Kultur : BSE: Die Gourmets lassen sich den Appetit nicht verderben

Stephan Wiehler

Der Appetit auf Rindfleisch scheint trotz der jüngsten BSE-Fälle in Frankreich hierzulande ungebrochen. In Berliner Spitzenrestaurants verlassen sich die Küchenchefs auf die Herkunftsgarantien ihrer Lieferanten. "Wir kaufen nur bei ausgesuchten Metzgern und Großlieferanten", sagt Thomas Kammeier, Küchenchef im Restaurant "Zum Hugenotten" im Hotel Intercontinental. Auf der Speisekarte stehen geschmorter Kalbsbraten deutscher Herkunft und Rinderfilets aus Argentinien, das als BSE-unverdächtig gilt. Bei seinen Gästen beobachtet Kammeier ein schwindendes Interesse an der Rinderseuche, die beim Menschen die tödliche Creutzfeldt-Jakob-Krankheit auslösen soll. "Als vor Jahren die ersten Fälle in Großbritannien auftraten, wurden wir öfter gefragt, woher wir unser Rindfleisch beziehen. Jetzt haben wir solche Nachfragen nicht mehr." Dennoch sollten BSE-Schnelltest für Schlachtrinder vorgeschrieben werden.

"Bisher hat noch niemand nach der Herkunft unseres Rindfleischs gefragt", sagt auch Dirk Heinz, Küchenchef im "Aigner" am Gendarmenmarkt. Die Rinderfilets, die hier serviert werden, kommen ausschließlich aus deutscher Zucht von einem Lieferanten in Schleswig-Holstein, erklärt Heinz.

Wenige Meter weiter, im "Borchardt", hat Küchenchef Michael Braun vor wenigen Wochen den Lieferanten gewechselt. Das Rindfleisch für die Filetsteaks und Entrecôtes ist neuerdings nur noch südamerikanischer Herkunft. "Das hat aber nichts mit BSE zu tun. Unserer vorheriger Händler hatte einen Lieferengpass." Seine Gäste ließen sich das Rindfleisch weiterhin schmecken. "Besonders unsere Filtes laufen gut."

Auch das Restaurant "Viehhauser im Presseclub" am Schiffbauerdamm bezieht etwa die Hälfte seines Rindfleischs aus Argentinien, vertraut allerdings auch den deutschen Fleischherstellern. "Ich glaube, dass alle sehr verantwortungsvoll mit dem Thema umgehen", sagt die stellvertretende Küchenchefin Annette Krebs. Seit den jüngsten Fällen von BSE in Frankreich fragten die Gäste wieder häufiger nach, woher das Rindfleisch komme. Dass die Gäste den Geschmack an Rindfleisch dennoch nicht verloren hätten, führt Annette Krebs auf die allgemeine Verunsicherung zurück. "Ich glaube, da hat sich schon so etwas wie Resignation eingestellt nach dem Motto: Egal, was ich esse, es könnte nicht in Ordnung sein."

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