Kultur: Cremiger Körper, duftige Noten

Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu kategorisieren, sie in verschiedene Gruppen einzuteilen und ihnen Aufgaben zuzuweisen. Dass zwischen einer Krabbe und einem kalten Hund Welten liegen, leuchtet jedem ein – dass aber dasselbe für Butter und Margarine gilt, liegt fürs Erste nicht auf der Hand. Schließlich handelt sich bei beiden um alltägliche Streichfette, die auch beim Braten gute Dienste leisten.

Auch wenn der Ruf der Margarine schon einmal besser war und der der Butter auch einmal schlechter, und beide gleichermassen als Objekte nahrungsideologischer Kontroversen herhalten mussten, besteht doch ein himmelweiter Unterschied zwischen dem Fett aus der Saat und dem aus dem Euter. Denn bei der Butter handelt es sich um ein Lebensmittel, das die Natur ursprünglich ausschließlich für die Kindheit von Säugetieren reserviert hatte.

Da sie Bausteine zum Aufbau eines komplizierten Organismus liefert, scheinen die Milch und ihr Fett naturgemäß auch für Ausgewachsene begehrenswert. Das Risiko allerdings ist das jeder Spezialnahrung: Sie ist nur bedingt verdaulich, wenn man das Reich der Kindheit verlassen hat. Deshalb wird Milch von vielen Erwachsenen instinktiv gemieden, was bei der Butter selten der Fall ist. Schließlich handelt es sich ja um ein Exzerpt, das nicht die ganze Bandbreite an Unverträglichkeiten abklopft.

Es bleibt aber problematisch, und weil das so ist, sollte sein Genuss dosiert und auf Qualität konzentriert vonstatten gehen. Aus diesem Grund wandte sich die monatliche Testrunde der Regional- und Biobutter zu. Beide Richtungen werden überwiegend von kleineren Molkereien bedient, die Milch von Weidekühen einkaufen und ihr Grundprodukt nicht allzu sehr industriell zurichten.

In Markus Semmler fand die Jury einen vorzüglichen Gastgeber. Denn der Chef des gleichnamigen Restaurants gehört zu den wenigen Meistern des Fachs, die dem vorherrschenden Spiel von Texturen und Temperaturen unbeirrt eine Klassik entgegensetzen, die ihre Spannung aus Aromen und Würze bezieht – nicht zuletzt auch aus der Butter. In Semmlers Menüs, die ohnehin Differenzen nicht herausstellen, wirkt sie wie ein Harmoniegeber.

Man könnte jetzt denken, die Süssrahmbutter erhielte hier den Vorzug. Aber dem ist nicht so. Wie es sich rasch ergab, bleibt ihr geschmackliches Spektrum eng, was eher für Sympathie sorgt als dass sich Profil bemerkbar machte. Nachdem „Bio Terra“, „Green Organics“ und „Rewe Bio Süßrahm“ ein bisschen den Eindruck erweckt hatten, als würde Milch übers Brot gekippt, blieben nur zwei Marken in der Endauswahl, die rundweg zu empfehlen sind.

Sowohl „Gläserne Meierei Bio“ aus dem Biosupermarkt Erdkorn in der Bundesallee als auch die Mittelgebirgsbutter „Hüttenthal“ aus dem Odenwald von „Manufactum Brot & Butter“ am Ernst-Reuter-Platz unterstreichen zwar auch ihre Existenz als Milchprodukt, betonen aber Sahne und Süße, die gut eingebunden sind in eine ausgesprochen cremige Konsistenz.

Einen Zwischenstopp auf dem Weg zum Sauerrahm bedeutete die Probe der dänischen „Thise“. Markus Semmler gefielen die Nussigkeit, der Hauch Sauerrahm und schließlich auch die kurze Bitternote im Abgang. Gerade weil Thise als einziges Testobjekt gesalzen war, konnte es sich auf einem Sauerteig-Weißbrot aus Hannover behaupten, das in Berlin ohne Konkurrenz ist. Der Bäcker Jochen Gaues hatte nämlich sein „Sylter“ in Semmlers Wilmersdorfer Haus geschickt.

Weniger gut schlug sich die „Zillerthaler Sennerei Butter“ auf der grobporigen Krume. Das lag zum einen an der wachsigen Art, zum andern aber am gering ausgeprägten Charakter überhaupt. Ebenfalls ohne viel Kontur erschien den Testern die „Upländer Bauernmolkerei Bio Butter“, die von Juror Peter Frühsammer umstandslos als „Schwiegermutterbutter“ bezeichnet wurde: Immer sei ein guter Auftritt gewährleistet – und das, ohne je irgendwie anzuecken.

So etwas Familiäres ließ sich von Kaisers „Naturkind Sauerrahmbutter“ nicht unbedingt sagen. Sie wirkte eher wie von H-Milch kommentiertes Fett. Allerdings hat sie auch Meriten. Semmler erblickte in ihr eine grundsolide, obendrein preiswerte Kochbutter und empfahl sie wegen ihrer frischen Art, der gezügelten Säure und der geringen Süße fürs „Möhrchenabschmelzen“, für Nussbutter sowie natürlich fürs Spiegelei. Nettos „BioBio Sauerrahm“ gefiel dem hünenhaften Koch dann schon weniger. Er gewann den Eindruck von Klebrigkeit, die ihn an Eiscreme erinnerte, und schmeckte einen kondensmilchhaften Ton heraus. Den attestierte Semmler auch der „Andechser Natur Bio Almbutter“, für Jurymitglied Julius Grützke bloß der „interessante Versuch, Margarine nachzuahmen“.

Schliesslich blieben am Ende der Prüfung drei Marken übrig, von der jede den Sieg verdient hätte. Die Demeter-Sauerrahmbutter „Ökodorf Brodowin“, die im „Joachimsthaler Biosupermarkt“ am Savignyplatz gekauft wurde, repräsentiert den festen, kompakten Typ und entfaltete ein beinahe blumig zu nennendes Aroma auf Gaues’ schwarzkrustigem „Ochsenbrot“. Gerade auf herzhaftem Teig mit lebendiger Säure entwickelt sich in den Worten Peter Frühsammers „eine tolle Länge, die schiebt noch mal richtig nach“. Zugleich wirkt sie leicht und völlig unschmalzig. Beides gilt uneingeschränkt auch für „Hamfelder Hof“ von Erdkorn. Hier handelt es sich um die beinahe ideale Vereinigung von Rahm, Süße und Frische, die sich in einer eigenwilligen Kälteverteilung bemerkbar macht – was wiederum ein Hinweis ist, dass diese Ausnahmebutter bei ihrer Herstellung nicht über die Gebühr strapaziert wurde.

Letztendlich geben ja feinstoffliche Effekte den Ausschlag. Das Problem ist nur, sie jenseits des Behagens benennen zu können. Das war bei der Uckermärker „Hemme Milch Frische Faßbutter“ von „Nah und Gut“ in der Wilmersdorfer Uhlandstraße der Fall. Auf Anhieb gefiel zwar ihre schlanke Art, die wesentlich von einer prickelnden Säure bestimmt ist, aber damit schien ihr Charakter noch nicht erfasst. Semmler entdeckte einen Anflug Vanille, Frühsammer grasige Noten – und nach etwas Hin und Her einigte man sich auf die harmonische Übereinstimmung von cremigem Körper und duftigen Noten, die kurz vor dem Frischkäse zum Stillstand gebracht worden sind.

Insgesamt jedoch dürfte es bei aller Fülle eine sympathische Form der Zurückhaltung sein, die eine Spitzenbutter von gewöhnlicher unterscheidet. Deshalb sollte man ihre Bescheidenheit nicht als Stock benützen, um Gerichte damit zu verprügeln.

Gastgeber: „Markus Semmler Das Restaurant“, Wilmersdorf, Sächsische Str. 7, Tel.: 8906 8290