläre gern etwas zu den Produkten und erzähle gerne auch ein paar Anekdoten.“ Auf wissbegierige Fragen der Kursteilnehmer ist er durchaus gefasst. Amuse gueule und die vier Gänge werden in kleinen Gruppen erarbeitet. Kolja Kleeberg wird unterstützt von einem Dreierteam seiner Mitarbeiter. Und jeder Gang wird nach der Zubereitung an der langen Tafel mit Blick auf die Arena gemeinsam genossen.

DAS MENÜ

führt, wie gesagt, einmal quer durchs Vau – und das heißt: quer durch verschiedene Länder und Regionen. „Wir nehmen alle Einflüsse auf“, sagt Kleeberg. „Das ist Berlin!“

Amuse gueule. . .

sind das kühle Entrée fürs Viergang-Menü: geeistes Melonensüppchen mit einer Ingwer-Portwein-Reduktion und spanischem Joselito-Schinken. Über die verschiedenen Sorten und die besten Bezugsquellen lässt sich einiges lernen.

Die Vorspeise...

lässt Garnelen im Tandoori brutzeln – in der Tonhülle also. Ihre Würze erhalten sie durchs Marinieren in einer Art Currypaste. Dazu Zwiebelpakora – ausgebackener Kichererbsenteig mit einer Zwiebelmasse – und, für die frische Note, Gurken-Joghurt-Schaum, der die Schärfe lindert.

Der Zwischengang . . .

spricht Italienisch: Auberginenfagottini mit jungem Mangold und Ziegenkäsericotta. Die Teilnehmer absolvieren einen kleinen Lehrgang in Sachen gefüllte Pasta.

Der Hauptgang . . .

macht Lust auf Frühling und sommerliche Grillabende. Zum karamellisierten Spargel kommt natürlich Sauce Bearnaise. Die Begleitung ist vom Allerfeinsten: Rib-Eye, rückwärts gebraten – eine Kleeberg’sche Spezialität. „Das perfekte Steak“, verspricht der Meister. „Vorher wärmen, dann braten.“ Das Gericht runden hausgemachte Pommes ab.



Das Dessert . . .

bringt nochmal Frische für die Geschmacksnerven: gebackene Limonencreme mit Koriander und Koriandersorbet. Bei der Zubereitung werden – Überraschung – Kraut und Kresse mitverwendet.

ANMELDUNG

15 Plätze hat jeder Workshop. Der Preis: 125 Euro pro Person für Kursus und Essen mit Getränken. Anmeldung ab Mittwoch, 5. Juni, ab 7.30 Uhr unter der Tagesspiegel-Hotline 29021-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirr-Hersteller

All-Clad stellt in jeder Serienfolge

Produkte für 500 Euro zur

Verlosung zur Verfügung

(www.all-clad.de). Diesmal sind

aus der Serie Stainless (Kupferkernböden) zu gewinnen: eine Sauteuse mit Deckel (Fassungsvermögen knapp 2 Liter), eine Kasserolle mit Deckel (Fassungsvermögen fast 4 Liter) und eine französische Pfanne mit hohen Wänden (Durchmesser 22 cm). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist Freitag, 7. Juni, 12 Uhr.