Reise: Bei den Petersilienjunkies

Von Spanien lernen, heißt kochen lernen. Das hören die Franzosen zwar gar nicht gern, aber es ist so: Bei der Kür zum Weltmeister des Kochens stehen die Spanier regelmäßig an der Spitze. Viele dieser Profis berufen sich auf die ländlichen Traditionen, auf deren Spur sich Claudia Roden begeben hat.

Die Kosmopolitin, bekannt geworden durch ihre Klassiker über die jüdische und orientalische Küche, aufgewachsen in Kairo, zur Schule gegangen in Paris und seit Jahrzehnten in London zu Hause, ist eine „Sephardita“: eine Jüdin, deren Vorfahren aus Spanien stammen. Jahrelang ist sie, eine echte Privatgelehrte, durchs Land gereist, hat in Archiven und Geschichtsbüchern geblättert, aber vor allem an fremde Türen geklopft und in Kochtöpfe geschaut. Hat Fischer und Aristokraten nach ihren Lieblingsrezepten gefragt, sich von einer 84-jährigen Nonne die Zubereitung der perfekten Schinkenkrokette erklären lassen. Die Lust an den Begegnungen und Gesprächen ist auf jeder Seite zu spüren.

Claudia Roden nimmt den Leser mit auf eine Reise, die kein Tourist, und sei er noch so eifrig, auf eigene Faust bewältigen könnte. „Spanien. Das Kochbuch“ heißt ihr gewaltiges Werk, dabei ist Spanien nur der Oberbegriff. Es geht vor allem um die Regionen. So serviert sie Lachs aus Asturien, Meerbrasse nach Art von Cádiz, knuspriges katalanisches Tomatenbrot. Und stellt die baskischen Petersilienjunkies vor, die viermal so viel wie ihre Landsleute verbrauchen. Jedes Rezept ist eine Zeitreise, oft in die sehr frühe Geschichte des Landes.

Von Neugier und Begeisterung getrieben, beschreibt die Autorin das butterweiche Lamm auf Schäferin Art, mit Milch und Wein gegart, den feinen Sankt-Jakobs-Mandel-Kuchen. Fast Food ist das nicht unbedingt, Roden schreckt vor aufwendigen Rezepten nicht zurück. Aber, und das macht das gelehrte, dabei gut verständliche Werk so sympathisch: Aufwand und Genuss müssen bei ihr immer im Verhältnis stehen. kip

— Claudia Roden:

Spanien. Das Kochbuch. Übersetzung: Helmut Ertl. Christian Verlag, München 2012, gebunden, 511 Seiten, 39,95 Euro