Kultur : Das Lächeln des Hummers

PETER BECKER

Über den Hummer geht nichts.Er ist die Krone der kulinarischen Schöpfung.Und schon das Wort mit dem dunklen Vokal - und der hellroten Assoziation - klingt wie eine wohlige Verführung, klingt beim französischen "homard" noch eine Spur eleganter, während der angelsächsische "lobster" wie eine knackige, lustvolle Lockung tönt.Auch Austern sind für Liebhaber köstlich, doch sind sie ein schnellerer, flüchtigerer Genuß, nicht alltäglich zwar, aber man zählt sie im Dutzend, ja Herr Casanova aß sie gleich fünfzig auf ein Mahl.Bleibt noch Kaviar in der Konkurrenz der erlesenen Meeresfrüchte.Er freilich ist teuer.Zu teuer für den, der die grauschwarzen Körner oder zumindest das Gramm noch zählt.Das Kaspische Meer jedenfalls ist ökologisch verseucht und der Stör-Fall ein Trauerspiel für Fischer und Händler, während dem Endverbraucher fast immer etwas vom neureich-snobistischen Parvenue anhaftet - schon seit in westdeutschen Wirtschaftswunderzeiten die Kabarettistin Lore Lorentz von Düsseldorf aus die Forderung nach gezielter Rogenfreigabe erhob: "Kaviar für das Volk, damit der Pöbel ausrutscht!" So drastisch würde man das nun nicht mehr formulieren.

Uns Wollüstigen also bleibt als zweit- oder drittschönste Sache der Welt vor allen gewöhnlichen Gänsen, Lämmern, Lachsen und Rindern der unvergleichliche Hummer.Nichts schmückt eine festliche Tafel schöner als jenes urweltlich gepanzerte und zugleich zehnfüßig graziöse Krebsgetier, dessen Schale manche Ästheten noch mit Olivenöl einreiben, sie zum Glänzen bringen.Allerdings hat der scherenschwingende Geselle von Natur aus ein Manko: So rotleuchtend, wie ihn Künstler von früh an gemalt und Konsumenten wie selbstverständlich vor Augen haben, kommt der Hummer keineswegs zur Welt.Man kann auf Fischmärkten am Meer oder vor den Aquarien mitteleuropäischer Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen immer wieder beobachten, wie dort nicht nur Kinder über die mal blauschwarze, mal grünbraune Marmorierung von Langusten und Hummern staunen: als sei das nur eine Tarn- oder Täuschungsfarbe.

Des Hummers zweiter Fehler: Er ist ein Lebewesen.Und muß, um rot und tot und gut zu werden, erst kurz vor dem Essen kopfüber - und das heißt für das mit zwei hochempfindlichen Kugelaugen ausgerüstete Tier: sehenden Blicks in einen Topf kochenden Wassers gestürzt werden.Mindestens eine lange Minute lang, besser zwei.(Von der Vivisektion, die französische Köche empfehlen und die der deutsche Tierschutz verbietet, schweigen wir.)

Wer also nicht nur in Restaurants speist und weiß, daß allein frisch abgekochte, nicht bereits Stunden auf Eis gelegte oder gar tiefgefrorene Hummer ihr leicht nußartiges Aroma und den wunderbar saftigen Schmelz bewahren, der stößt in der eigenen Küche auf ein Tabu.Jäger und Angler töten gleichsam auf freier Wildbahn.Die Schlachtung von Haustieren ist aus unserer städtischen Zivilisation weitgehend verbannt, es gibt auf bundesdeutschen Märkten kein lebendes Geflügel mehr zu kaufen, auch schwimmen bei uns kaum mehr Weihnachts- oder Silvesterkarpfen vor dem Mahl noch zu Hause in der Badewanne.Das Töten von Fischen und Wirbeltieren wird delegiert, der Tod gehört, außer als Unfall, nicht mehr zum Leben.

Was darum bleibt, ist häufig genug nur die Tragikomödie.Woody Allen, der Stadtneurotiker mit dem zappelnden Hummer vorm Herd in der Hand, hat uns vorgetanzt, was es an Verblüffung und Umständen bedeutet, wenn gewisse Nahrungsmittel nicht schon als Kotelett und Schnitzel oder in diesem Fall als still erröteter Schwanz mit zwei Scheren geboren werden.Woody war, wenn ich mich recht erinnere, kein geborener Küchen-Killer, die Sache mußte dann Diane Keaton in die Hand nehmen.So ähnlich erging es übrigens auch Samuel Becketts allererstem Helden: in seiner 1932 erschienenen Erzählung "Dante und der Hummer".

Beckett tarnt sich darin, wie in anderen frühen Texten, als ein junger Mann namens Belacqua.Das ist der Name ursprünglich eines etwas trägen Burschen aus den Höllenkreisen von Dantes "Göttlicher Komödie".Belacqua, der das Purgatorium verschläft.Bei Beckett lernt er Italienisch bei seiner erhofften Geliebten, doch den Lobster kauft er nach einem Kurs in Dante für seine Tante, in deren Küche er sich erschrickt: Das Tier im Packpapier ist noch nicht tot.Man könne es doch nicht lebend kochen! Diese Szene grenzt ans Absurde, bis die resolut vernünftige Frau zum Hummer greift und zum Deckel des sprudelnden Topfs.Da denkt Belacqua, nun ja, es ist ein schneller Tod."Gott stehe uns allen bei." Auf diesen frommen Wunsch läßt der junge Beckett noch einen letzten Absatz folgen; er besteht nur aus einem Satz, aus drei Worten: "It is not."

Kein schneller Tod? Das Pathos, der Ernst dieses Finales (einer sarkastischen, ironischen Erzählung) hat es in sich.Ich liebe Hummer, die lebenden und die angerichteten.Aber dazwischen steht jedes Mal: eine Hinrichtung.

Ein Hummer ist kostbar, und doch nicht mehr teuer.Dafür sorgen heute die Importe aus Übersee, vor allem aus Kanada.Vermutlich gibt es etwa 30 000 Sorten Krebse in den Weltgewässern.Die edelsten aber, die Langusten des Mittelmeeres (das sind, vereinfacht gesagt: Hummer ohne Scheren, stattdessen mit überlangen Kopffühlern versehen), die kontinentaleuropäischen Flußkrebse und die einst legendären Helgoländer Hummer mitsamt ihren britischen oder bretonischen Artgenossen, sie sind zu kostspieligen Raritäten geworden.Man stelle sich vor: Die besten, kleinen Hummern ähnlichen Flußkrebse waren im 19.Jahrhundert noch so zahlreich, daß damit vor allem Dienstboten abgespeist wurden - bis in Berlin zum Beispiel verboten wurde, das Gesinde übermäßig mit Krebsfleisch zu traktieren.Erst 1876 setzte ein Pilzerreger, die "Krebspest", solcher Völlerei ein Ende.

Langusten und Hummer leben in tiefen, kalten Gewässern.Seit der Antike wurden sie in geflochtenen Körben mit Kleinkrebsen als Ködern gefangen.Marcus Gavius Apicius, zu Beginn unserer Zeitrechnung wohl ein römischer Siebeck, rühmte als frühester Verfasser von Kochrezepten die Hummer und Langusten genannten Zehnfußkrebse nebst Flamingozungen und Barbenlebern in solchen Tönen, daß die jungen Leute laut Seneca lieber als zu den (vergrätzten) Philosophen an des Kulinarikers Kochtöpfe eilten.Die alten Gewässer aber sind weitgehend leergefischt; insbesondere in der Ägäis hat die Tiefseeräuberei mit Dynamit unzählige Langustenbänke zerstört.Nur noch ein Zehntel der jährlich etwa 50 000 Tonnen Atlantik-Hummer wird heute in Europa gefangen oder gezüchtet.Neunzig Prozent stammen von der nordamerikanischen Ostküste.Den berühmten Maine lobster, dessen märchenhafte Verbreitung zum Vergleich an den Beelitzer Spargel erinnert, bekommt man allerdings außerhalb der USA kaum mehr serviert.Stattdesen fliegen aus Kanada die mit riesigen Hummer-Tanks gefüllten Jumbos ganzjährig nach Europa; und bei einem Kilopreis von 40 bis 50 Mark ist ein mittelgroßer Lobster von sechs- bis siebenhundert Gramm mittlerweile eine erschwingliche Delikatesse.Halbiert reicht er als Vorspeise für Zwei, wer jedoch Gästen und sich selbst einen ganzen Hummer als Hauptgericht serviert, wird immer aufs neue überrascht, wie sehr dieser sättigt.Denn der Hummer ist: eine Eiweißbombe.Darum braucht er einen extra-trockenen Sekt, besser noch Champagner, oder einen Weißwein mit kräftiger Säure als Begleiter.

Drei, vier Ratschläge: Lassen Sie Ihrem Hummer zwischen Kauf und Küche noch seinen letzten Atem, lagern Sie ihn luftig, nicht in Plastik und nicht (wie Kochbücher empfehlen) im Eisschrank.Im übrigen verzichten Sie bei der Zubereitung auf alle Fisimatenten: kein Gegrille, ersparen Sie sich die Mühen des Hummers armoricaine, Newburg oder thermidor.Ein frischer Lobster schmeckt nie besser als "steamed", also: nach dem Tötungsakt in simmerndem Wasser gargezogen, wobei Sie gut zehn Minuten für ein Pfund rechnen dürfen.Dazu auf das lauwarme Hummerfleisch nach dem Auslösen von Schwanz und Scheren nur Zitrone träufeln und heiße, leicht gesalzene Butter.Das in Restaurants meist weggelassene Corail aus Rogen und Eiweiß sowie die grünliche Leber verrühren Sie zu einer ergänzenden Sauce; bis auf die Schalen nämlich und das hinter den Augen plazierte Magensäckchen ist der ganze Hummer eßbar, und die Achtung auch seiner Innereien sind wir unserem Opfer wohl schuldig.

Ist ein Hummer beim Händler noch gut bei Kräften und Sie halten ihn hoch beim Rumpf, dann streckt er sich und schlägt mit Schwanz und Scheren wie eine riesenhafte Libelle.War es nun der wunderbar sinistre Zeichner Sempé? Einmal jedenfalls habe ich das Bild gesehen von einem grinsenden, einem lächelnden Hummer.Er lächelte und flog, heraus aus dem Kochtopf, vorbei am verdutzten Küchenmeister.Homard qui rit.Der lachende Hummer, ein Wunder.Doch Wunderhummer, sie gibt es wahrhaftig.Fahren Sie nur nach Montauk.Das ist der vielen Lesern Max Frischs aus der gleichnamigen Erzählung bekannte Ort am Ende von Long Island, östlich New Yorks.Sie werden dort keine Spur des Dichters und seiner Geliebten Ingeborg Bachmann mehr entdecken.Aber kurz bevor die Vereinigten Staaten in einem von rostigem Stacheldraht umgürteten Felsvorsprung enden (ein Schutz noch vor Eroberern, die den nahegelegenen Strand verschmähen?), finden Sie neben vielen mit bleckenden Gebissen geschmückten Booten der Hobbyhaifischjäger auch eine Mischung aus Fischmarkt und Hafenkneipe.Dort wacht in einem mächtigen Steinbecken Bob.Bob ist ein Lobster von mehr als einem Meter Länge, ein Phänomen.Und wie alt? Die Fischer von Montauk sagen, er sei etwa hundert.Das widerspricht aller Lebenserwartung.Trotzdem schauen uns hellwache Krebsaugen an, aus dem 19.Jahrhundert.Und er wird lächelnd als einer der wenigen Gefangenen seiner Art wohl auch dieses Neujahr überstehen.Denn eine Antiquität kocht man nicht.It is not him.

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