WORKSHOPS IM NOVEMBER: Herrn Hais Gespür für Trends: Von Maki zu Tamaki

DIE PROFI-WERKSTATT

Von den Besten in der kulinarischen Szene Berlins zu profitieren, ist für Hobbyköche und Gourmets eine Lust. Jeden Monat gibt

es neue Gelegenheiten, sich auszuprobieren – bei einigen der besten Küchenchefs Berlins und preisgekrönten Patissiers – in

Seminaren, exklusiv für diese

Serie. Zwölf Monate, zwölf Profis und tolle Kurse zum Sondertarif.

Im November wird’s asiatisch.

Aufpassen: Wenn Tran van Hai anfängt, etwas zu erklären in einem sehr speziellen Deutsch mit vietnamesischem Akzent, sollte man konzentriert sein. Etwa, wenn er, das iPad oder seine neue Speisekarte vor sich, mit flinker Zunge erklärt, was seine Spezialitäten ausmacht, den „Magic Mountain“, den „Lion King“ oder den „Avocado-Tower“, den Sternekoch Tim Raue so gerne bei ihm isst. Schlichtes Sushi oder Sashimi ist ihm längst zu einfach.Er muss ständig rumprobieren, seine Küche ist seine Leidenschaft. „Igg bin ain varrückter Maann“, sagt Mr. Hai und lacht sich weg. Immerhin ein hoch spezialisierter, der Tagesspiegel-Lesern die Kunst von Sushi, Sashimi und Tataki nahebringt, ihnen zeigt, wie selbst Laien in dieser Disziplin Gäste beeindrucken können. Zu erfahren in zwei Seminaren: an den Sonnabenden 17. und 24. November. Von 14 bis etwa 18.30 Uhr wird hinter dem Kochtresen des Restaurants Kabuki am Olivaer Platz 10 in Wilmersdorf gelernt, geübt und – Naschen inklusive – ausprobiert. Ab 19 Uhr servieren Mr. Hai und sein Team nebenan im Restaurant Shabuki alles, was im Kursus nicht vorgekostet wurde: ein Sechsgang-Menü, Hai live sozusagen – Getränke inklusive.

DAS PROGRAMM

Zuerst Grundwissen: Wo kauft man ein, welcher Fisch eignet sich – weißer Tunfisch, Lachs, Dorade, Butterfisch –, welche Meeresfrüchte? Welches Stück hat die richtige Qualität für Nigiri,

Maki und Sashimi. Die Lektion für Fortgeschrittene: Wie wird der Fisch geschnitten, wie das Gemüse, etwa grüner Spargel oder Avocado, hauchfein verarbeitet? Hais erstes Gebot ist Sauberkeit: Es wird mit Handschuhen gearbeitet; selbst vom Filet sucht er sich nur den Kern aus. Nächste Lektion: Sushi formen. „Dazu braucht man viel Erfahrung, das ist wie im Zirkus: Wer nicht übt, verlernt die Technik“, sagt Hai. Und dann Soßen: Workshop-Teilnehmer lernen, wie man Dips parfümiert und variiert – mit Zitrone, Ingwer, Sesam, Granatapfel etwa. Und dass Asia Food nicht immer roh sein muss, sondern als knusprige Rolle, Spießchen oder Tataki – innen roh, außen kurz angebraten – serviert wird.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Workshop. Der Preis: 120 Euro pro Person für Kursus, alle gereichten

Speisen und Dinner mit Getränken. Gäste ausschließlich zum Essen zahlen 70 Euro, Getränke inklusive. Anmeldung ab Mittwoch, 7. November, von 7.30 Uhr an unter der Tagesspiegel-Hotline 29021-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirr-Hersteller

All-Clad stellt zu jeder Serienfolge

Produkte für 500 Euro zur

Verlosung zur Verfügung

(www.all-clad.de). Diesmal sind

aus der Serie Stainless (Kupferkernböden) zu gewinnen: eine Bratreine für Festtagsbraten, dazu Truthahngabeln, außerdem eine Französische Pfanne (hohe Wände, Durchmesser 20 cm) und die Sauteuse aus der gleichen Serie (Fassungsvermögen ein Liter). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist Freitag, 9. November, 12 Uhr. Susanne Leimstoll