Kochserie April: Heißkalte Erfahrungen

Mancher würde sagen, sie können einem leid tun: am ersten Sonnen-Sonntag im April – draußen sind 22 Grad – im zweiten Untergeschoss des Adlon-Palais in einer Restaurantküche. Doch den Gourmets des dritten von insgesamt fünf Kochseminaren bei Björn Panek, Küchenchef des „Gabriele“, ist das Wetter wurst. Hier unten geht es um die Zartheit dampfgegarten Lamms, um die korrekte Rezeptur hellgrünen Estragongelees, um sauber pochiertes Ei, dessen Kern auch nach dem Frittiergang noch flüssig zu sein hat, oder um korrekt gezwirbelte Zuckerspiralen zum Rosmarin-Limetten-Sorbet. Draußen ist Wetter, dies hier ist Kochkunst.

Sternekoch Björn Panek zeigt der Gruppe – diesmal sind es fast so viele Männer wie Frauen –, wie aus frischem Estragon, Wasser und Essig süß-scharfer Balsam wird. Er misst eben auf der Briefwaage Agar-Agar ab, ein natürliches Andickungsmittel, das auch bei kalten Speisen funktioniert. Zwölf Gramm auf einen Liter, das haben die Umstehenden schon notiert. Zwei dicke Tropfen von dem Gel geben später der Vorspeise aus Hummer, Sellerie, Curry und Apfel den ultimativen Geschmackskick. Dann geht’s gleich weiter mit dem Geheimnis der Tunke. „Zur Lammschulter mach’ ich keine eigene Soße. Ich geh’ auf Bärlauch und Petersilie“, teilt Panek dem Teil der Gruppe mit, der eben gelernt hat, wie man das scharlachrote Fleischstück entbeint. Deshalb dürfen die fünf jetzt erst mal Bärlauch zupfen und dann lernen, wie man die nach Knoblauch duftenden Blätter mit Knoblauchöl, Salz und Chili zu einer grellgrünen Emulsion mixt.

Hinten, an Position zwei, drücken und rollen fünf Teilnehmer je 110 Gramm wunderschön aufgegangenen Hefeteig und ziehen ihn in Spitzweckenform. „Die machen wir hier jeden Tag selber“, sagt Köchin Julia Rüssmann. Und später sieht man auf dem Blech vorm Backofen das Ergebnis: goldbraune, duftende Brötchen.

Die Eismaschine rührt derweil schon das Halbgefrorene aus Limettensaft und kurz aufgekochtem Rosmarinsud. Und als es fertig ist, dürfen alle gleich mal mit dem Esslöffel rein und probieren. Julia zeigt noch, wie aus Teilchen weißer Schokolade, die auf einem Backblech in den Ofen wandern, fein gebräuntes Knabberzeugs wird. Danach dürfen sich alle fünf an der im Topf geschmolzenen und mit grüner Lebensmittelfarbe versetzten, leicht erkalteten Zuckermasse versuchen: Über Stäbe sollen die daraus gezogenen Fäden zu Spiralen gedreht werden. Schön dünn, schön schnell. Das klappt … nur in den seltensten Fällen.

Derweil erklärt Björn Panek am anderen Ende des Tresens, wie die Lammschulter schonend zart wird: vakuumverpacken (lassen) und dampfgaren – geht durchaus auch im Wassertopf. Braucht fünf Stunden bei 100 Grad; das Ergebnis zergeht auf der Zunge, wie alle bei einer Probe aus der Hand merken. Und wenn man das gare Stück im Kühlschrank nochmal fest werden lässt, kann man es auch in Scheiben schneiden, ohne dass die vollkommen zerfallen.

Die Teilnehmer sind gelehrig und saugen an Informationen auf, was sie kriegen können. Claudia aus Charlottenburg, drei Kinder – „und das vierte ist unterwegs“ – kocht zu Hause täglich und auch mal für 30 bis 40 Gäste. Sie findet es faszinierend, mit Profis in der Küche zu stehen. „Das Fleisch und die Soßen interessieren mich am meisten.“ Axel, mit Ehefrau Gudrun im Kursus, ist häufig Gast in Paneks „Gabriele“ und hat nur einen Wunsch: „Ich will kochen können!“ Dem Ziel ist er ja jetzt ein Stückchen näher gekommen.

Lust, bei der Kochakademie dabei zu sein? Am Sonntag stellen wir den Küchenchef und die Kurse des Monats vor. Ab Dienstag könne Sie sich wieder anmelden.